CN104585664A - 榴莲干片加工方法及其加工设备 - Google Patents

Abstract

一种榴莲干片加工方法，包括：将榴莲去壳后得到的榴莲果肉在-15℃~-10℃温度下冷冻1.5~2小时；采用消毒过的刀具去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽；在5℃~10℃温度下将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片，所述榴莲片的厚度为0.6cm~0.8cm；将所述榴莲片装盘后于-38℃~-35℃温度下冷冻4~5个小时；将所述榴莲片在70Pa~110Pa压力和50℃~85℃温度下保持15~18小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为3%~5%。还提供一种榴莲干片的加工设备，在上述加工方法和加工设备中，获得的榴莲干片口感松脆，且保留了榴莲的营养成分，易于运输和保存。

Description

榴莲干片加工方法及其加工设备

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种榴莲干片加工方法及其加工设备。

背景技术

榴莲（durian），又名韶子、麝香猫果，属木棉科热带落叶乔木。榴莲果肉营养丰富，有“水果之王”美称。榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。

榴莲含有较高的糖分，还有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷和多种维生素，对于健脾补气、补肾壮阳，同时还能够促进肠胃蠕动，帮助消化。另外，果核和榴莲壳都是可以进行再次加工，成为有用物质。

目前，由于榴莲果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁，榴莲果肉成熟后，肉质柔软，很难进行糖渍。从而，榴莲难以加工成干片。通常采用冻干方式进行加工，加工工艺简单，只需要将榴莲清洗、去壳、取肉、冻干就可以获得成品。但一般的冻干工艺获得的榴莲干片较硬，口感不好。

发明内容

基于此，有必要提供一种加工简单且获得的榴莲干片口感松脆、营养丰富的榴莲干片的加工方法和加工设备。

一种榴莲干片加工方法，包括：

将榴莲去壳后得到的榴莲果肉在-15℃~-10℃温度下冷冻1.5~2小时；

采用消毒过的刀具去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽；

在5℃~10℃温度下将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片，所述榴莲片的厚度为0.6cm~0.8cm；

将所述榴莲片装盘后于-38℃~-35℃温度下冷冻4~5个小时；

将所述榴莲片在70Pa~110Pa压力和50℃~85℃温度下保持15~18小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为3%~5%。

在其中一个实施例中，所述榴莲片的厚度为0.6厘米。

在其中一个实施例中，将所述榴莲片装盘后于-35℃温度下冷冻4~5个小时。

在其中一个实施例中，所述榴莲干片的水分为3%。

在其中一个实施例中，还包括将所述榴莲干片在20℃~25℃温度下及30%以下湿度下打包入库。

一种榴莲干片的加工设备，其特征在于，包括：

取肉室，用于去除榴莲的外壳得到榴莲果肉；

第一冷冻室，与所述取肉室相连，用于冷冻所述榴莲果肉；

去籽室，与所述第一冷冻室相连，用于去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽；

切片室，与所述去籽室相连，用于将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片；

第二冷冻室，与所述切片室相连，用于冷冻榴莲片；

真空干燥室，与所述第二冷冻室相连，用于干燥所述榴莲片；

输送装置，分别与所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室及所述真空干燥室相连，用于输送所述榴莲、所述榴莲果肉或所述榴莲片；

消毒装置，分别与所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室、所述真空干燥室及所述输送装置相连，用于对所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室、所述真空干燥室及所述输送装置进行清洁消毒。

在其中一个实施例中，所述消毒装置中设有多个用于盛放消毒液的储液器。

在其中一个实施例中，采用次氯酸钠溶液对所述输送装置消毒后并采用清水漂洗所述输送装置。

在其中一个实施例中，采用酒精对所述第一冷冻室和所述第二冷冻室进行清洁消毒。

在上述榴莲干片的加工方法中，将榴莲去壳后先在-15℃~-10℃温度下冷冻1.5~2小时，通过该低温冷冻使得榴莲柔软的果肉***，方便切片。然后将榴莲去籽后切成厚度为0.6cm~0.8cm的薄片，然后升温至5℃~10℃温度下对榴莲片稍微解冻，然后装盘在-38℃~-35℃温度下冷冻4~5个小时，进行深度冷冻，然后在70Pa~110Pa压力和50℃~85℃温度下保持15~18小时，进行脱水，获得榴莲干片，其中榴莲干片的水分为3%~5%。上述加工方法工艺简单，方便操作。通过上述方法获得的榴莲干片口感松脆，且保留了榴莲原始的营养成分，易于运输和保存。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为一实施方式的榴莲干片的加工方法流程图；

