CN105876767A - 一种红薯叶酱 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种红薯叶酱，其制备工艺包括如下步骤：原料处理、制曲、发酵、调制和后期调制，将原本废弃的红薯叶重新利用，不仅能够增加农民的收入，而且也能使喜爱吃红薯叶的人们得到满足，且采用本发明的方式，将红薯叶、淀粉和豆类一起制作成酱类，不仅保证了其具有酱类的独特的香味，而且也不失红薯叶自身美味可口的特点，同时由于红薯叶在发酵的过程中将难以被人体直接吸收的成分，进行转化，从而形成不仅口感好而且营养丰富，味道鲜美的红薯叶酱。
Description
技术领域
本发明涉食品酱类制作技术领域，具体涉及一种红薯叶酱。
背景技术
酱，是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。为人们的生活增添了不可多得的美味，同时也能够为人们的生活添加一些人体必需的营养元素。
红薯叶也叫地瓜叶，红薯叶营养丰富，翠绿鲜嫩，香滑爽口，营养成分丰富，每100g鲜红薯叶含2.28g蛋白质、0.2g脂肪、4.1g糖、16mg钾、2.3mg铁、34mg磷、6.42mg胡萝卜素、0.32mg维生素C。比比菠菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜等中的大部分营养物质含量都高，特别是类胡萝卜素比普通胡萝卜高3倍，比鲜玉米、芋头等高600多倍。研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能；红薯叶可使肌肤变光滑，经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。在欧美、日本、香港等地掀起一股“红薯叶热”。红薯是长寿保健食品，但在现实生活中红薯叶却被废弃或作为饲料。经研究发现红薯叶的蛋白质、维生素、矿物质元素含量极高。蛋白质含量2.74％，胡萝卜素5580国际单位/100克，维生素B2为3.5毫克/公斤，维生素C为41.07毫克/公斤，铁3.94毫克/公斤，钙74.4毫克/公斤。薯叶与菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vc、VB1、VB2烟酸等13项薯叶均居于首位。红薯叶具有增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变，催乳解毒，保护视力，预防夜盲的良好保健功能。
但是，红薯叶是由红薯的生长而产生的，不是全年都有的，如何让美味可口且营养丰富的红薯叶成为人们每顿能吃到的美味，长期困扰着人们。在CN103948081B中公开了一种香椿首乌美容芝麻酱，其是由下述重量份的原料制得：香椿1-2、何首乌2-4、丰水梨肉5-8，葛根1-2、羊栖菜2-4、龙须菜2-4，夏威夷果仁6-8，黄油25-30，花生油4-6，芝麻酱60-80，红薯叶豆瓣酱33-45。该发明虽然能够获得美味可口的酱，但其并未单独制作出美味可口的红薯叶技术方案，且市面上也没有以红薯叶为主料而制作成风味独特，好吃又营养的健康绿色食品，这是本发明所要解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种以红薯叶为主料，通过原料处理、制曲、发酵、调制和后期处理的工序，从而制作成风味独特，营养好吃的红薯叶酱。
为实现上述目的，所采用的技术方案是：
一种红薯叶酱，其配方包括：200-500重量份的红薯叶和/或红薯叶茎、10-50重量份的蛋白基、20-50重量份的小麦粉、10-30重量份的水、3-10重量份的曲霉类种曲、200-470重量份且浓度在10-30％的灭菌盐水、50-150重量份的植物油、重量份1-3的味精、重量份2-5的鸡精和20-50重量份的蚝油。
一种红薯叶酱，其制备工艺包括如下步骤：
1)原料处理：选取200-500重量份的红薯叶和/或红薯叶茎，在清洗后在清水中浸泡0.5-18小时，将红薯叶和/或红薯叶茎切成适宜大小的丝或/和小段，并淋干备用，在其中加入10-50重量份的蛋白基、20-50重量份的小麦粉和10-30重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3-10重量份的曲霉类种曲，置于恒室温培养40-72小时，控制温度在25-38℃；
