CN105166153B - 一种黑茶渥堆的方法及装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑茶渥堆的方法及装置,其步骤:(1)将原料均匀铺在地板上,分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量,喷水后匀堆,使茶叶吸水均匀,得到发水茶叶;(2)将发水茶叶转移至发酵设备内进行渥堆发酵,保持茶堆与发酵设备墙壁及顶棚的距离,进行翻堆,得到渥堆叶;(3)渥堆叶在室外晒干或室内晾干,得到成品黑茶。透气筒套在底座上,底座置于透气地板上,透气地板四周有直立和水平支架,直立支架柱上端之间通过焊接连接水平支架,水平支架上有篷布,篷布设有透气窗,在篷布外侧的透气窗下方设有温湿度监测器,温湿度监测器固定在透气地板上。方法易行,操作简便,结构简单,发酵均匀,黑茶品质稳定。提高了黑茶的经济利用价值。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域,更具体涉及一种黑茶渥堆的方法,同时还涉及一种黑茶渥堆的装置。
背景技术
黑茶是六大茶类之一,为我国所特有,产量仅次于绿茶和红茶,主产区为云南、湖南、湖北、四川以及广西等省,是近年来增长幅度最大的茶类。如2011年、2012年、2013年产量分别为14.91万吨、17.2万吨、19.7万吨,增幅分别达到24.8%、15.4%、14.5%。黑茶具有解油腻、消食、暖胃、生津、促进脂肪新陈代谢,降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸,预防心血管疾病、降血压、降血脂、减肥、抗衰老、抗辐射等功效,尤其是显著的减肥降脂以及改善胃肠功能引起人们的高度关注。
黑茶属于后发酵茶类,一般利用烘青毛茶或晒青毛茶为原料,经过发水回潮、渥堆发酵、干燥等工序制成成品茶,有的还经过压制形成砖形、饼状等各种外形的产品。渥堆是形成黑茶品质的关键。专利文献报导了黑茶的初制渥堆技术,如朱旗(申请号:201310565485.4)提出了一种以一芽一叶或单芽鲜叶为原料,经过杀青后直接渥堆的方法;颜泽文(申请号:201310053371.1)、朱旗(申请号:201310565951.9)、胡安德(申请号:201210559007.8)、王人庆(申请号:201210528907.6)、刘超建(申请号:201310016925.0)、熊嘉(申请号:201410227811.5)、黄大熊(申请号:2012107177854.8)等人提出了一种鲜叶经过杀青和揉捻后渥堆或初干后渥堆的方法;周华锋(申请号:201410132750.4)提出了一种鲜叶经过杀青揉捻后进行3-5次渥堆发酵,每次2-4h的方法;赵双宁(申请号:201310360510.5)、罗强(申请号:201210266325.5)提出了一种鲜叶经过杀青和揉捻后进行低温发酵、高温发酵与中温发酵的三段式发酵技术。还有应用黑毛茶进行渥堆的。如诸葛利权(申请号:201310281320.4)提出了普洱茶五次渥堆与翻堆的地自动化发酵工艺;卢志明(申请号:201310493513.6)提出了一种采用竹筐盛装普洱茶进行发酵的方法,该方法茶叶能透气发酵;龙保成(申请号:201310190351.9)提出了毛茶发水后渥堆的湖北青砖茶后发酵技术。在发酵设备研究方面,张文福(申请号:201320372500.9)设计了一种能控温的发酵箱;周忠(申请号:201110332098.7)设计了一种滚筒式渥堆设备;夏苏华(申请号:201420594059.3)设计了一种可搅拌式旋转滚筒发酵装置,谢大高(申请号:201310443574.1)提出了一种可通蒸汽加温的发酵室。然而,黑茶渥堆仍然存在温湿度不可控、品质变化大等问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足,是在于提供了一种黑茶渥堆的方法,方法易行,操作简便,使其达到“色泽黑褐,香气陈香,滋味甜纯,汤色红亮”,产品的品质明显优于传统工艺加工黑茶产品,提高了黑茶的经济利用价值。
本发明的另一个目的目的是在于提供了一种黑茶渥堆的装置,结构简单,使用方便,能调节温湿度,发酵均匀,黑茶品质稳定。
为了实现上述的目的,本发明通过以下技术方案来实现:
