CN103238888A

CN103238888A - 一种冻干汤料的制备方法

Info

Publication number: CN103238888A
Application number: CN2013102027470A
Authority: CN
Inventors: 侯晔; 吴双全
Original assignee: MAANSHAN QINJIUZHOU FOOD CO Ltd
Current assignee: MAANSHAN QINJIUZHOU FOOD CO Ltd
Priority date: 2013-05-28
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2013-08-14
Anticipated expiration: 2033-05-28
Also published as: CN103238888B

Abstract

本发明公开了一种冻干汤料的制备方法，属于冷冻升华干燥加工蔬菜蛋花汤料技术领域。与现行冻干块状汤料不同，本发明的块状汤料生产过程中无需使用模具将蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后不再敷模直接铺盘，上架子车，预冻凝固，切割成块，速冻后冻干而成汤料块。通过本方法制作的汤料经过试验及大生产实际应用的数据测算，相应冻干成本能够降低20%以上。

Description

一种冻干汤料的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种冻干汤料的制备方法。

背景技术

由于冻干技术耗能较高，所以冻干制品价格相对比较昂贵，因此，如果提高冻干效率、降低能耗是每个冻干厂家都在研究的重点技术难题。现有的利用真空冷冻升华干燥制作的蔬菜蛋花汤料都是蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后称重、敷模、速冻后冻干而成，这种制作方法明显的缺点由于冻干托盘内的模具占用了有限的冻干面积而使冻干效率降低（冻干仓是按冻干托盘面积总和来计算冻干面积，冻干面积的大小决定了冻干物料量）；塑料模具隔热效果使物料升华所需要的热量传递受到阻隔，传热效率也相对降低，因而增加了能耗，相应增加了冻干成本。

发明内容

1、发明要解决的技术问题：

针对真空冷冻干燥食品生产过程中，绝大多数物料冻干前的速冻工序是必需的，而物料速冻后的凝固结构便于进行切割呈任意形状，这就为本发明提供了基本的思路，就是汤料生产过程中可以不必使用赋于汤料形状的模具，模具的存在仅仅是为了赋形，而在冻干仓中模具的存在即占用了有限的冻干面积，又使物料升华所需要的热量传递受到阻隔，降低了传热效率，因此，本发明提供了一种冻干汤料的制备方法，在汤料的生产过程中可以提高真空冷冻干燥***的冻干效率，降低冻干蔬菜汤料块生产过程中的能耗，生产出的汤料块也不在局限于模具的形状，用专用刀具可以切出任意的形状。

2、技术方案：

一种冻干汤料的制备方法，其步骤为：

1）蔬菜预处理：选取无病害、无腐烂变质的蔬菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水后待用；

2）蛋花制作：选取无破损、新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水后待用；

3）芡汁制作：称取定量的鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G（呈味核苷酸二钠）、水和预处理过的蔬菜，按质量百分比蔬菜50%、水37.7%、麦芽糊精5.2%、鸡精1.3%、精制食用盐4.2%、白砂糖1.3%和I+G（呈味核苷酸二钠）0.3%，进行配比称重同时加入搅拌锅中进行混合，混合后加热至95℃以上熬制5分钟后，降温冷却成芡汁待用；

4）定量称取步骤2）制作好的蛋花和步骤3）的芡汁按5：4的质量比例混合均匀后铺盘；

5）上架：将步骤4）铺盘后的物料盘转上物料架子车；

6）预冻凝固：将物料架子车转入预冷库进行预冻凝固，库温保持在-5℃～-10℃之间预冻2小时；

7）切割：将凝固后的物料用专用切割工具切割成工艺所需的形状；

8）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-20～-30℃，速冻220～280分钟（根据物料性质做调整）；

9）冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝***，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热***，按照设定温度加温，物料温度与加热板温曲线趋于一致时，干燥完成。

