CN105166153B - 一种黑茶渥堆的方法及装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑茶渥堆的方法及装置，其步骤：（1）将原料均匀铺在地板上，分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量，喷水后匀堆，使茶叶吸水均匀，得到发水茶叶；（2）将发水茶叶转移至发酵设备内进行渥堆发酵，保持茶堆与发酵设备墙壁及顶棚的距离，进行翻堆，得到渥堆叶；（3）渥堆叶在室外晒干或室内晾干，得到成品黑茶。透气筒套在底座上，底座置于透气地板上，透气地板四周有直立和水平支架，直立支架柱上端之间通过焊接连接水平支架，水平支架上有篷布，篷布设有透气窗，在篷布外侧的透气窗下方设有温湿度监测器，温湿度监测器固定在透气地板上。方法易行，操作简便，结构简单，发酵均匀，黑茶品质稳定。提高了黑茶的经济利用价值。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，更具体涉及一种黑茶渥堆的方法，同时还涉及一种黑茶渥堆的装置。
背景技术
黑茶是六大茶类之一，为我国所特有，产量仅次于绿茶和红茶，主产区为云南、湖南、湖北、四川以及广西等省，是近年来增长幅度最大的茶类。如2011年、2012年、2013年产量分别为14.91万吨、17.2万吨、19.7万吨，增幅分别达到24.8％、15.4％、14.5％。黑茶具有解油腻、消食、暖胃、生津、促进脂肪新陈代谢，降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸,预防心血管疾病、降血压、降血脂、减肥、抗衰老、抗辐射等功效,尤其是显著的减肥降脂以及改善胃肠功能引起人们的高度关注。
黑茶属于后发酵茶类，一般利用烘青毛茶或晒青毛茶为原料，经过发水回潮、渥堆发酵、干燥等工序制成成品茶，有的还经过压制形成砖形、饼状等各种外形的产品。渥堆是形成黑茶品质的关键。专利文献报导了黑茶的初制渥堆技术，如朱旗(申请号：201310565485.4)提出了一种以一芽一叶或单芽鲜叶为原料，经过杀青后直接渥堆的方法；颜泽文(申请号：201310053371.1)、朱旗(申请号：201310565951.9)、胡安德(申请号：201210559007.8)、王人庆(申请号：201210528907.6)、刘超建(申请号：201310016925.0)、熊嘉(申请号：201410227811.5)、黄大熊(申请号：2012107177854.8)等人提出了一种鲜叶经过杀青和揉捻后渥堆或初干后渥堆的方法；周华锋(申请号：201410132750.4)提出了一种鲜叶经过杀青揉捻后进行3-5次渥堆发酵，每次2-4h的方法；赵双宁(申请号：201310360510.5)、罗强(申请号：201210266325.5)提出了一种鲜叶经过杀青和揉捻后进行低温发酵、高温发酵与中温发酵的三段式发酵技术。还有应用黑毛茶进行渥堆的。如诸葛利权(申请号：201310281320.4)提出了普洱茶五次渥堆与翻堆的地自动化发酵工艺；卢志明(申请号：201310493513.6)提出了一种采用竹筐盛装普洱茶进行发酵的方法，该方法茶叶能透气发酵；龙保成(申请号：201310190351.9)提出了毛茶发水后渥堆的湖北青砖茶后发酵技术。在发酵设备研究方面，张文福(申请号：201320372500.9)设计了一种能控温的发酵箱；周忠(申请号：201110332098.7)设计了一种滚筒式渥堆设备；夏苏华(申请号：201420594059.3)设计了一种可搅拌式旋转滚筒发酵装置，谢大高(申请号：201310443574.1)提出了一种可通蒸汽加温的发酵室。然而，黑茶渥堆仍然存在温湿度不可控、品质变化大等问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，是在于提供了一种黑茶渥堆的方法，方法易行，操作简便，使其达到“色泽黑褐，香气陈香，滋味甜纯，汤色红亮”，产品的品质明显优于传统工艺加工黑茶产品，提高了黑茶的经济利用价值。
本发明的另一个目的目的是在于提供了一种黑茶渥堆的装置，结构简单，使用方便，能调节温湿度，发酵均匀，黑茶品质稳定。
为了实现上述的目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种黑茶渥堆的方法，其步骤包括将晒青或烘青毛茶发水回潮，渥堆发酵，其加工步骤还包括翻堆和干燥，在加工过程中将所述的毛茶制成黑茶，达到色泽黑褐，香气陈香，滋味甜纯，汤色红亮的品质。
