CN104323301A - 一种鸭脖的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鸭脖的制作方法，制作原料包括新鲜去皮鸭脖、宁夏枸杞、红花、玫瑰花、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、辣椒粉、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖、食用油、花椒、茶叶、酸枣粉、高度白酒、鲜山楂果等，制作出的鸭脖具有保健功效、营养全面丰富、味道独特。

Description

一种鸭脖的制作方法

技术领域

本发明属于食品，特别是一种鸭脖的制作方法。

背景技术

鸭脖是武汉市著名的汉族小吃，属于酱汁类食品，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。传统的鸭脖制作主料有：辣椒粉、花椒、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香香叶、干辣椒、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、精盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤等。鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效，而且其口感尤其受女性垂爱。所以鸭脖的主流客户自然是女性居多。现在市场上很多商贩为降低成本获取更高利润，将传统制法改头换面。所用卤汤中加入化学防腐添加剂，辣味也用低廉的辣椒素代替天然的辣椒粉，成品出售的鸭脖颜色也不是原汁高汤上色，而是采用食用色素或添加硝盐使肉质色泽更红。这就是为什么很多人吃过后会有烧心胃疼，而口感也是只有辣没有香的原因。久而久之，添加剂的毒素浸入人体造成病变。传统鸭脖制作方法注重味道而忽视了营养，其营养成分不足，不具有保健功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能制作出具有保健功效、全面丰富的营养、独特味道的鸭脖的制作方法。

本发明的技术方案是：

一种鸭脖的制作方法，其特征在于制作原料包括新鲜去皮鸭脖、鸭骨、清水、茶叶、酸枣粉、高度白酒、宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖、食用油、花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、鲜山楂果，所述各原料配量为：每3千克新鲜去皮鸭脖需要清水5000~7000克、茶叶10~20克、酸枣粉50~80克、高度白酒80~100克、宁夏枸杞5~8克、枳壳5~8克、玉果5~8克、青果6~10克、筚拨6~10克、良姜6~10克、摈榔6~10克、毛桃12~18克、山奈8~12克、白芷粉8~12克、五加皮8~12克、白蔻8~12克、香砂8~12克、香菜籽8~12克、花椒8~12克、八角18~22克、草果8~12克、甘草8~12克、丁香4~6克、桂皮8~12克、小茴香18~22克、香叶8~12克、食用盐120~200克、麦芽糖100~150克、食用油150~500克、花椒粉15~30克、辣椒粉25~50克、红花10~20克、玫瑰花10~20克、切碎的去核鲜山楂果肉5~15克，鸭骨300~3000克；其制作方法是：

a.将清水分成两份，每份2500~3500克；

b.将一份清水、茶叶、酸枣、高度白酒熬制成去腥提鲜汤，将新鲜去皮鸭脖放入上述去腥提鲜汤中煮开汆一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

c.将鸭骨放入另一份清水中，同时加入宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖，一同熬制成高汤，放凉备用；

d.将汆好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

e.炒锅中倒入食用油，热至7成时放入花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、切碎的鲜山楂果，炼制成上色增味辣椒油，将卤好的鸭脖放入上色增味辣椒油中炒过即成。

所述去腥提鲜汤的制作方法是：将茶叶、酸枣粉放入清水中煮开3~10分钟后加入高度白酒即成。

本发明所提供的方法对人体无害有益保健。由于鸭脖本性寒，又受多数女性偏爱。而女性体质吃多了凉、寒心食物会致脏腑、血气、经络凝滞，寒从内生，影响胞宫等功能，容易发生寒证的妇科疾病，如：月经后期、量少、痛经、闭经、***、胎萎不长、产后腹痛等。同时可伴有全身症状：小腹冷痛、腰膝酸冷、四肢不温、脉象沉迟等。本发明中涉及到的红花，玫瑰花，枸杞等都是温热性且对女性尤其是气血方面效果极佳。

红花的作用与功效：红花味辛、性温，归心、肝经。具有气香行散，入血分具有活血通经，祛瘀止痛的功效。主治痛经，经闭，产后血晕，瘀滞腹痛，胸痹心痛，血积。红花还有平衡体内激素调节内分泌失调美白养颜祛斑的功效。唐代李中的诗句“红花颜色掩千花，任是猩猩血未加”形象地概况了红花非同凡响的艳丽效果。根据现代科学分析，红花中含有黄色和红色两种色素，其中黄色素溶于水和酸性溶液，因此红花是最好的食物色素的安全添加剂。