3)发酵：加入200-470重量份且浓度在10-30％的灭菌盐水，在25-45℃下进行发酵180-360小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶或/和红薯叶茎中加入至50-150重量份且经过加热的植物油、重量份为1-3的味精、重量份2-5的鸡精以及20-50重量份的蚝油，调配混合或炒制后，搅拌均匀；
5)后期处理：在调制后灭菌包装，或将其干燥为固体后包装，或加入调料烹饪处理灭菌包装，或加入熟红薯叶或/和红薯叶茎制成酱灭菌包装。
进一步的：所述步骤5)中的灭菌包装为常规灌装后通过90-100℃的水中，常压灭菌40-60分钟。
进一步的：所述步骤1)中采用新鲜的红薯叶和/或红薯叶茎，在清洗后在清水中浸泡5-10小时，然后捞出将红薯叶和/或红薯叶茎切成适宜大小的丝或/和小段，在煮熟后，淋干冷却备用；所述干红薯叶茎经过高压锅30分钟，然后在清水中浸泡12小时，后淋干备用；或采用60-70℃水浸泡24小时，后淋干备用。
进一步的：所述蛋白基为黄豆、蚕豆、豆饼粉、豆粕、脱脂大豆的一种或多种组合。
进一步的：所述蛋白基为黄豆。
进一步的：所述红薯叶为干红薯叶，所述红薯叶茎为干红薯叶茎。
进一步的：所述红薯叶经过清洗，淋干后，经过120-200℃的热风烘干，制得干红薯叶，然后干燥存放。
进一步的：所述红薯叶茎经过清洗后，采用高压蒸汽熟制，然后经过120-200℃热风烘干，制成干红薯叶茎后干燥存放。
进一步的：所述红薯叶采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，然后将干燥好的红薯叶进行密封存放；所述红薯叶茎采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，然后将干燥好的红薯叶茎进行干燥存放。
进一步的：所述微波机构包括微波通道、设置在所述微波通道内部的金属网式传送带、设置在所述微波通道上部的排风管以及设置在所述金属网式传送带下部的滤水收集槽。
进一步的：所述曲霉类种曲为黑曲霉和/或米曲霉。
进一步的：所述黑曲霉和米曲霉的比例为2:1。
进一步的：所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3-10重量份的曲霉类种曲，置于恒室温培养10-15小时，控制温度在25-38℃；然后在加入0.2-1重量份数的酵母菌，置于恒室温培养20-35小时，温度控制在25-38℃，再然后加入20-30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养10-25小时，温度控制在30-35℃。
本发明针对美味的红薯叶或/和红薯叶茎无法长期储存以及便于携带食用的弊端，采用新鲜的红薯叶和/或红薯叶茎作为原料，优选的采用干红薯叶茎和/或干红薯叶作为主要原料，原料能够长期存放而营养成分不流，也具有干菜的风味；通过清洗和浸泡，然后切成小段或丝，在淋干后备用，并加入适量的蛋白基和淀粉，进行搅拌均匀后，采用常规的灭菌方式杀死其中的杂菌，例如，高温灭菌或高压蒸汽灭菌或紫外线灭菌；然后在其中加入曲霉类种曲，例如：黑曲霉和/或米曲霉；将其置于恒室温培养40-72小时，控制温度在25-38℃；后加入200-470重量份且浓度在10-30％的灭菌盐水，在25-45℃下进行发酵180-360小时；使曲霉类菌种与红薯叶和/或红薯叶茎以及蛋白基和小麦粉中的淀粉充分反应，在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以将其中的粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率；使得制得的红薯叶和/或红薯叶茎酱的更加营养，味道更加鲜美。
另外，对红薯叶或/和红薯叶茎进行回收，使得原本大量废弃的红薯叶或/和红薯叶茎变废为宝，减少了由于大量废弃腐败而对自然环境造成的污染；且本发明不仅能在红薯盛产的时节解决红薯叶的废弃污染问题，而且通过无污染的加工方式将其处理，并储存起来，能够更进一步的处理更多的红薯叶和/或红薯叶茎；同时也为本发明的生产提供稳定且优质的原料来源；也使得红薯叶或/和红薯叶茎巨大的营养价值得到应用，能够为人体提供大量的膳食纤维和多种微量元素，增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变，催乳解毒，保护视力，预防夜盲的良好保健功能；弥补了市场上以红薯叶为主料做酱的空白，对红薯的深加工做到了极致的开发，提高了农民的经济收入，同时也为国家经济提供一个新的增长点；通过曲霉类种曲发酵过的红薯叶不仅具备原本红薯叶劲道的口感，而且将难以消化和不好消化的物质转换为易于吸收的营养物质，而与蛋白基和小麦粉的混合发酵使其之间相互配合反应，进一步的增加了营养成分，同时其之间相互协同，进一步的增强食品的保健功效。