一种黑茶渥堆的方法,其步骤包括将晒青或烘青毛茶发水回潮,渥堆发酵,其加工步骤还包括翻堆和干燥,在加工过程中将所述的毛茶制成黑茶,达到色泽黑褐,香气陈香,滋味甜纯,汤色红亮的品质。
一种黑茶渥堆的方法,其步骤如下:
(1)选用晒青或烘青绿茶原料,将原料均匀铺在干净的地板上,每层厚度5-10cm,利用喷雾器(普通,市场购置)或喷水装置(普通,市场购置)分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量28-38%,喷水后反复2-4次匀堆,使茶叶吸水均匀,得到发水茶叶;
(2)将发水茶叶转移至特制的发酵设备内(本发明装置)进行渥堆发酵,掌握堆高50-120cm,堆温40-55℃,堆外温度≥25℃,堆外空气相对湿度65-90%,茶堆与发酵设备墙壁的距离30-50cm,茶堆顶部与发酵设备顶棚的距离30-50cm,室外温度低于25℃时要加热升温,堆温超过60℃后进行翻堆,渥堆时间一般15-30天,得到渥堆叶;
(3)渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干,时间1-3天,含水量≤11%,得到成品黑茶。
一种黑茶渥堆的装置,它包括透气地板、支架、篷布、100型透气筒和CTH-608A温湿度监测器,其连接关系是:在透气筒上有均匀分布的小孔,透气筒套在底座上,底座置于透气地板上,通气筒的作用是有利于茶堆内的湿气排出;透气地板四周有直立支架和水平支架,四根直立支架柱上端之间通过焊接连接四根水平支架,目的是有利于搭盖篷布。水平支架上有篷布,篷布的侧面设有透气窗,以利于调节棚内的空气湿度,并能通风换气;在篷布外侧的透气窗下方设有温湿度监测器,温湿度监测器固定在透气地板上,以在线检测渥堆室的温湿度。
所述的透气地板可选用2-5cm宽的木板或竹板拼装,保持间距0.1-0.3cm,也可以打(有)孔,透气地板下方设有楞骨,透气地板与地面的距离3-10cm;
所述的透气筒可选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒,均匀打孔,孔直径0.5-1.5cm,高度150-180cm;所述的直立支架可用钢柱或钢管,高度200cm左右;
所述的篷布两外侧有透气窗通风换气;
所述的温湿度监测器探头用管套装置于茶堆内,置于透气窗外侧的下方。
所述的渥堆,是黑茶制作过程中的发酵工艺,也是决定黑茶品质的关键点,是指将晒青毛茶先经过发水,再堆放成一定高度(通常在70CM左右),促进茶多酚的氧化,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类。
本发明与现有技术相比,具有以下积极效果:
1、提高工效,降低成本:由于发酵采用了特殊的设备,该设备能保持渥堆的温湿度,避免了昼夜温差变化引起的堆温变化,达到恒温恒湿发酵。与传统自然发酵相比,缩短发酵时间5-10天,显著提高制茶功效降低成本。
2、提高黑茶品质:该发酵设备的原理之一是利用茶堆发出的湿气调节堆外湿度,不需要外源增湿,同时利用地板、透气筒以及茶堆与覆盖物壁间空隙实现新鲜空气微循环,避免了堆内的无氧发酵,不同位置的茶叶发酵均匀,黑茶品质显著提高,同传统工艺相比可提高2-3等。
3、适用范围广:该设备还可以用于初制过程的黑茶渥堆。
通过查阅,经检索到与本发明相关的非专利文献18余篇,本发明与相关文献主要技术特征和实施效果的比较见表1—表5。技术方案不同,所达到的技术效果不一样,本发明通过现有技术相比,都远远高于现有技术的效果。利用本发明技术制得的黑茶品质较传统产品相比提高2-3个等级,价格高出30%以上,成本降低15%以上。
附图说明
图1为一种黑茶渥堆的装置的主体结构示意图。
图2为一种黑茶渥堆的装置中的正面截面示意图
图3为一种黑茶渥堆的装置中的透气筒截面筒示意图。
图4为一种黑茶渥堆的装置中的透气地板示意图(左:带缝隙地板;右:带孔地板)
其中:1-透气地板、2-温湿度监测器(CTH-608A)、3-透气窗、4-水平支架、5-篷布、6-透气筒、7-固定底座、8—直立支架、9—透气筒孔、10—地板孔。
实施例1:
一种黑茶渥堆的方法,其步骤如下:
(1)选用晒青或烘青绿茶原料(选用一芽二叶晒青或晒青绿茶原料),将原料均匀铺在干净的地板上,每层厚度5或6或7或8或9或10cm,利用喷雾器(普通,市场购置)或喷水装置(普通,市场购置)分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量28-38%,喷水后反复2或3或4次匀堆,使茶叶吸水均匀,得到发水茶叶;
