CN106213231A - 一种牛干巴加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛干巴加工工艺,步骤如下:选料、腌制、风干、烘烤、舂。优点,由于腌制和风干都是低温状态,增加了牛肉的保鲜时间;不需要大量使用盐来去除牛肉中的水份就能达到保鲜和去腥效果。本发明的牛肉干巴不易上火。山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制,会产生特殊的香味。加工周期缩短。加工过程量化,便于批量化生产。所用佐料少,保持充足的牛肉味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种牛干巴加工工艺。
背景技术
牛干巴是云南少数民族传统腌腊牛肉制品,已有上百年的历史。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便,深受人们喜爱。
现有的牛干巴由腌制烘烤操作而成,味道虽美,长期食用牛干巴容易上火,对身体不好;现有的牛干巴加工受周围环境影响大,加工制作需要的时间长;加工过程中需要的佐料多,佐料分量配备不准确,直接影响加工出来的牛干巴的质量;现有的加工工艺加工牛干巴需要的时间长,不宜于推广,不利于批量生产;加工过程中,为了抑制细菌增长需要加入大量的盐,加工出来的牛干口感较柴,食用味道不好。另外,目前的牛干巴加工中,加入的种类繁多的作料,使得牛干巴牛肉味不足。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题,本发明提高一种生产周期短,加工过程需要的佐料少,长期食用不会上火的牛干巴加工工艺。
其技术方案为:
一种牛干巴加工工艺,步骤如下:
(1)选料
选新鲜黄牛肉1500份,去皮、去筋、去脂肪,留下纯肉,将牛肉分割为5cm×10cm的块状;取新鲜香茅草10-15份,清洗干净备用;取新鲜香橼皮5-10份,清洗干净备用;取山蜜草叶5-10份,清洗干净备用;取10-15份食用盐备用;
(2)腌制
将步骤(1)准备好有原料放置在容器里混合均匀,将容器密闭在温度为5℃-15℃的环境下腌制10h-15h;
(3)风干
将步骤(2)腌制好的牛肉取出,在5℃-10℃的温度下,采用8m/s-12m/s的风速风干24h-30h;
(4)烘烤
将步骤(3)风干的牛肉取出,先采用70℃-75℃的高温烤4h-5h;再采用45℃-50℃的温度烤6h-7h;最后采用60℃-65℃的温度烤4h-4.5h;
(5)舂
取出步骤(4)烘烤好的牛肉,待牛肉温度降到50℃-55℃,保持这个温度,用20-25公斤的木锤舂击15次,木锤底面积为50平方厘米,举高1米左右进行舂击。
若腌制的温度小于5℃,腌制过程中牛肉里细菌失去活性,细菌失去活性就不能通过腌制将细菌杀死,后期加工的温度升高,细菌继续繁殖,影响牛肉的质量;温度高于15℃,不能够长期腌制,牛肉容易变质。腌制时间不足10h,香茅草、香橼和山蜜草的味道及药性不能与牛肉的香味完全融合在一起;腌制时间超过15h,香茅草、香橼和山蜜草的味道会覆盖了牛肉的香味,影响后期加工出来牛干巴的味道。
香茅草全草含酸性皂甙类物质、鞣质、蛋白质、粘液质、苦味质、糖类及酚性物质。因其具有柠檬香味,又叫柠檬香茅。香茅草具有平喘、止咳、抗菌的作用。
香橼又名枸橼或枸橼子,属不规则分枝的灌木或小乔木。具有疏肝理气、和中化痰、抗炎、抗病毒以及预防冻伤和抑制大鼠晶状体的醛还原酶作用。
山蜜草具调节血压、软化血管、降低血脂、降血糖、尿糖、抑菌止血、镇痛、减肥养颜、养阴生津、帮助消化,促进胰腺、脾胃功能和清热解毒。由于本身具有甜味,所以又称冰糖草。
香茅草是通常用来提香的香料,没有让人不适的特殊气味。为了使得牛干巴不易让人上火,本发明中加入了香橼,香橼不但可以提香还可以使得牛干巴不易让人上火。但是,香橼本身具有辛味和苦味,这些味道会影响牛干巴的味道。为了解决这个问题,本发明加入了具有甜味的山蜜草来中和香橼的辛味和苦味;同时,山蜜草也具有清热解毒和帮助消化的功效。山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制,会产生特殊的香味,是本发明的创新点之一。