玫瑰花的作用与功效：用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻;妇女***，跌打损伤，瘀肿疼痛;血瘀出血，吐血，咯血;痈肿或乳痈初起。可缓和情绪、平衡内分泌、补血气，美颜护肤、对肝及胃有调理的作用、并可消除疲劳、改善体质 ，还有助消化、消脂肪之功效。

枸杞的作用与功效：可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的功效。

枳壳的作用与功效：破气，行痰，消积。治胸膈痰滞，胸痞，胁胀，食积，噫气，呕逆，下痢后重，脱肛，子宫脱垂。

摈榔的作用与功效：杀虫，破积，下气，行水。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾，水肿，脚气，痰癖，癥结。

玉果的作用与功效：具有温中行气，涩肠止泻，开胃消食的功效；

甘草的作用与功效：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。

五加皮的作用与功效：祛风湿，补肝肾，强筋骨等功效。

据研究显示鸭脖中含有较多的***，过多食用会导致体内激素失衡内分泌紊乱。而红花和玫瑰花有很好的平衡激素并调节内分泌的功效，枸杞可以调节人体免疫功能。鸭脖本身属良性，对于女性而言多食无益，长此以往容易造成寒性体质。而且鸭脖本身含有***较多，吃多会造成体内激素失衡导致内分泌失调。本发明中所含有的红花，玫瑰花，枸杞均属温热性有调节气血活血的功效。而且红花和玫瑰花还能够平衡体内激素调节内分泌美容养颜。此外，红花还是最好的食用色素，既增加了鸭脖的色泽还起到食用保健的作用。枸杞具有增强人体免疫力，延缓衰老的作用。枳壳，槟榔，玉果，甘草等都具有开胃健脾消食的作用。五加皮可以强健筋骨。综上所述：本发明的制作方法中含有的调味料都是药食同补的，能够起到开胃健脾润肺美容的功效。同时，本发明涉及的制作方法属纯天然制作，没有任何添加剂或色素，不仅多吃无害，还可以起到保健的作用。

具体实施方式

实施例一：

准备新鲜去皮鸭脖3千克，鸭骨300克，清水5000克、茶叶10克、酸枣粉50克、高度白酒80克、宁夏枸杞5克、枳壳5克、玉果5克、青果6克、筚拨6克、良姜6克、摈榔6克、毛桃12克、山奈8克、白芷粉8克、五加皮8克、白蔻8克、香砂8克、香菜籽8克、花椒8克、八角18克、草果8克、甘草8克、丁香4克、桂皮8克、小茴香18克、香叶8克、食用盐120克、麦芽糖100克、食用油150克、花椒粉15克、辣椒粉25克、红花10克、玫瑰花10克、切碎的去核鲜山楂果肉5克；其制作方法是：

a.将清水分成两份，每份2500克；

b.将茶叶、酸枣粉放入清水中煮开3分钟后加入高度白酒熬制成去腥提鲜汤。将新鲜去皮鸭脖放入上述去腥提鲜汤中煮开汆一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

c.将鸭骨放入另一份清水中，同时加入宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖，一同熬制成高汤，汤的浓淡根据口味，放凉备用；

d.将汆好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

e.炒锅中倒入食用油，热至7成时放入花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、切碎的鲜山楂果，炼制成上色增味辣椒油，将卤好的鸭脖放入上色增味辣椒油中炒过即成。

实施例二：

准备新鲜去皮鸭脖3千克，鸭骨1500克，清水6000克、茶叶15克、酸枣粉70克、高度白酒90克、宁夏枸杞6克、枳壳7克、玉果6克、青果8克、筚拨7克、良姜8克、摈榔9克、毛桃15克、山奈10克、白芷粉10克、五加皮10克、白蔻10克、香砂10克、香菜籽10克、花椒10克、八角20克、草果10克、甘草10克、丁香5克、桂皮9克、小茴香20克、香叶9克、食用盐150克、麦芽糖130克、食用油300克、花椒粉20克、辣椒粉40克、红花15克、玫瑰花15克、切碎的去核鲜山楂果肉8克；其制作方法是：