(2)将发水茶叶转移至特制的发酵设备内(本发明装置)进行渥堆发酵,掌握堆高50或60或80或100或110或120cm,堆温40或43或46或49或52或55℃,堆外温度≥25℃,或28℃,或30℃,堆外空气相对湿度65或75或85或90%,茶堆与发酵设备墙壁的距离30或35或40或45或50cm,茶堆顶部与发酵设备顶棚的距离30或35或40或45或50cm,室外温度低于25℃时要加热升温,堆温超过60℃后进行翻堆,渥堆时间一般15或20或25或30天,得到渥堆叶;
(3)渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干1或2或3天,含水量≤11%,得到成品黑茶。
实施例2:不同渥堆湿度对黑茶品质影响
选用一芽三四叶晒青原料,将原料均匀铺在干净的地板上,每层厚度6cm,利用喷雾器或喷水装置分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量38%,喷水后反复3次匀堆,使茶叶吸水均匀。设定堆温为45℃,分别在55%、65%、75%、85%、95%的湿度条件下渥堆18天。结果(表1)表明,黑茶渥堆过程中湿度控制在75%-85%较好,综合分较高,所制黑茶汤色红明,陈香高,滋味多表现为醇和或尚甜醇。湿度为55%时,所制得青砖茶香气尚纯多为菌香,滋味略苦。而湿度为95%时,茶叶虽陈香较高,但略闷,叶底黄褐。由表2可知:不同渥堆湿度对游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有显著影响。游离氨基酸保留量在渥堆湿度75%、85%处理组无显著差异,保留量最高;渥堆湿度55%、65%处理组无显著差异,保留量次之;95%处理组游离氨基酸保留量最低。可溶性糖保留量在湿度55%、65%、75%处理组无显著差异,湿度85%、95%处理无明显差异,且前者高于后者;茶多酚保留量由高到低依次为湿度55%、65%、95%、75%、85%处理组,其中75%、85%处理组无显著差异。不同渥堆湿度处理对青砖茶中游离氨基酸、可溶性糖保留量差异较小,茶多酚保留量除渥堆湿度高于95%时,茶多酚保留量有所升高,其余随着渥堆湿度的增加显著降低。
表1不同湿度渥堆处理下黑茶感官审评结果
注:加权评分按干茶外形20%、汤色10%、香气30%、滋味30%、叶底10%计算,下同。
表2不同湿度渥堆处理对黑茶游离氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影响(%)
其它实施步骤与实施例1相同。
实施例3:不同渥堆温度对黑茶品质影响
选用一芽三四叶晒青原料,将原料均匀铺在干净的地板上,每层厚度6cm,利用喷雾器或喷水装置分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量38%,喷水后反复3次匀堆,使茶叶吸水均匀。设定发酵湿度为80%,分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的温度条件下渥堆18天。结果(表3)表明,黑茶渥堆过程中温度控制在45℃-50℃较好,综合分较高,所制黑茶汤色红明,陈香较高,滋味多表现为醇和或尚甜醇。温度低于35℃时,茶叶渥堆过程中黑霉较多,制得的黑茶香气不正,酸馊带霉味,滋味酸馊,涩味较重,品质差。而在温度为40℃条件下,茶叶虽无霉变的现象,但是发酵不够,汤色黑褐,香气略带绿茶香,滋味带苦涩味。由表4可知:不同渥堆温度对游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有显著影响。游离氨基酸、可溶性糖保留量基本呈降低趋势。游离氨基酸保留量在30℃、35℃处理组之间无明显差异,40℃处理组游离氨基酸保留量次之,45℃、50℃游离氨基酸保留量也无显著差异,且保留量最低;可溶性糖保留量在30℃、35℃、40℃没有显著差异,且保留量较高,50℃处理组保留量次之,45℃处理组保留量最低;茶多酚留量30℃和35℃处理组无显著差异,40℃和50℃处理组无显著差异,且前者高于后者,45℃处理组保留量最低。游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚也呈降低趋势,但温度高至50℃时游离氨基酸、茶多酚保留量却稍有升高。