3、有益效果：

本发明在块状汤料生产过程中无需使用模具，即省略了敷模工艺，具体内容为蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后不再敷模直接铺盘，上架子车，预冻凝固，切割成块，速冻，冻干而成块状汤料，1）对于有一定形状要求的食品（比如饼干等烘焙食品、方便面等油炸食品等），一般意义上讲，模具是必需的赋形工具，因此，冻干汤料也是由于是块状结构，技术人员首先考虑的是用模具来成形，没有充分利用冻干汤料在冻干前的速冻这一有利工序后凝固成形对汤料成形的有益效果；2）使用这一方法即能更充分的利用冻干仓有限的冻干面积，又避免了模具阻热的不良效果；3）用这种办法制作的汤料经过试验及大生产实际应用的数据测算，至少降低能耗20%。

具体实施例

以下是本发明方法的具体实施例

实施例1：

一种块状菠菜蛋花汤的制备方法，其步骤为：

（1）选取无病害、无腐烂变质的菠菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水后待用；选取无病害、无腐烂变质的香葱，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水后待用；选取无病害、无腐烂变质的胡萝卜，经切根除杂，清洗，切片，漂烫杀菌，冷却，沥水后待用；

（2）选取无破损、新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水后待用；

（3）称取定量的鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G、水和步骤（1）的预处理好的菠菜、香葱、胡萝卜片，按质量百分比菠菜40%、香葱5%、胡萝卜片5%、水37.7%、麦芽糊精5.2%、鸡精1.3%、精制食用盐4.2%、白砂糖1.3%、I+G（呈味核苷酸二钠）0.3%进行配比称重加入搅拌锅中进行混合，混合后加热至95℃以上熬制5分钟后，降温冷却成芡汁待用；

（4）定量称取步骤（2）制作好的蛋花和步骤（3）的芡汁按5：4的质量比例混合均匀后铺盘；

（5）上架：将铺盘后的物料盘转上物料架子车；

（6）预冻凝固：将物料架子车转入预冷库进行预冻凝固，库温保持在-5℃之间预冻2小时；

（7）切割：将凝固后的物料用专用切割工具切割成所需的方形；

（8）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-30℃以下，速冻220分钟；

（9）冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝***，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热***，按照块状菠菜蛋花汤设定温度加温，曲线趋于一致时，干燥完成，冻干工艺时间大约22小时。冷冻真空干燥机内的参数控制为：冷阱温度：－45℃±3；真空压强：77Pa±3；加热板温：98℃持续4小时后降低至85℃；85℃持续4小时后再降至75℃；75℃持续4小时后再降至65℃；65℃持续5小时后再降至55℃；55℃持续5小时后出仓，冻干工序结束。

公司技术人员采集原生产工艺和用该发明专利生产工艺的各十仓生产数据进行统计分析得出：用该发明制作的同等8克/块冻干菠菜蛋花汤料比传统用模具制作的8克/块的冻干菠菜蛋花汤料能耗成本平均降低24.0%。详细数据见表1-1：

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实施例2：

块状西红柿蛋花汤，工艺步骤：

（1）选取无病害、无腐烂变质的西红柿，经切根除杂，清洗，切瓣，煮制杀菌，冷却后待用；

（2）选取无病害、无腐烂变质的香菜，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水后待用；

（3）选取无破损、新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水后待用；

（4）称取鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G、水、步骤（1）的预处理过的西红柿和步骤（2）的香菜按质量百分比西红柿45%、香菜5%、水37.7%、麦芽糊精5.2%、鸡精1.3%、精制食用盐4.2%、白砂糖1.3%、I+G（呈味核苷酸二钠）0.3%进行配比称重后，同时加入搅拌锅中进行混合，混合后加热至95℃以上熬制5分钟后，降温冷却成芡汁待用；