图2为一榴莲干片的加工设备结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以更好地理解本发明的技术方案，并不用于限定本发明。

请参阅图1，一实施方式的榴莲干片的加工方法，包括以下步骤：

S110、将榴莲去壳后得到的榴莲果肉在-15℃~-10℃温度下冷冻1.5~2小时。

选择成熟度适中的榴莲，榴莲颜色呈黄色说明榴莲的成熟度比较好，但闻起来不能有酒精味。榴莲优选为重量为3.5公斤以上，优选外形较好，比较鼓的榴莲瓣，则榴莲果肉比较大。可以通过机械或人工两种方法去壳，去壳过程中需要消毒并保持卫生。当采用机械方法去壳时候，通过机械手将榴莲剥开，然后采用另外的机械手取出果肉。当采用人工去壳方式时，两人合作，一人去壳，一人取肉，这样更加卫生，同时要注意榴莲壳刺。在-15℃~-10℃温度下进行冷冻1.5~2小时，可以将榴莲果肉的软硬程度调控成软硬适中，既不会太软，也不会太硬，方便切割，若太软，切割的时候果肉会沾在刀片上，若太硬，不利于切割，且后续升温过程需要的时间更长，增加成本。优选的，在-10℃温度下冷冻两个小时，获得的榴莲果肉的软硬程度最适中。

S120、采用消毒过的刀具去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽。

刀具经消毒后再去籽，不会对榴莲果然产生污染，保持清洁卫生。去籽后，得到纯榴莲果肉。

S130、在5℃~10℃温度下将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片，所述榴莲片的厚度为0.6cm~0.8cm。

切片的刀具同样需要消毒，避免污染榴莲果肉。然后将榴莲果肉切片，获得厚度为0.6cm~0.8cm的榴莲片，在该厚度范围内，冷冻的效果较好，且不需要冷冻太长时间，节约成本。切片完成后将榴莲片后适当升温。

S140、将所述榴莲片装盘后于-38℃~-35℃温度下冷冻4~5个小时。

榴莲片经过冷冻后，就可以获得固态的榴莲片。优选地，在榴莲装盘时，均匀逐一平放，不叠加堆放。

S150、将所述榴莲片在70Pa~110Pa压力和50℃~85℃温度下保持15~18小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为3%~5%。

通过上述过程获得榴莲片在低温条件下冷冻后，然后在接近真空（70Pa-110Pa左右）状态下脱水，使榴莲片中的水分不经液态直接升华成气态，最终除去榴莲片中的水分。获得的榴莲干片的水分为3%~5%左右。在上述过程中，由于在冻结的状态下进行干燥，榴莲片的体积变化不大，不会发生浓缩现象。榴莲的营养成分如蛋白质、各种维生素等不会发生变性。且在真空干燥，可以防止榴莲氧化。干燥后的榴莲疏松多孔，呈海绵状，加水后几乎立即恢复原来的性状。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上区别很小。

采用真空冷冻干燥技术将榴莲片中的水分迅速去除，且得到的榴莲片的口感松脆，不会很硬而影响口感。且采用真空冷冻干燥技术，可以保持榴莲的原始营养，方便运输和保存，可以一年四季享用美味，为用户提供很大便利。

上述加工方法工艺简单，方便操作。通过上述方法获得的榴莲干片口感松脆，且保留了榴莲的营养成分，易于运输和保存。

一种的榴莲干片的加工设备200，包括依次相连的取肉室210、第一冷冻室220、去籽室230、切片室240、第二冷冻室250及真空干燥室260；且还包括输送装置270和消毒装置280。输送装置270和消毒装置280分别与取肉室210、第一冷冻室220、去籽室230、切片室240及第二冷冻室250相连。优选地，在各腔室中还装有温控装置等。

取肉室210用于去除榴莲的外壳得到榴莲果肉。将外壳及时运出车间以避免发臭，或引来蚊虫。第一冷冻室220与取肉室相连，用于冷冻榴莲果肉，以便将柔软的榴莲果然冻硬成适合切割。