本发明将原本废弃的红薯叶重新利用，不仅能够增加农民的收入，而且也能使喜爱吃红薯叶的人们得到满足，且采用本发明的方式，将红薯叶、淀粉和豆类一起制作成酱类，不仅保证了其具有酱类的独特的香味，而且也不失红薯叶自身美味可口的特点，同时由于红薯叶在发酵的过程中将难以被人体直接吸收的成分，进行转化，从而形成不仅口感好而且营养丰富，味道鲜美的红薯叶酱。
说明书附图
图1为本发明微波机构的正面结构示意图；
图2为本发明分离爪的结构示意图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面附图1-2与实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
一种红薯叶酱，其配方包括：200重量份的红薯叶、15重量份的黄豆、25重量份的小麦粉、10重量份的水、3重量份的黑曲霉种曲、200重量份且浓度在10％的灭菌盐水、50重量份且经过加热的玉米油、重量份为1的味精、重量份2的鸡精和20重量份的蚝油。
一种红薯叶酱，其制备工艺包括如下步骤：
1)原料处理：选取200重量份的红薯叶，在清水中采用超声波振荡清洗，然后在清水中浸泡10小时，使的红薯叶充分展开，然后将红薯叶切成0.5厘米左右的丝，淋干后备用，在其中加入15重量份的黄豆、25重量份的小麦粉和10重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3重量份的黑曲霉种曲，置于恒室温培养40小时，控制温度在25℃；
3)发酵：加入200重量份且浓度在10％的灭菌盐水，在25℃下进行发酵180小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶中加入至50重量份且经过加热的玉米油、重量份为1的味精、重量份2的鸡精以及20重量份的蚝油，搅拌均匀；
5)后期处理：在调制后将其通过常规玻璃瓶灌装，然后密封放入90-100℃的水中，常压灭菌60分钟。
所述红薯叶为干红薯叶。
所述红薯叶经过清洗，淋干后，经过120℃的热风烘干，后干燥存放。
所述红薯叶采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，然后将干燥好的红薯叶进行密封存放。
所述微波机构包括微波通道4、设置在所述微波通道4内部的金属网式传送带3、设置在所述微波通道4上部的排风管7以及设置在所述金属网式传送带3下部的滤水收集槽5。
所述微波机构前部设置超声波清洗池1，在超声波清洗池1的下部设置三个超声波发生器2；在微波通道4内金属网式传送带3上方且排气管7下部设置微波发生器6；同时为了保证加热的效果在微波通道中间设置前端靠近金属网式传送带3的分离爪8，起到翻转红薯叶和/或红薯叶茎的作用，从而全面的进行烘烤。
实施例二：
一种红薯叶酱，其配方包括：300重量份的红薯叶、30重量份的蚕豆、30重量份的小麦粉、20重量份的水、6重量份的米曲霉种曲、300重量份且浓度在18％的灭菌盐水、100重量份且经过加热的花生油、重量份为2的味精、重量份3的鸡精以及30重量份的蚝油。
一种红薯叶酱，其制备工艺包括如下步骤：
1)原料处理：选取300重量份的红薯叶茎，在清洗后在清水中浸泡5小时，将红薯叶茎切成1厘米小段，并淋干备用，在其中加入30重量份的蚕豆、30重量份的小麦粉和20重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行高压蒸汽灭菌处理，并接种6重量份的米曲霉种曲，置于恒室温培养60小时，控制温度在32℃；
3)发酵：加入300重量份且浓度在18％的灭菌盐水，在35℃下进行发酵280小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶茎中加入至100重量份且经过加热的花生油、重量份为2的味精、重量份3的鸡精以及30重量份的蚝油，搅拌均匀；
5)后期处理：将其干燥为固体后包装。
所述红薯叶茎为干红薯叶茎；所述干红薯叶茎经过高压锅30分钟，然后在清水中浸泡12小时，后淋干备用。