（5）定量称取步骤（3）的制作好的蛋花和步骤（4）的芡汁按5：4的质量比例混合均匀后铺盘；

（6）上架：将步骤5混合均匀后铺盘的物料盘转上物料架子车；

（7）预冻凝固：将物料架子车转入预冷库进行预冻凝固，库温保持在-10℃之间预冻2小时；

（8）切割：将凝固后的物料用专用切割工具切割成圆形或三角形；

（9）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃以下，速冻240分钟；

（10）冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝***，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热***，按照冻干块状西红柿蛋花汤设定温度加温，曲线趋于一致时，干燥完成，冻干工艺时间大约22小时。冷冻真空干燥机内的参数控制如下：冷阱温度：－45℃±3；真空压强：77Pa±3；加热板温：95℃持续5小时后降低至85℃；85℃持续5小时后再降至70℃；70℃持续4小时后再降至60℃，60℃持续5小时后再降至55℃；55℃持续7小时后出仓，冻干工序结束。

（11）公司技术人员采集原生产工艺和用该发明专利生产工艺的各十仓生产数据进行统计分析得出：用该发明制作的同等8克/块冻干西红柿蛋花汤料比传统用模具制作的8克/块的冻干西红柿蛋花汤料能耗成本平均降低21.7%。详细数据见表2-1：

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实施例3

同实施例2，不同在于步骤（7）预冻凝固，库温保持在-8℃之间预冻2小时；步骤（9）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-30℃以下，速冻220分钟；冷冻真空干燥机内的参数控制如下：冷阱温度：－45℃±3；真空压强：77Pa±3；加热板温：96℃持续4.5小时后降低至85℃；85℃持续4.5小时后再降至72℃；72℃持续4小时后再降至64℃，64℃持续5小时后再降至55℃；55℃持续6小时后出仓，冻干工序结束，）公司技术人员采集原生产工艺和用该发明专利生产工艺的各十仓生产数据进行统计分析得出：用该发明制作的同等8克/块冻干西红柿蛋花汤料比传统用模具制作的8克/块的冻干西红柿蛋花汤料能耗成本平均降低22.5%。详细数据见表3-1：

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Claims

1.一种冻干汤料的制备方法，其具体步骤为：

（1）蔬菜预处理：选取无病害、无腐烂变质的蔬菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水后待用；

（2）蛋花制作：选取无破损、新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水后待用；

（3）芡汁制作：称取鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G、水和步骤1中预处理过的蔬菜物料，按以下质量百分比：蔬菜50%、水37.7%、麦芽糊精5.2%、鸡精1.3%、精制食用盐4.2%、白砂糖1.3%和I+G0.3%，进行配比称重，同时加入搅拌锅中进行混合，混合后加热至95℃以上熬制5分钟后，降温冷却成芡汁待用；

（4）称取步骤2中制作好的蛋花和步骤3制作的芡汁按5：4的质量比例混合均匀后铺盘；

（5）上架：将步骤4铺盘后的的物料盘转上物料架子车；

（6）预冻凝固：将物料架子车转入预冷库进行预冻凝固，库温保持在-5℃～-10℃之间，

预冻2小时；

（7）切割：将凝固后的物料用切割工具切割；

（8）速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-20～-30℃，速冻220～280分钟；

（9）冻干：将物料架子车由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝***，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热***，进行冻干工艺。

2.根据权利要求1所述的冻干汤料的制备方法，其特征在于，所述步骤7中，将凝固后的物料用切割工具切割成方形、圆形或三角形形状。

3.根据权利要求1所述的冻干汤料的制备方法，其特征在于，所述步骤8中的冻干工艺，其冷冻真空干燥机内的参数控制为：冷阱温度：－45℃±3；真空压强：77Pa±3，加热板温：95℃～98℃持续4～5小时后降低至85℃，85℃持续4～5小时后再降至70℃～75℃，持续4小时后再降至60-65℃，再持续5小时后再降至55℃，55℃持续5-7小时后出仓，冻干工序结束。