a.将清水分成两份，一份2800克，另一份3200克；

b.将茶叶、酸枣粉放入2800克清水中煮开8分钟后加入高度白酒熬制成去腥提鲜汤。将新鲜去皮鸭脖放入上述去腥提鲜汤中煮开汆一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

c.将鸭骨放入3200克清水中，同时加入宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖，一同熬制成高汤，汤的浓淡根据口味，放凉备用；

d.将汆好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

e.炒锅中倒入食用油，热至7成时放入花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、切碎的鲜山楂果，炼制成上色增味辣椒油，将卤好的鸭脖放入上色增味辣椒油中炒过即成。

实施例三：

准备新鲜去皮鸭脖3千克，鸭骨3000克，清水7000克、茶叶20克、酸枣粉80克、高度白酒100克、宁夏枸杞8克、枳壳8克、玉果8克、青果10克、筚拨10克、良姜10克、摈榔10克、毛桃18克、山奈12克、白芷粉12克、五加皮12克、白蔻12克、香砂12克、香菜籽12克、花椒12克、八角22克、草果12克、甘草12克、丁香6克、桂皮12克、小茴香22克、香叶12克、食用盐200克、麦芽糖150克、食用油500克、花椒粉30克、辣椒粉50克、红花20克、玫瑰花20克、切碎的去核鲜山楂果肉15克；其制作方法是：

a.将清水分成两份，一份3000克，另一份4000克；

b.将茶叶、酸枣粉放入3000克清水中煮开10分钟后加入高度白酒熬制成去腥提鲜汤。将新鲜去皮鸭脖放入上述去腥提鲜汤中煮开汆一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

c.将鸭骨放入4000克清水中，同时加入宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖，一同熬制成高汤，汤的浓淡根据口味，放凉备用；

d.将汆好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

e.炒锅中倒入食用油，热至7成时放入花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、切碎的鲜山楂果，炼制成上色增味辣椒油，将卤好的鸭脖放入上色增味辣椒油中炒过即成。

Claims (2)

1.一种鸭脖的制作方法，其特征在于制作原料包括新鲜去皮鸭脖、清水、茶叶、酸枣粉、高度白酒、宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖、食用油、花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、鲜山楂果，所述各原料配量为：每3千克新鲜去皮鸭脖需要清水5000~7000克、茶叶10~20克、酸枣粉50~80克、高度白酒80~100克、宁夏枸杞5~8克、枳壳5~8克、玉果5~8克、青果6~10克、筚拨6~10克、良姜6~10克、摈榔6~10克、毛桃12~18克、山奈8~12克、白芷粉8~12克、五加皮8~12克、白蔻8~12克、香砂8~12克、香菜籽8~12克、花椒8~12克、八角18~22克、草果8~12克、甘草8~12克、丁香4~6克、桂皮8~12克、小茴香18~22克、香叶8~12克、食用盐120~200克、麦芽糖100~150克、食用油150~500克、花椒粉15~30克、辣椒粉25~50克、红花10~20克、玫瑰花10~20克、切碎的去核鲜山楂果肉5~15克，鸭骨300~3000克；其制作方法是：

a.将清水分成两份，每份2500~3500克；

b.将一份清水、茶叶、酸枣、高度白酒熬制成去腥提鲜汤，将新鲜去皮鸭脖放入上述去腥提鲜汤中煮开汆一下，打出血沫后捞出鸭脖备用；

c.将鸭骨放入另一份清水中，同时加入宁夏枸杞、枳壳、玉果、青果、筚拨、良姜、摈榔、毛桃、山奈、白芷粉、五加皮、白蔻、香砂、香菜籽、花椒、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、食用盐、麦芽糖，一同熬制成高汤，放凉备用；

d.将汆好的鸭脖放入上述高汤中卤泡3小时以上，取出备用；

e.炒锅中倒入食用油，热至7成时放入花椒粉、辣椒粉、红花、玫瑰花、切碎的鲜山楂果，炼制成上色增味辣椒油，将卤好的鸭脖放入上色增味辣椒油中炒过即成。

2.如权利要求1所述的鸭脖的制作方法，其特征在于所述去腥提鲜汤的制作方法是：将茶叶、酸枣粉放入清水中煮开3~10分钟后加入高度白酒即成。