一种黑茶渥堆的方法，其步骤如下：
(1)选用晒青或烘青绿茶原料，将原料均匀铺在干净的地板上，每层厚度5-10cm，利用喷雾器(普通，市场购置)或喷水装置(普通,市场购置)分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量28-38％，喷水后反复2－4次匀堆，使茶叶吸水均匀，得到发水茶叶；
(2)将发水茶叶转移至特制的发酵设备内(本发明装置)进行渥堆发酵，掌握堆高50-120cm，堆温40-55℃，堆外温度≥25℃，堆外空气相对湿度65-90％，茶堆与发酵设备墙壁的距离30-50cm，茶堆顶部与发酵设备顶棚的距离30-50cm，室外温度低于25℃时要加热升温，堆温超过60℃后进行翻堆，渥堆时间一般15-30天，得到渥堆叶；
(3)渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干，时间1-3天，含水量≤11％，得到成品黑茶。
一种黑茶渥堆的装置，它包括透气地板、支架、篷布、100型透气筒和CTH-608A温湿度监测器，其连接关系是：在透气筒上有均匀分布的小孔，透气筒套在底座上，底座置于透气地板上，通气筒的作用是有利于茶堆内的湿气排出；透气地板四周有直立支架和水平支架，四根直立支架柱上端之间通过焊接连接四根水平支架，目的是有利于搭盖篷布。水平支架上有篷布，篷布的侧面设有透气窗，以利于调节棚内的空气湿度，并能通风换气；在篷布外侧的透气窗下方设有温湿度监测器，温湿度监测器固定在透气地板上，以在线检测渥堆室的温湿度。
所述的透气地板可选用2-5cm宽的木板或竹板拼装，保持间距0.1-0.3cm，也可以打(有)孔，透气地板下方设有楞骨，透气地板与地面的距离3-10cm；
所述的透气筒可选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒，均匀打孔，孔直径0.5-1.5cm，高度150-180cm；所述的直立支架可用钢柱或钢管，高度200cm左右；
所述的篷布两外侧有透气窗通风换气；
所述的温湿度监测器探头用管套装置于茶堆内，置于透气窗外侧的下方。
所述的渥堆，是黑茶制作过程中的发酵工艺，也是决定黑茶品质的关键点，是指将晒青毛茶先经过发水，再堆放成一定高度(通常在70CM左右)，促进茶多酚的氧化，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
本发明与现有技术相比，具有以下积极效果：
1、提高工效，降低成本：由于发酵采用了特殊的设备，该设备能保持渥堆的温湿度，避免了昼夜温差变化引起的堆温变化，达到恒温恒湿发酵。与传统自然发酵相比，缩短发酵时间5-10天，显著提高制茶功效降低成本。
2、提高黑茶品质：该发酵设备的原理之一是利用茶堆发出的湿气调节堆外湿度，不需要外源增湿，同时利用地板、透气筒以及茶堆与覆盖物壁间空隙实现新鲜空气微循环，避免了堆内的无氧发酵，不同位置的茶叶发酵均匀，黑茶品质显著提高，同传统工艺相比可提高2-3等。
3、适用范围广：该设备还可以用于初制过程的黑茶渥堆。
通过查阅，经检索到与本发明相关的非专利文献18余篇，本发明与相关文献主要技术特征和实施效果的比较见表1—表5。技术方案不同，所达到的技术效果不一样，本发明通过现有技术相比，都远远高于现有技术的效果。利用本发明技术制得的黑茶品质较传统产品相比提高2-3个等级，价格高出30％以上，成本降低15％以上。
附图说明
图1为一种黑茶渥堆的装置的主体结构示意图。
图2为一种黑茶渥堆的装置中的正面截面示意图
图3为一种黑茶渥堆的装置中的透气筒截面筒示意图。
图4为一种黑茶渥堆的装置中的透气地板示意图(左：带缝隙地板；右：带孔地板)
其中：1－透气地板、2－温湿度监测器(CTH-608A)、3－透气窗、4－水平支架、5－篷布、6－透气筒、7－固定底座、8—直立支架、9—透气筒孔、10—地板孔。
实施例1：
一种黑茶渥堆的方法，其步骤如下：
(1)选用晒青或烘青绿茶原料(选用一芽二叶晒青或晒青绿茶原料)，将原料均匀铺在干净的地板上，每层厚度5或6或7或8或9或10cm，利用喷雾器(普通，市场购置)或喷水装置(普通，市场购置)分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量28-38％，喷水后反复2或3或4次匀堆，使茶叶吸水均匀，得到发水茶叶；