去籽室230与第一冷冻室220相连，用于去除榴莲果肉内的榴莲果籽。

切片室240与去籽室230相连，用于将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片。

第二冷冻室250与切片室240相连，用于冷冻所述榴莲片。

输送装置270分别与取肉室210、第一冷冻室220、去籽室230、切片室240、第二冷冻室250及真空干燥室260相连，用于从外部输送榴莲至取肉室210，将榴莲果肉输送至第一冷冻室220，冷冻后将榴莲果肉输送是去籽室240进行去籽处理，然后将榴莲果肉输送至切片室240进行切片，然后将榴莲片输送室输送至第二冷冻室250，再将榴莲片输送至真空干燥室260进行干燥。输送装置270包括操作盘和移动轨道（图未示），操作盘在移动轨道上移动。操作盘可以穿过各个腔室。

消毒装置280分别与取肉室210、第一冷冻室220、去籽室230、切片室240、第二冷冻室250、真空干燥室260及输送装置270相连，用于对取肉室210、第一冷冻室220、去籽室230、切片室240、第二冷冻室250、真空干燥室260及输送装置270进行清洁消毒。消毒装置280中设有多个用于盛放消毒液的储液器（图未示），用于盛放次氯酸钠溶液、酒精、清水等。

在一实施方式中，采用次氯酸钠溶液对输送装置270消毒后采用清水漂洗。采用酒精对第一冷冻室220和第二冷冻室250进行消毒后采用清水漂洗。

在上述榴莲干片的加工设备中，加工设备的结构简单，操作方便，有利于榴莲干片加工的产业化。

实施例

实施例1

将榴莲置于榴莲干片的加工设备的取肉室中，去壳后得到的榴莲果肉；然后通过输送装置将榴莲果肉输送至第一冷冻室，在-10℃温度下冷冻2小时；先对冷冻室进行消毒，然后将冷冻后的榴莲输送至去籽室，去除榴莲果肉内的榴莲果籽；然后在5℃温度下在切片室对榴莲进行切片，得到厚度为0.6cm的榴莲片；将榴莲片装在盘中通过输送装置输送至第二冷冻室，并在-35℃温度下冷冻4个小时；然后将榴莲片输送至真空干燥室中，将所述榴莲片在70Pa压力和50℃温度下保持18小时进行真空干燥，获得榴莲干片，榴莲干片的水分为3%。

实施例2

将榴莲置于榴莲干片的加工设备的取肉室中，去壳后得到的榴莲果肉；然后通过输送装置将榴莲果肉输送至第一冷冻室，在-11℃温度下冷冻1.6小时；先对冷冻室进行消毒，然后将冷冻后的榴莲输送至去籽室，去除榴莲果肉内的榴莲果籽；然后在10℃温度下在切片室对榴莲进行切片，得到厚度为0.6cm的榴莲片；将榴莲片装在盘中通过输送装置输送至第二冷冻室，并在-35℃温度下冷冻4个小时；然后将榴莲片输送至真空干燥室中，将所述榴莲片在90Pa压力和60℃温度下保持17小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为3.1%。

实施例3

将榴莲置于榴莲干片的加工设备的取肉室中，去壳后得到的榴莲果肉；然后通过输送装置将榴莲果肉输送至第一冷冻室，在-13℃温度下冷冻1.8小时；先对冷冻室进行消毒，然后将冷冻后的榴莲输送至去籽室，去除榴莲果肉内的榴莲果籽；然后在5℃温度下在切片室对榴莲进行切片，得到厚度为0.6cm的榴莲片；将榴莲片装在盘中通过输送装置输送至第二冷冻室，并在-38℃温度下冷冻4个小时；然后将榴莲片输送至真空干燥室中，将所述榴莲片在100Pa压力和70℃温度下保持16小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为4%。

实施例4

将榴莲置于榴莲干片的加工设备的取肉室中，去壳后得到的榴莲果肉；然后通过输送装置将榴莲果肉输送至第一冷冻室，在-15℃温度下冷冻1.5小时；先对冷冻室进行消毒，然后将冷冻后的榴莲输送至去籽室，去除榴莲果肉内的榴莲果籽；然后在0℃温度下在切片室对榴莲进行切片，得到厚度为0.8cm的榴莲片；将榴莲片装在盘中通过输送装置输送至第二冷冻室，并在-35℃温度下冷冻4个小时；然后将榴莲片输送至真空干燥室中，将所述榴莲片在110Pa压力和85℃温度下保持15小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为5%。