所述红薯叶茎经过清洗后，采用高压蒸汽熟制，然后经过150-200℃热风烘干，制成干红薯叶茎后干燥存放。
所述红薯叶茎采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，然后将干燥好的红薯叶进行密封存放。
所述微波机构包括微波通道4、设置在所述微波通道4内部的金属网式传送带3、设置在所述微波通道4上部的排风管7以及设置在所述金属网式传送带3下部的滤水收集槽5。
所述微波机构前部设置超声波清洗池1，在超声波清洗池1的下部设置三个超声波发生器2；在微波通道4内金属网式传送带3上方且排气管7下部设置微波发生器6；同时为了保证加热的效果在微波通道中间设置前端靠近金属网式传送带3的分离爪8，起到翻转红薯叶和/或红薯叶茎的作用，从而全面的进行烘烤。
实施例三：
一种红薯叶酱，其配方包括：500重量份的红薯叶和红薯叶茎、50重量份的黄豆与蚕豆的混合料，黄豆与蚕豆的添加比例为2:3、50重量份的小麦粉、30重量份的水、9重量份的黑曲霉与米曲霉，黑曲霉与米曲霉的比例为2:1、470重量份且浓度在30％的灭菌盐水、150重量份且经过加热的玉米油、重量份为3的味精、重量份5的鸡精以及50重量份的蚝油。
一种红薯叶酱，其制备工艺包括如下步骤：
1)原料处理：选取500重量份的红薯叶和红薯叶茎，所述红薯叶和红薯叶茎添加比例为2:1；通过搅拌清洗后，在清水中浸泡13小时，将红薯叶茎和红薯叶切成1.5厘米左右的小段和1厘米左右的丝，并淋干备用，在其中加入50重量份的黄豆与蚕豆的混合料，黄豆与蚕豆的添加比例为2:3、50重量份的小麦粉和30重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行紫外线灭菌处理，然后接种总重为9重量份的黑曲霉与米曲霉，黑曲霉与米曲霉的比例为2:1，置于恒室温培养72小时，控制温度在38℃；
3)发酵：加入470重量份且浓度在30％的灭菌盐水，在45℃下进行发酵360小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶茎和红薯叶中加入至150重量份且经过加热的玉米油、重量份为3的味精、重量份5的鸡精以及50重量份的蚝油，搅拌均匀；
5)后期处理：在调制后加入熟红薯叶和红薯叶茎制成酱灭菌包装。
所述红薯叶为干红薯叶，所述红薯叶茎为干红薯叶茎；所述干红薯叶茎采用60-70℃水浸泡24小时，后淋干备用。
所述红薯叶茎经过清洗后，采用高压蒸汽熟制，然后经过180℃热风烘干，制成干红薯叶茎后干燥存放。
所述红薯叶采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，加热温度保持在180℃，然后将干燥好的红薯叶进行密封存放。
所述微波机构包括微波通道4、设置在所述微波通道4内部的金属网式传送带3、设置在所述微波通道4上部的排风管7以及设置在所述金属网式传送带3下部的滤水收集槽5。
所述微波机构前部设置超声波清洗池1，在超声波清洗池1的下部设置三个超声波发生器2；在微波通道4内金属网式传送带3上方且排气管7下部设置微波发生器6；同时为了保证加热的效果在微波通道中间设置前端靠近金属网式传送带3的分离爪8，起到翻转红薯叶和/或红薯叶茎的作用，从而全面的进行烘烤。
实施例四：其与实施例一的区别在于：所述红薯叶为新鲜红薯叶，且采用超声波的清洗方式。
实施例五：其与实施例二的区别在于：所述红薯叶茎为新鲜红薯叶茎，且采用超声波的方式清洗，并通过高温蒸煮进行灭菌。
实施例六，其与实施例一的区别在于：其中加入20重量份的黄豆、30重量份的小麦粉和20重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行高温蒸煮灭菌处理，冷却后接种3重量份的米曲霉种曲，置于恒室温培养50小时，控制温度在35℃；
3)发酵：加入200重量份且浓度在12％的灭菌盐水，在25℃下进行发酵180小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶中加入至50重量份且经过加热的玉米油、重量份为1的味精、重量份2的鸡精以及20重量份的蚝油，搅拌均匀。
实施例七，其与实施例六的区别在于：接种5重量份的黑曲霉种曲。
对以上七个实施例的实验结果进行常规测试，监测其氨基酸态氮(g/100g)、色泽、感官如下表所示：
