CN105505840A - 鲜湿米粉发酵剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲜湿米粉发酵剂。该鲜湿米粉发酵剂由乳杆菌和酵母菌组成。所述乳杆菌为发酵乳杆菌和植物乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母菌，比例为发酵乳杆菌粉末3-4份，植物乳杆菌粉末3-4份、酿酒酵母菌粉末1-2份。所述鲜湿米粉发酵剂为直投式。本发明的优点是发酵菌种确定、种类少，发酵条件易控制，发酵效果可控性强、针对性强，无杂菌干扰发酵效果。利用本发酵剂制备的米粉具有更好的拉伸性能、硬度和内聚力，而且粘度低、蒸煮损失率低、吸水率高。与自然发酵相比，本发酵剂可将发酵时间缩短24～48h，而制备米粉具有与鲜湿米粉同样的爽滑口感和筋道。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说，涉及一种鲜湿米粉发酵剂。
背景技术
发酵米线或米粉是将早籼米浸泡2-7天使其自然发酵，并在生产时添加成品米线或米粉、醪糟，经过磨浆、蒸片、挤丝、蒸粉、洗粉等工艺制成，产品比非发酵米线或米粉具有更为滑爽、粘弹性好的质构特点，其中微生物产酸对大米淀粉的改性和纯化被认为是凝胶质构形成的首要原因。自然发酵的菌群体系复杂，含有乳酸菌、酵母菌、霉菌等多种微生物，发酵条件不易控制，而且容易污染杂菌，严重降低了米线或米粉的营养性和安全性。因此，明确菌种、米线或米粉专用发酵剂、实现控制发酵对于米制品深加工产业具有极其重要的现实意义。
中国专利ZL200810102406.5“乳酸菌发酵米粉的加工方法”和中国专利ZL201310738244.5“乳酸菌发酵米粉条的加工方法”公开了在大米发酵阶段添加多种乳酸菌复合悬液恒温发酵制备米粉的方法，以改善米粉品质，排除潜在的杂菌危害。但是，选用的乳酸菌都是通过购买得到，挑选乳酸菌种类的依据比较模糊，没有考虑菌种的表达差异，并且没有明确大米发酵阶段如何进一步的控制杂菌的滋生。中国专利201510329534.3“一种发酵大米粉的制作方法”公开了一种低镉、具有特殊香气、能加工成更好米线、米糕等米制品的发酵大米粉的制作方法，选用自然发酵液作为发酵液原液，并添加包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液进行发酵。其同样存在选用菌种依据模糊的问题，并且虽然发酵液原液中主要是对发酵起实质作用的微生物，但是也不能保证完全不存在其他腐败或致病微生物。
发明内容
本发明提供一种鲜湿米粉发酵剂，该鲜湿米粉发酵剂的发酵菌种确定，发酵效率高，条件易控制，操作简便。
为达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：该鲜湿米粉发酵剂由乳杆菌和酵母菌组成。所述乳杆菌为发酵乳杆菌和植物乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母菌。乳杆菌和酵母菌来自米粉自然发酵液。所述鲜湿米粉发酵剂为直投式发酵剂。所述直投式发酵剂是将所述乳杆菌和酵母菌分别培养至活菌数达到1010cfu/mL以上，加入冻干保护剂，真空干燥成冻干粉，再复配而成。所述冻干保护剂为海藻酸钠、甘油、脱脂乳。所述复配的比例为发酵乳杆菌粉末3-4份，植物乳杆菌粉末3-4份、酿酒酵母菌粉末1-2份。
本发明的优点是：与现有技术相比，组成本发明鲜湿米粉发酵剂的发酵菌种确定、种类少，发酵条件易控制，发酵效果可控性强、针对性强，无杂菌干扰发酵效果。用本发明发酵剂发酵制备的米粉相较于其他米粉具有更好的拉伸性能、硬度和内聚力，而且粘度低、蒸煮损失率低、吸水率高。与自然发酵相比，采用本发明直投式发酵剂制备米粉可将发酵时间缩短24～48h，但是制备的米粉口感爽滑，筋道足，具有采用自然发酵法制备的鲜湿米粉的爽滑口感和筋道。
具体实施方式
一、发酵性能优势菌株筛选
1.菌种分离
取工厂鲜湿米粉生产的大米浸泡阶段0～42h的浸泡液，梯度稀释，然后分别涂布在添加0.17g/L放线菌酮的MRS培养基上用于分离乳杆菌，以及添加了0.1g/L氯霉素YPDA培养基上用于培养酵母菌和霉菌。30℃培养48h后对平板计数，随机挑选MRS培养基上的菌种划线培养五代，得到以乳杆菌为主的乳酸菌纯培养物；随机挑选YPDA培养基上具有类似酵母菌和霉菌菌落形态并在显微镜下具有典型酵母菌和霉菌形状的菌落划线分别培养五代，得到酵母菌和霉菌的纯培养物。
2.发酵性能优势菌株筛选
分别测定分离菌的胞外酶活性以及在4～40℃和pH3～7生长力、酸化能力、抗有害菌的能力，利用主成分分析法筛选出具有相对发酵性能优势的11株酵母菌及19株乳酸菌。其中胞外酶包括过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶。
再分别测定酵母菌DNA的ITS-5.8S-ITS序列和乳酸菌的16SrRNA基因序列，根据与数据库GenBank的比对结果构建***发育树，序列相似度达到99％以上的被认为是同种，结合发酵性能参数，从每种中筛选出最佳菌株。结果酵母菌CSY01,CSY07,CSY13和乳杆菌CSL13,CSL15,CSL23,CSL30被筛选出来。