请参阅表1，表1为实施例1至实施例4的成分结果分析。

表1

实施例

原料重量

成品重量

蛋白质损耗量

脂肪损耗量

碳水化合物损耗量

水分损耗量

其他成分损耗量

实施例1

50kg

5.3kg

0.02kg

0.1 kg

0.07 kg

41 kg

3.51kg

实施例2

50 kg

5.5kg

0.02kg

0.1kg

0.06kg

41kg

3.32kg

实施例3

50 kg

5.2kg

0.03kg

0.1kg

0.07kg

41kg

3.6kg

实施例4

50 kg

5.43kg

0.02kg

0.1kg

0.06kg

41kg

3.39kg

请参阅下表2，表2为实施例1的榴莲干片的质量检测结果。该检测结果由广东省梅州市质量计量监督检测所提供。

表 2

序号	检测项目	单位	指标	检测结果	单项评价
						1	苯甲酸	g/kg	不得检出	未检出（检测限1.8mg/kg）	合格
2	三梨酸	g/kg	不得检出	未检出（检测限1.2mg/kg）	合格
						3	糖精钠	g/kg	不得检出	未检出（检测限3.0mg/kg）	合格
4	甜蜜素	g/kg	不得检出	未检出（检测限2mg/kg）	合格
						5	柠檬黄	g/kg	不得检出	未检出（检测限2.5mg/kg）	合格
6	日落黄	g/kg	不得检出	未检出（检测限2.5mg/kg）	合格
						7	六六六	mg/kg	≤0.5	未检出（检测限0.01mg/kg）	合格
8	滴滴涕	mg/kg	≤0.5	未检出（检测限0.01mg/kg）	合格

由表1-表2可知，采用本技术方案获得的榴莲干片，可以保留新鲜榴莲的营养成分，且获得的榴莲干片不含添加剂成分，且几乎不含杀虫剂等农药物质，产品质量完全合格；且榴莲干片的水分活度较高。

以上所述实施方式仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为不脱离本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种榴莲干片加工方法，其特征在于，包括：

将榴莲去壳后得到的榴莲果肉在-15℃~-10℃温度下冷冻1.5~2小时；

采用消毒过的刀具去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽；

在5℃~10℃温度下将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片，所述榴莲片的厚度为0.6cm~0.8cm；

将所述榴莲片装盘后于-38℃~-35℃温度下冷冻4~5个小时；

将所述榴莲片在70Pa~110Pa压力和50℃~85℃温度下保持15~18小时进行真空干燥，获得榴莲干片，所述榴莲干片的水分为3%~5%。

2.根据权利要求1所述的榴莲干片加工方法，其特征在于，所述榴莲片的厚度为0.6厘米。

3.根据权利要求1所述的榴莲干片加工方法，其特征在于，将所述榴莲片装盘后于-35℃温度下冷冻4~5个小时。

4.根据权利要求1所述的榴莲干片加工方法，其特征在于，所述榴莲干片的水分为3%。

5.根据权利要求1所述的榴莲干片加工方法，其特征在于，还包括将所述榴莲干片在20℃~25℃温度下及30%以下湿度下打包入库。

6.一种榴莲干片的加工设备，其特征在于，包括：

取肉室，用于去除榴莲的外壳得到榴莲果肉；

第一冷冻室，与所述取肉室相连，用于冷冻所述榴莲果肉；

去籽室，与所述第一冷冻室相连，用于去除所述榴莲果肉内的榴莲果籽；

切片室，与所述去籽室相连，用于将去籽后的榴莲果肉切成榴莲片；

第二冷冻室，与所述切片室相连，用于冷冻榴莲片；

真空干燥室，与所述第二冷冻室相连，用于干燥所述榴莲片；

输送装置，分别与所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室及所述真空干燥室相连，用于输送所述榴莲、所述榴莲果肉或所述榴莲片；

消毒装置，分别与所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室、所述真空干燥室及所述输送装置相连，用于对所述取肉室、所述第一冷冻室、所述去籽室、所述切片室、所述第二冷冻室、所述真空干燥室及所述输送装置进行清洁消毒。

7.根据权利要求6所述的榴莲干片的加工设备，其特征在于，所述消毒装置中设有多个用于盛放消毒液的储液器。

8.根据权利要求6所述的榴莲干片的加工设备，其特征在于，采用次氯酸钠溶液对所述输送装置消毒后并采用清水漂洗所述输送装置。

9.根据权利要求6所述的榴莲干片的加工设备，其特征在于，采用酒精对所述第一冷冻室和所述第二冷冻室进行清洁消毒。