由上表可以看出，本发明所得到的红薯叶酱，其氨基酸态氮含量在0.64(g/100g)以上，具有丰富的氨基酸成分，然后通过对色泽、香气和滋味的综合评定，可以看出在实施例三时，其综合感官评分最高达到了99分，属于超特级标准，且其高于国家规定纯面酱的0.3(g/100g)的标准。
为了进一步的说明本发明的工艺与配方相协同所带来的技术效果，而不是任意组合获得的效果，实施例8-12更改其中部分参数制备得到的红薯叶酱，如下所示：
注：上表中的A为玉米油，B为花生油；8-9实施例中采用米曲霉，10-11采用单独的黑曲霉；实施例十二采用的是黑曲霉与米曲霉重量份数2:1。
由上述对比例可以看出，当改变工艺中配料的添加比例和条件时，其获得的红薯叶酱综合感官评分低于本发明的红薯叶酱感官评分，由此可见是在本发明配方与工艺条件的相互协同作用下才产生本发明红薯叶酱的极佳的感官评分。
实施例十三：其与实施例三的区别在于：
所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种5重量份的米曲霉，置于恒室温培养12小时，控制温度在28℃；然后在加入0.2重量份数的酵母菌，置于恒室温培养28小时，温度控制在35℃，再然后加入25重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养20小时，温度控制在35℃。
实施例十四：其与实施例三的区别在于：
所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种9重量份的米曲霉和黑曲霉，其中黑曲霉与米曲霉的比例为2:1，置于恒室温培养15小时，控制温度在35℃；然后在加入0.8重量份数的酵母菌，置于恒室温培养35小时，温度控制在38℃，再然后加入30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养25小时，温度控制在32℃。
实施例十五：其与实施例三的区别在于：
所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3重量份的黑曲霉，置于恒室温培养10小时，控制温度在25℃；然后在加入1重量份数的酵母菌，置于恒室温培养35小时，温度控制在38℃，再然后加入30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养25小时，温度控制在30℃。
实施例十六：其与实施例十五的区别在于：
所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种1重量份数的酵母菌，置于恒室温培养35小时，温度控制在38℃，然后在加入3重量份的黑曲霉，置于恒室温培养10小时，控制温度在25℃；再然后加入30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养25小时，温度控制在30℃。
实施例十七：其与实施例十五的区别在于：
所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，加入30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养25小时，温度控制在30℃，并接种1重量份数的酵母菌，置于恒室温培养35小时，温度控制在38℃，然后在加入3重量份的黑曲霉，置于恒室温培养10小时，控制温度在25℃。
检测本实施例的各项参数指标，如下表所示：
从上述实施例13-17中可以看出，通过对制曲过程添加菌种的顺序以及数量的研究发现在本发明添加顺序的情况下，能够获得非常好的感官效果，综合来看其利用米曲霉和/或黑曲霉所分泌的蛋白酶和淀粉酶等将蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解为糖，利用少量的酵母菌将少量的糖代谢为酒精，利用没有灭菌的处理的步骤1)所得的少量原料中的细菌将糖分解为酸，而酸和酒精发生酯化反应形成酯类，使得红薯叶酱更香，而由于糖类提供的羰基和氨基酸提供的氨基发生美拉德反应，不但能使颜色变深，也能产生各种风味物质。