风干过程中若风干温度低于5℃,牛肉中的水分容易结冰,会损坏牛肉品质;温度高于10℃,时间一长,牛肉容易变质,影响加工出来牛干巴的口感。风速小于8m/s,风干所需要的时间比较长,容易使牛肉变质。风速大于12m/s,容易使牛肉口感变柴。本发明在烘烤前增加了风干步骤,减少了烘烤所需要的时间,使得肉质更加细嫩。风干过程中,采用低温风干的方式,可以延长牛肉的保鲜时间,而不会使得肉质变质。
烘烤采用先高温再低温最后中温的方式,70℃-75℃的高温能让牛肉表面的水分快速散失,使得后期加工的牛干巴成型好,采用45℃-50℃的低温烘烤能将牛肉内部的水分烘烤出来,防止加工完成后牛干巴内部含水量比表面高;当牛干巴内部和外面含水量相同时,最后采用60℃-65℃的中温烘干,快速将牛干巴烤干,缩短加工周期。
舂舂不彻底,牛干巴内的气体没被完全排除,牛肉筋络不能够被舂断,影响牛干巴的味道;舂过度,会影响牛干巴的口感。
有益效果:
(1)由于腌制和风干都是低温状态,增加了牛肉的保鲜时间;还由于采用香茅草、香橼和山蜜草与盐一起腌制牛肉,掩盖了牛肉的腥味;因此,不需要大量使用盐来去除牛肉中的水份就能达到保鲜和去腥效果。
(2)本发明的牛肉干巴不易上火。
(3)山蜜草、香橼、香茅草和牛肉一起腌制,会产生特殊的香味。
(4)加工周期缩短。
(5)加工过程量化,便于批量化生产。
(6)所用佐料较少,保持充足的牛肉味。
具体实施方式
实施例1
一种牛干巴加工工艺,步骤如下:
(1)选料
选新鲜黄牛肉1500份,去皮、去筋、去脂肪,留下纯肉,将牛肉分割为5cm×10cm的块状;取新鲜香茅草10-15份,清洗干净备用;取新鲜香橼皮5-10份,清洗干净备用;取山蜜草叶5-10份,清洗干净备用;取10-15份食用盐备用;
(2)腌制
将步骤(1)准备好有原料放置在容器里混合均匀,将容器密闭在温度为5℃的环境下腌制10h;
(3)风干
将步骤(2)腌制好的牛肉取出,在5℃的温度下,采用8m/s的风速风干24h;
(4)烘烤
将步骤(3)风干的牛肉取出,先采用70℃的高温烤4h;再采用45℃的温度烤6h;最后采用60℃的温度烤4h;
(5)舂
取出步骤(4)烘烤好的牛肉,待牛肉温度降到50℃,保持这个温度,用20-25公斤的木锤舂击15次,木锤底面积为50平方厘米,举高1米左右进行舂击。
实施例2
一种牛干巴加工工艺,步骤如下:
(1)选料
选新鲜黄牛肉1500份,去皮、去筋、去脂肪,留下纯肉,将牛肉分割为5cm×10cm的块状;取新鲜香茅草10-15份,清洗干净备用;取新鲜香橼皮5-10份,清洗干净备用;取山蜜草叶5-10份,清洗干净备用;取10-15份食用盐备用;
(2)腌制
将步骤(1)准备好有原料放置在容器里混合均匀,将容器密闭在温度为15℃的环境下腌制15h;
(3)风干
将步骤(2)腌制好的牛肉取出,在10℃的温度下,采用12m/s的风速风干30h;
(4)烘烤
将步骤(3)风干的牛肉取出,先采用75℃的高温烤5h;再采用50℃的温度烤7h;最后采用65℃的温度烤4.5h;
(5)舂
取出步骤(4)烘烤好的牛肉,待牛肉温度降到55℃,用20-25公斤的木锤舂击15次,木锤底面积为50平方厘米,举高1米左右进行舂击。
Claims (1)
1.一种牛干巴加工工艺,其特征在于,步骤如下:
(1)选料
选新鲜黄牛肉1500份,去皮、去筋、去脂肪,留下纯肉,将牛肉分割为5cm×10cm的块状;取新鲜香茅草10-15份,清洗干净备用;取新鲜香橼皮5-10份,清洗干净备用;取山蜜草叶5-10份,清洗干净备用;取10-15份食用盐备用;
(2)腌制
将步骤(1)准备好的原料放置在容器里混合均匀,将容器密闭在温度为5℃-15℃的环境下腌制10h-15h;
风干
将步骤(2)腌制好的牛肉取出,在5℃-10℃的温度下,采用8m/s-12m/s的风速风干24h-30h;
烘烤
将步骤(3)风干的牛肉取出,先采用70℃-75℃的高温烤4h-5h;再采用45℃-50℃的温度烤6h-7h;最后采用60℃-65℃的温度烤4h-4.5h;
舂
取出步骤(4)烘烤好的牛肉,待牛肉温度降到50℃-55℃,保持这个温度,用20-25公斤的木锤舂击15次,木锤底面积为50平方厘米,举高1米左右进行舂击。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161214 |