分别采用酵母菌株CSY01,CSY07,CSY13和乳杆菌株CSL13,CSL15,CSL23,CSL30发酵直链淀粉高的早籼米，并用该发酵早籼米制作米粉，测定所制米粉的质构特性和烹饪特性。
表1筛选出的酵母菌和乳杆菌发酵的早籼米制作的米粉的质构特性和烹饪特性
| 发酵剂 | 拉伸性/kg | 硬度/kg | 粘度/g*s | 内聚力 | 蒸煮损失/％ | 熟重/％ |
| Non | 22.05±1.10ab* | 0.168±0.013ab | 25.92±1.34a | 0.69±0.28abcd | 4.84±0.49abc | 97.93±2.14ab |
| CSY01 | 19.92±0.35a | 0.145±0.006a | 25.64±1.44a | 0.68±0.31abc | 4.68±0.56abc | 108.27±5.74c |
| CSY07 | 19.26±0.66a | 0.145±0.010a | 37.63±5.42b | 0.67±0.32ab | 5.68±0.07c | 99.75±5.72ab |
| CSY13 | 23.38±2.07ab | 0.173±0.014abc | 25.14±1.06a | 0.64±0.18a | 3.35±0.59a | 106.41±3.20ab |
| CSL13 | 20.85±2.18ab | 0.160±0.007a | 27.48±0.94a | 0.75±0.11cde | 4.65±0.20abc | 109.01±6.16c |
| CSL15 | 22.74±1.46ab | 0.198±0.012bc | 24.45±1.32a | 0.75±0.14bcde | 5.48±0.19bc | 94.00±3.19a |
| CSL23 | 24.87±0.83c | 0.204±0.002c | 22.35±4.48a | 0.76±0.28de | 3.87±0.82ab | 109.99±1.28c |
| CSL30 | 24.68±0.20c | 0.197±0.009bc | 30.16±2.93ab | 0.78±0.27be | 3.97±0.95ab | 108.85±2.06c |
*Duncan检验
n表示自然发酵，未添加酵母菌或乳杆菌。
表1表明采用酵母菌CSY13和乳杆菌CSL30、CSL23发酵制备的米粉相较于其他米粉具有更好的拉伸性能、较高的硬度和内聚性、低粘度、低蒸煮损失和较高吸水率。米粉品质优于自然发酵生产的米粉。
通过与数据库GenBank比对，菌株CSY13为酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)、菌株CSL30为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、菌株CSL23为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。分别将菌株CSY13、CSL30、CSL23保存于-80℃甘油内备用。
二、直投式发酵剂的制备
1.菌种的扩大培养
1)分别吸取保存于-80℃甘油内的乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23200μL接种至1000mLMRS肉汤培养基，于37℃恒温培养24h，得活化的乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23菌液；吸取保存于-80℃甘油内的酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13200μL接种至1000mLYPD肉汤培养基，于28℃恒温培养48h，得活化的酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13菌液；
2)将活化后的乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23液和酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13液分别在4℃、5000rpm离心15min，弃去上清后用pH7.0的PBS缓冲液对沉淀进行洗涤，然后分别重悬为10mL第一代乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23悬液和10mL第一代酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13悬液。
