CN105166741A - 一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，该方法将1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片；然后在2％柠檬酸水溶液中浸泡1～2h，进行护色；最后样品干燥后粉碎制香蕉粉；将所述香蕉粉在捏合机中一定转速、温度条件下进行捏合后，经500W微波杀菌120s，制得功能性香蕉粉。本发明方法属于物理加工方法，无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种将香蕉粉在捏合机中加工，制备功能性香蕉粉的方法。
背景技术
香蕉属芭蕉科芭蕉属热带水果，具有丰富的营养价值和突出的保健功能。香蕉在果实发育过程中主要以淀粉积累为主，香蕉后熟过程中果肉的主要变化是淀粉转化成糖。青香蕉中淀粉含量较高，可达干重的70％左右，且其中约80％为抗性淀粉。
香蕉经脱水粉碎制得香蕉粉，以成熟香蕉为原料制备的香蕉粉，富含糖、粗纤维及钾、磷等矿物质，兼具高营养和高药用价值，是一种新型营养性食品。但成熟香蕉果实软，可溶性营养成分高，生产过程中损失较为严重。而以青香蕉为原料制备的香蕉粉，营养成分损失少，且富含抗性淀粉，具备膳食纤维的功能特性。但是青香蕉粉可吸收的营养成分少，口感不佳，其受用人群受到限制，开发优质口感并调控抗消化性能的香蕉粉，不仅顺应了当代食品科技发展的趋势，满足不同消费者的健康和营养需求，对预防慢性疾病，提高国民身体素质都具有重大意义。
捏合是一种物理加工方式，通过捏合所施加的机械力导致淀粉颗粒首先从这些脆弱面发生破碎，随着捏合条件不同，其破碎程度也不同。与此同时，机械力的作用导致淀粉颗粒内部的聚集态结构受到破坏，从而使得结晶程度降低；但另一方面，机械力又会使得松散的淀粉分子链不断运动发生重新聚合，从而构成新的结晶结构。正是淀粉颗粒结构这种动态变化，影响了酶与其的作用活性，达到调节淀粉抗酶解的能力。利用捏合方法对香蕉粉进行改性，一方面由于其是物理加工方法，且无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求；另一方面运用这种操作简单的方法来调节香蕉粉中抗消化淀粉含量，可为香蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法。本发明方法通过机械剪切力改变香蕉淀粉分子链聚合形态，诱导结晶结构发生改变，从而达到调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量的目的。
本发明的技术方案如下：
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为10～40％；
(2)将步骤(1)制得的粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40～120℃的条件下，保温5～20min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。
所述香蕉粉的制备方法为：
(1)挑选1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片；
(2)将步骤(1)制得的薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；
(3)将步骤(2)所得样品干燥后粉碎制得所述香蕉粉。
所述香蕉为威廉蕉、西贡蕉、红蕉中的一种或多种。
所述干燥过程采用鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种。
本发明有益的技术效果在于：
1、本发明采用粉料捏合手段，通过机械剪切力改变青香蕉粉淀粉分子链聚合形态，诱导结晶结构发生改变，从而达到调节香蕉粉抗消化淀粉含量的目的。
2、本发明方法属于物理加工方法，无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求。
3、本发明方法操作简单，可调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量，可为香蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。
4、本发明方法不仅能延长香蕉的产业链，提高香蕉的附加值，而且能满足不同消费者的膳食需求，对促进国民经济和提高国民的身体素质都具有重要意义。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为40％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40℃的条件下，保温20min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用热风干燥法：45℃条件下，干燥12h。
实施例2
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；冷冻干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为30％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40℃的条件下，保温20min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用冷冻干燥，样品-75℃下冷冻12h，干燥时样品温度为-20℃，真空度为1Pa，时间48h。
实施例3
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为40％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为120℃的条件下，保温5min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用鼓风干燥法：45℃条件下，干燥12h。
实施例4
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选3级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为20％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为120℃的条件下，保温20min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用鼓风干燥法：45℃条件下，干燥12h。
实施例5
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选2级成熟度的西贡蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为30％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为60℃的条件下，保温15min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用鼓风干燥法：45℃条件下，干燥12h。
实施例6
一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)挑选1级成熟度的红蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为20％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为120℃的条件下，保温5min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用真空干燥法：45℃条件下，干燥12h。。
对比例
挑选1级成熟度的红蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎，经500W微波杀菌120s制得香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
所述干燥过程采用鼓风干燥法：45℃条件下，干燥12h。
表1
| 测试项目 | 快消化淀粉(RDS)％ | 慢消化淀粉(SDS)％ | 抗性淀粉(RS)％ |
| 对比例 | 9.32±0.78 | 17.78±1.32 | 72.90±0.95 |
| 实施例1 | 8.32±3.25 | 11.56±1.78 | 80.12±1.47 |
| 实施例2 | 6.46±1.40 | 10.34±1.33 | 83.20±0.07 |
| 实施例3 | 22.82±0.61 | 26.34±0.66 | 50.84±0.06 |
| 实施例4 | 42.45±1.54 | 32.83±1.74 | 24.72±3.28 |
| 实施例5 | 8.67±1.30 | 16.12±2.57 | 75.21±1.27 |
| 实施例6 | 4.58±0.79 | 7.36±0.76 | 88.06±1.56 |
香蕉粉消化性能的分析方法：
采用Englyst法测定青香蕉粉的营养片段，包括快速消化性淀粉(RDS)、慢速消化性淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)。
具体步骤为：称取200mg待测样品于测试管中，添加2mL蒸馏水，用磁力搅拌器混匀后，将测试管移入37℃水浴中，加入4mL胃蛋白酶溶液水解30min，继续加入六颗玻璃珠与2mL0.5mol/LNaAc缓冲溶液(pH5.2)，将上述混合液摇匀置37℃水浴中震荡水解25min，添加2mL混酶液(胰酶:糖化酶＝4:1，酶活比)，保持水浴振荡，于20min和120min取样，沸水浴灭酶后，用葡萄糖测定试剂(GOPOD)法测定葡萄糖含量。
式中：G0、G20、G120分别为香蕉粉中葡萄糖量、消化20min、120min后产生的葡萄糖量；0.9为葡萄糖换算成淀粉的系数。
由表1数据分析可得，相比于对比例，实施例1中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别降低了10.73％和34.98％，抗性淀粉的含量提高了了9.90％；实施例2中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别降低了30.68％和41.84％，抗性淀粉的含量提高了14.13％；实施例3中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别提高了144.85％和48.14％，抗性淀粉的含量降低了30.26％；实施例4中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别提高了355.47％和84.64％，抗性淀粉的含量降低了66.09％；实施例5中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别降低了6.97％和9.34％，抗性淀粉的含量提高了3.17％；实施例6中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别降低了37.43％和24.74％，抗性淀粉的含量提高了6.22％；说明不同的捏合条件可制备出不同营养片段分布的香蕉粉，满足不同营养需求的消费者。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (4)
1.一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
(1)将香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为10～40％；
(2)将步骤(1)制得的粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40～120℃的条件下，保温5～20min；
(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述香蕉粉的制备方法为：
(1)挑选1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片；
(2)将步骤(1)制得的薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；
(3)将步骤(2)所得样品干燥后粉碎制得所述香蕉粉。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述香蕉为威廉蕉、西贡蕉、红蕉中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述干燥过程采用鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种。
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