(2)将发水茶叶转移至特制的发酵设备内(本发明装置)进行渥堆发酵，掌握堆高50或60或80或100或110或120cm，堆温40或43或46或49或52或55℃，堆外温度≥25℃，或28℃，或30℃，堆外空气相对湿度65或75或85或90％，茶堆与发酵设备墙壁的距离30或35或40或45或50cm，茶堆顶部与发酵设备顶棚的距离30或35或40或45或50cm，室外温度低于25℃时要加热升温，堆温超过60℃后进行翻堆，渥堆时间一般15或20或25或30天，得到渥堆叶；
(3)渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干1或2或3天，含水量≤11％，得到成品黑茶。
实施例2：不同渥堆湿度对黑茶品质影响
选用一芽三四叶晒青原料，将原料均匀铺在干净的地板上，每层厚度6cm，利用喷雾器或喷水装置分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量38％，喷水后反复3次匀堆，使茶叶吸水均匀。设定堆温为45℃，分别在55％、65％、75％、85％、95％的湿度条件下渥堆18天。结果(表1)表明，黑茶渥堆过程中湿度控制在75％-85％较好，综合分较高，所制黑茶汤色红明，陈香高，滋味多表现为醇和或尚甜醇。湿度为55％时，所制得青砖茶香气尚纯多为菌香，滋味略苦。而湿度为95％时，茶叶虽陈香较高，但略闷，叶底黄褐。由表2可知：不同渥堆湿度对游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有显著影响。游离氨基酸保留量在渥堆湿度75％、85％处理组无显著差异，保留量最高；渥堆湿度55％、65％处理组无显著差异，保留量次之；95％处理组游离氨基酸保留量最低。可溶性糖保留量在湿度55％、65％、75％处理组无显著差异，湿度85％、95％处理无明显差异，且前者高于后者；茶多酚保留量由高到低依次为湿度55％、65％、95％、75％、85％处理组，其中75％、85％处理组无显著差异。不同渥堆湿度处理对青砖茶中游离氨基酸、可溶性糖保留量差异较小，茶多酚保留量除渥堆湿度高于95％时，茶多酚保留量有所升高，其余随着渥堆湿度的增加显著降低。
表1不同湿度渥堆处理下黑茶感官审评结果
注：加权评分按干茶外形20％、汤色10％、香气30％、滋味30％、叶底10％计算，下同。
表2不同湿度渥堆处理对黑茶游离氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影响(％)
其它实施步骤与实施例1相同。
实施例3：不同渥堆温度对黑茶品质影响
选用一芽三四叶晒青原料，将原料均匀铺在干净的地板上，每层厚度6cm，利用喷雾器或喷水装置分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量38％，喷水后反复3次匀堆，使茶叶吸水均匀。设定发酵湿度为80％，分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的温度条件下渥堆18天。结果(表3)表明，黑茶渥堆过程中温度控制在45℃-50℃较好，综合分较高，所制黑茶汤色红明，陈香较高，滋味多表现为醇和或尚甜醇。温度低于35℃时，茶叶渥堆过程中黑霉较多，制得的黑茶香气不正，酸馊带霉味，滋味酸馊，涩味较重，品质差。而在温度为40℃条件下，茶叶虽无霉变的现象，但是发酵不够，汤色黑褐，香气略带绿茶香，滋味带苦涩味。由表4可知：不同渥堆温度对游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有显著影响。游离氨基酸、可溶性糖保留量基本呈降低趋势。游离氨基酸保留量在30℃、35℃处理组之间无明显差异，40℃处理组游离氨基酸保留量次之，45℃、50℃游离氨基酸保留量也无显著差异，且保留量最低；可溶性糖保留量在30℃、35℃、40℃没有显著差异，且保留量较高，50℃处理组保留量次之，45℃处理组保留量最低；茶多酚留量30℃和35℃处理组无显著差异，40℃和50℃处理组无显著差异，且前者高于后者，45℃处理组保留量最低。游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚也呈降低趋势，但温度高至50℃时游离氨基酸、茶多酚保留量却稍有升高。