3)分别吸取1mL乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23重悬液接种至1000mLMRS肉汤培养基，37℃恒温培养24h，得第二代活化的乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23菌液；吸取1mL酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13重悬液接种至1000mLYPD肉汤培养基，28℃恒温培养48h，得第二代活化的酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13菌液；
4)将第二代活化后的乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23菌液和第二代活化的酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13菌液在4℃、5000rpm离心15min，弃去上清后用pH7.0的PBS缓冲液洗涤沉淀，然后分别重悬为10mL第二代乳杆菌悬液和10mL第二代酵母菌悬液。
重复步骤3)和步骤4)直到乳杆菌和酵母菌的活菌数达到1010cfu/mL以上。
3.直投式发酵剂的制备
将乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30、LactobacillusplantarumCSL23悬液和酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13悬液分别加入装有10％冻干保护剂的冻干瓶中，置于-70℃冰箱中预冻3-4h，然后置于真空冻干机中冻干。其中冻干保护剂为脱脂乳、甘油、海藻酸钠，三者的比例为10:2:1，即得到活菌浓度1010cfu/g以上的冻干乳杆菌粉和酵母菌粉。
按冻干菌粉重量，取乳杆菌LactobacillusfermentumCSL30粉末3～4份、LactobacillusplantarumCSL23粉末3-4份，酵母菌SaccharomycescerevisiaeCSY13粉末1-2份混匀。
三、发酵剂的应用
发酵罐经流水洗涤干净后，经高温灭菌，将直链淀粉高的早籼米置于发酵罐中，加入1～3倍提前灭菌的无菌水，按大米重量的0.01～0.03％加入上述复配的直投式发酵剂进行发酵。发酵温度30～40℃，发酵时间16～24h。发酵完成后经磨浆、蒸片、挤压成型、杀菌、冷却工艺制得米粉。
与自然发酵相比，采用上述直投式发酵剂可将发酵时间缩短24-48h，且制备的米粉口感爽滑，筋道足，品质稳定。
本发明中MRS培养基为乳酸菌培养基，配方如下：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵[(NH4)2HC6H5O7]2.0g、葡萄糖(C6H12O6·H2O)20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠(CH3COONa·3H2O)5.0g、磷酸氢二钾(K2HPO4·3H2O)2.0g、硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.58g、硫酸锰(MnSO4·H2O)0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL、pH6.2～6.6。
YPDA培养基为酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基，配方：1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉。
Claims (8)
1.一种鲜湿米粉发酵剂，其特征是：由乳杆菌和酵母菌组成。
2.如权利要求1所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述乳杆菌为发酵乳杆菌和植物乳杆菌。
3.如权利要求1所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述酵母菌为酿酒酵母菌。
4.如权利要求1所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述乳杆菌和酵母菌来自鲜湿米粉发酵剂自然发酵液。
5.如权利要求1所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述鲜湿米粉发酵剂为直投式发酵剂。
6.如权利要求5所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述直投式发酵剂是将所述乳杆菌和酵母菌分别培养至活菌数达到1010cfu/mL以上，加入冻干保护剂，真空干燥成冻干粉，再复配而成。
7.如权利要求6所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述冻干保护剂为海藻酸钠、甘油、脱脂乳。
8.如权利要求7所述的鲜湿米粉发酵剂，其特征是所述复配的比例为发酵乳杆菌粉末3-4份，植物乳杆菌粉末3-4份、酿酒酵母菌粉末1-2份。
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