表3不同温度渥堆处理下黑茶感官审评结果
表4不同温度渥堆对黑茶游离氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影响(%)
其它实施步骤与实施例1相同。
实施例4:
根据图1、图2、图3、图4可知,一种黑茶渥堆的装置,由透气地板1、温湿度监测器2、透气窗3、水平支架4、篷布5、透气筒6、固定底座7、直立支架8组成。其特征在于:在透气筒6上有均匀分布的小孔9,透气筒6套在固定底座7上,固定底座7置于透气地板1上,透气筒6的作用是有利于茶堆内的湿气排出;透气地板1四周有直立支架8和水平支架4,四根直立支架8柱上端之间通过焊接连接四根水平支架4,目的是有利于搭盖篷布。水平支架4上有篷布5,篷布5的侧面设有透气窗3,以利于调节棚内的空气湿度,并能通风换气;在篷布5外侧的透气窗3下方设有温湿度监测器2,温湿度监测器2固定在透气地板1上,以在线检测渥堆室的温湿度。
所述的透气地板1可选用2-5cm宽的木板或竹板拼装,保持间距0.1-0.3cm,也可以打孔10,以利于空气自下而上进行交换,透气地板1下方设有楞骨,透气地板1与地面的距离3-10cm;
所述的透气筒6可选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒,均匀打孔,孔直径0.5-1.5cm,高度150-180cm;
所述的直立支架8可用钢柱或钢管,高度200cm左右;
所述的篷布5可用车篷保温保湿,两侧有透气窗通风换气;
所述的温湿度监测器2探头用管套装置于茶堆内,置于透气窗外侧的下方,以利于观察。
工作时,将发水回潮好的茶叶置于箱体内发酵,掌握堆高50-120cm,茶堆与发酵设备墙壁、顶棚的距离30-50cm,间隔布局透气筒,当堆温超过60℃后进行翻堆。通过透气地板的缝隙或小孔,透气筒和茶堆与墙壁间的通道实现空气循环和湿度调控,通过窗户的开关程度调节温度实现可控性发酵。
表5与现有技术相比本发明的主要效果的主要差别
Claims (2)
1.一种黑茶渥堆的方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)选用晒青或烘青绿茶原料,将原料均匀铺在干净的地板上,每层厚度5-10cm,利用喷雾器或喷水装置分层喷水,掌握喷水后茶叶的含水量38%,喷水后反复2-4次匀堆,使茶叶吸水均匀,得到发水茶叶;
(2)将发水茶叶转移至渥堆的装置内进行渥堆发酵,堆高50-120cm,堆温45℃,堆外温度≥25℃,堆外空气相对湿度65-75%,茶堆与渥堆的装置墙壁的距离30-50cm,茶堆顶部与渥堆的装置顶棚的距离30-50cm,室外温度低于25℃时要加热升温,堆温超过60℃后进行翻堆,渥堆时间15-30天,得到渥堆叶;
(3)渥堆叶在室外或室内20-38℃下晒干或晾干,时间1-3天,含水量≤11%,得到成品黑茶;
所述的渥堆的装置由透气地板(1)、温湿度监测器(2)、透气窗(3)、水平支架(4)、篷布(5)、透气筒(6)、固定底座(7)、直立支架(8)组成,在透气筒(6)上有均匀分布的小孔(9),透气筒(6)套在固定底座(7)上,固定底座(7)置于透气地板(1)上,透气地板(1)四周有直立支架(8)和水平支架(4),四根直立支架(8)柱上端之间通过焊接连接四根水平支架(4),水平支架(4)上有篷布(5),篷布(5)的侧面设有透气窗(3),在篷布(5)外侧的透气窗(3)下方设有温湿度监测器(2),温湿度监测器(2)固定在透气地板(1)上;
所述的透气地板(1)选用2-5cm宽的木板或竹板拼装,间距0.1-0.3cm,有孔(10),透气地板(1)下方设有楞骨,透气地板(1)与地面的距离3-10cm;
所述的透气筒(6)选用竹筒、不锈钢筒或竹编筒,均匀打孔(9),孔直径0.5-1.5cm,高度150-180cm;
所述的直立支架(8)用钢柱或钢管,高度200cm。
2.根据权利要求1所述的一种黑茶渥堆的方法,其特征在于:所述的温湿度监测器(2)探头用管套装置于茶堆内,置于透气窗(3)外侧的下方。
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