表3不同温度渥堆处理下黑茶感官审评结果
表4不同温度渥堆对黑茶游离氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影响(％)
其它实施步骤与实施例1相同。
实施例4：
根据图1、图2、图3、图4可知，一种黑茶渥堆的装置，由透气地板1、温湿度监测器2、透气窗3、水平支架4、篷布5、透气筒6、固定底座7、直立支架8组成。其特征在于：在透气筒6上有均匀分布的小孔9，透气筒6套在固定底座7上，固定底座7置于透气地板1上，透气筒6的作用是有利于茶堆内的湿气排出；透气地板1四周有直立支架8和水平支架4，四根直立支架8柱上端之间通过焊接连接四根水平支架4，目的是有利于搭盖篷布。水平支架4上有篷布5，篷布5的侧面设有透气窗3，以利于调节棚内的空气湿度，并能通风换气；在篷布5外侧的透气窗3下方设有温湿度监测器2，温湿度监测器2固定在透气地板1上，以在线检测渥堆室的温湿度。
所述的透气地板1可选用2-5cm宽的木板或竹板拼装，保持间距0.1-0.3cm，也可以打孔10，以利于空气自下而上进行交换，透气地板1下方设有楞骨，透气地板1与地面的距离3-10cm；
所述的透气筒6可选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒，均匀打孔，孔直径0.5-1.5cm，高度150-180cm；
所述的直立支架8可用钢柱或钢管，高度200cm左右；
所述的篷布5可用车篷保温保湿，两侧有透气窗通风换气；
所述的温湿度监测器2探头用管套装置于茶堆内，置于透气窗外侧的下方，以利于观察。
工作时，将发水回潮好的茶叶置于箱体内发酵，掌握堆高50-120cm，茶堆与发酵设备墙壁、顶棚的距离30-50cm，间隔布局透气筒，当堆温超过60℃后进行翻堆。通过透气地板的缝隙或小孔，透气筒和茶堆与墙壁间的通道实现空气循环和湿度调控，通过窗户的开关程度调节温度实现可控性发酵。
表5与现有技术相比本发明的主要效果的主要差别
Claims (2)
1.一种黑茶渥堆的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）选用晒青或烘青绿茶原料，将原料均匀铺在干净的地板上，每层厚度5-10cm，利用喷雾器或喷水装置分层喷水，掌握喷水后茶叶的含水量38%，喷水后反复2－4次匀堆，使茶叶吸水均匀，得到发水茶叶；
（2）将发水茶叶转移至渥堆的装置内进行渥堆发酵，堆高50-120cm，堆温45℃，堆外温度≥25℃，堆外空气相对湿度65-75%，茶堆与渥堆的装置墙壁的距离30-50cm，茶堆顶部与渥堆的装置顶棚的距离30-50cm，室外温度低于25℃时要加热升温，堆温超过60℃后进行翻堆，渥堆时间15-30天，得到渥堆叶；
（3）渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干，时间1-3天，含水量≤11%，得到成品黑茶；
所述的渥堆的装置由透气地板（1）、温湿度监测器（2）、透气窗（3）、水平支架（4）、篷布（5）、透气筒（6）、固定底座（7）、直立支架（8）组成，在透气筒（6）上有均匀分布的小孔（9），透气筒（6）套在固定底座（7）上，固定底座（7）置于透气地板（1）上，透气地板（1）四周有直立支架（8）和水平支架（4），四根直立支架（8）柱上端之间通过焊接连接四根水平支架（4），水平支架（4）上有篷布（5），篷布（5）的侧面设有透气窗（3），在篷布（5）外侧的透气窗（3）下方设有温湿度监测器（2），温湿度监测器（2）固定在透气地板（1）上；
所述的透气地板（1）选用2-5cm宽的木板或竹板拼装，间距0.1-0.3cm，有孔（10），透气地板（1）下方设有楞骨，透气地板（1）与地面的距离3-10cm；
所述的透气筒（6）选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒，均匀打孔（9），孔直径0.5-1.5cm，高度150-180cm；
所述的直立支架（8）用钢柱或钢管，高度200cm。
2.根据权利要求1所述的一种黑茶渥堆的方法，其特征在于：所述的温湿度监测器（2）探头用管套装置于茶堆内，置于透气窗（3）外侧的下方。
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