本发明还可采用现有的酱料或先制备酱料，然后取50-100重量份的植物油，加热至八成热，将20-50重量份的香菇酱和/或豆瓣酱和/或黄豆酱放入热油中，当炒制出有浓香味时加入200-500重量份预先清洗干净并淋干的红薯叶和/或红薯叶茎，在翻炒3-8分钟后，加入3-10重量份的冰糖、0.2-1重量份的鸡精和5-20重量份的蚝油，然后根据口味加入适量的食盐；从而制成常规口味的红薯叶酱。另外，在加红薯叶和/或红薯叶茎前加入20-50重量份数的辣椒或花椒，煸炒出香味后，加入红薯叶和/或红薯叶茎炒制成麻辣风味的红薯叶酱；上述制备方式，能够快速制造出具有一定口味的红薯叶酱，但感官效果远不如本发明工艺制备出的感官评分高。
本发明通过合理的原料配比与工艺条件，在其相互协同的作用下，不仅缩短了加工的时间，将时间控制在450小时内，降低了制作成本，而且制备出营养丰富、酱香味十足、口感极佳且风味独特的红薯叶酱，在不丧失保健作用的情况下，更容易被人体吸收与利用，为红薯叶的应用带来的新的方向。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的技术人员应当理解，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神与范围。
Claims (10)
1.一种红薯叶酱，其特征在于，配方包括：200-500重量份的红薯叶和/或红薯叶茎、10-50重量份的蛋白基、20-50重量份的小麦粉、10-30重量份的水、3-10重量份的曲霉类种曲、200-470重量份且浓度在10-30％的灭菌盐水、50-150重量份的植物油、重量份1-3的味精、重量份2-5的鸡精和20-50重量份的蚝油。
2.一种红薯叶酱，其特征在于：制备工艺包括如下步骤：
1)原料处理：选取200-500重量份的红薯叶和/或红薯叶茎，在清洗后在清水中浸泡0.5-18小时，将红薯叶和/或红薯叶茎切成适宜大小的丝或/和小段，并淋干备用，在其中加入10-50重量份的蛋白基、20-50重量份的小麦粉和10-30重量份的水；
2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3-10重量份的曲霉类种曲，置于恒室温培养40-72小时，控制温度在25-38℃；
3)发酵：加入200-470重量份且浓度在10-30％的灭菌盐水，在25-45℃下进行发酵180-360小时；
4)调制：在发酵后的红薯叶或/和红薯叶茎中加入至50-150重量份且经过加热的植物油、重量份为1-3的味精、重量份2-5的鸡精以及20-50重量份的蚝油，调配混合或炒制后，搅拌均匀；
5)后期处理：在调制后灭菌包装，或将其干燥为固体后包装，或加入调料烹饪处理灭菌包装，或加入熟红薯叶或/和红薯叶茎制成酱灭菌包装。
3.如权利要求2所述的红薯叶酱，其特征在于：所述步骤5)中的灭菌包装为常规灌装后放入90-100℃的水中，常压灭菌40-60分钟。
4.如权利要求2所述的红薯叶酱，其特征在于：所述步骤1)中采用新鲜的红薯叶和/或红薯叶茎，在清洗后在清水中浸泡5-10小时，然后捞出将红薯叶和/或红薯叶茎切成适宜大小的丝或/和小段，在煮熟后，淋干冷却备用。
5.如权利要求1所述的红薯叶酱，其特征在于：所述红薯叶为干红薯叶，所述红薯叶茎为干红薯叶茎；所述干红薯叶茎经过高压锅30分钟，然后在清水中浸泡12小时，后淋干备用；或采用60-70℃水浸泡24小时，后淋干备用。
6.如权利要求1、2和5任一项所述的红薯叶酱，其特征在于：所述红薯叶经过清洗，淋干后，经过120-200℃的热风烘干，制得干红薯叶，然后干燥存放。
7.如权利要求1、2和5任一项所述的红薯叶酱，其特征在于：所述红薯叶茎经过清洗后，采用高压蒸汽熟制，然后经过120-200℃热风烘干，制成干红薯叶茎后干燥存放。
8.如权利要求6所述的红薯叶酱，其特征在于：所述红薯叶采用超声波的方式进行清洗，然后将其滤出后，采用金属网式传送带，通过微波机构进行即时加热干燥，然后将干燥好的红薯叶进行密封存放。
9.如权利要求8所述的红薯叶酱，其特征在于：所述微波机构包括微波通道、设置在所述微波通道内部的金属网式传送带、设置在所述微波通道上部的排风管以及设置在所述金属网式传送带下部的滤水收集槽。
10.如权利要求1所述的红薯叶酱，其特征在于：所述步骤2)制曲：对步骤1)所得的原料进行灭菌处理，并接种3-10重量份的曲霉类种曲，置于恒室温培养10-15小时，控制温度在25-38℃；然后在加入0.2-1重量份数的酵母菌，置于恒室温培养20-35小时，温度控制在25-38℃，再然后加入20-30重量份的步骤1)所的未灭菌原料，置于恒室温培养10-25小时，温度控制在30-35℃。
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