CN102885260A

CN102885260A - 一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片及其制作方法

Info

Publication number: CN102885260A
Application number: CN2012104182669A
Authority: CN
Inventors: 李超; 商学兵; 耿中华; 赵节昌; 秦杰; 宋慧; 崔珏; 钱宁萍
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2012-10-29
Filing date: 2012-10-29
Publication date: 2013-01-23

Abstract

本发明公开了一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片及其制作方法，属于休闲食品加工领域。其各原料及其质量份为：鸡腿菇粉10份~16份、芦荟粉1份~2份、糯米粉82份~90份、水63份~68份和调味料（绵白糖、食盐、辣椒粉、五香粉；根据口味选择一种或两种以上的组合）1～3份；具体制作步骤为：首先将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和水制成团，然后再造型和水分均衡；最后微波膨化、喷洒调味料、干燥、包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片。本发明采用了再造型技术，大大提高了鸡腿菇和芦荟的利用率，且操作简便、快捷；同时还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了再造型脆片的快速非油炸膨化；加工出来的脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的鸡腿菇和芦荟风味。

Description

一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片及其制作方法，具体是一种利用和团、再造型、水分均衡、微波膨化、喷洒调味料和干燥的方法，属于休闲食品加工领域。

背景技术

鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性，且色，香，味形俱佳，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。70年代西方国家已开始人工栽培，中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。据分析测定，每100g鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4g（其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍），脂肪3.3g，总糖58.8g，纤维7.3g，热量346千卡；还含有钾1661.93mg，钠34.01mg，钙106.7mg，镁191.47mg，磷634.17mg等常量元素和铁1376μg，铜45.37μg，锌92.2μg，锰29.221μg，钼0.67μg，钴0.67μg等微量元素。鸡腿菇还含有20种氨基酸（包括8种人体必需的氨基酸）。芦荟属通称芦荟，原产于地中海、非洲，为独尾草科多年生草本植物，据考证的野生芦荟品种300多种，可食用的品种只有六种。芦荟叶化学成分复杂，有效物质多，目前发现的由130 多种化学组分中含量丰富的有效成分为蒽醌类、糖类、氨基酸、有机酸、纤维素、活性物质、微量元素等。此外，芦荟还具有通便泻下、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、抗菌、保肝以及其他药理作用。

目前鸡腿菇加工主要限于脱水生制品以及鸡腿菇酱、鸡腿菇罐头、鸡腿菇脯等，专利申请号为201110351029.0公开了一种全天然膨化鸡腿菇脆片及其生产方法，其特点是将鸡腿菇直接切片（厚度8-10mm）、护色、预干燥、真空微波干燥膨化；芦荟加工主要限于芦荟饮料以及芦荟粉等，专利申请号为200810244649.2公开了一种芦荟片及其生产方法，其特点是挑选优质芦荟，将其去皮、水煮、切片、糖液处理、冷冻、油炸、脱油、调味、包装。但是这两种产品的原料利用率都比较低、产品无固定形状且外形不美观。

发明内容

发明的目的是提供一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片及其制作方法，即一种利用和团、再造型、水分均衡、微波膨化、喷洒调味料和干燥的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：各原料及其质量份为：鸡腿菇粉10份~16份、芦荟粉1份~2份、糯米粉82份~90份、水63份~68份和调味料1～3份；所述调味料包括绵白糖、食盐、辣椒粉、五香粉；根据口味选择一种或两种以上的组合；所述鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和调味料需过60目筛。

具体制作步骤为：（1）将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉加水和成团，然后压成厚度为0.8mm～1.2mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（2）将经步骤（1）分割成圆形或椭圆形的压片在温度20℃～40℃和相对湿度40%～80%条件下水分均衡1.5h～2.5h；（3）将经步骤（2）水分均衡过的压片在微波功率为700W的条件下膨化1.5min～2.5min；（4）将经步骤（3）微波膨化的脆片喷洒调味料，50℃干燥至水分含量5%以下，包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片；（5）将经步骤（4）制备的再造型鸡腿菇芦荟复合脆片膨化度大于50%。

由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点：

1、本发明采用了再造型技术，大大提高了鸡腿菇和芦荟的利用率，且操作简便、快捷；

2、本发明还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了再造型脆片的快速非油炸膨化；

3、本发明加工出来的脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的鸡腿菇和芦荟风味。

具体实施方式

实施例1：

各原料及其质量份为：鸡腿菇粉1.4kg，芦荟粉0.16kg、糯米粉8.6kg、水6.6kg和食盐0.1kg；所述鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和食盐需过60目筛。

它的具体制作步骤为：（1）将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和水制成团，然后压成厚度为1mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（2）将经步骤（1）分割成圆形或椭圆形的压片在温度35℃和相对湿度56%条件下水分均衡2h；（3）将经步骤（2）水分均衡过的压片在微波功率为700W的条件下膨化2min；（4）将经步骤（3）微波膨化的脆片喷洒食盐，50℃干燥1h，包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片；（5）将经步骤（4）制备的再造型鸡腿菇芦荟复合脆片含水量4.8%，膨化度64%。

实施例2：

各原料及其质量份为：鸡腿菇粉1.2kg，芦荟粉0.1kg、糯米粉8.8kg、水6.4kg、食盐0.10kg和五香粉0.05kg；所述鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉、食盐和五香粉需过60目筛。

它的具体制作步骤为：（1）将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和水制成团，然后压成厚度为1.2mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（2）将经步骤（1）分割成圆形或椭圆形的压片在温度30℃和相对湿度62%条件下水分均衡1.5h；（3）将经步骤（2）水分均衡过的压片在微波功率为700W的条件下膨化1.5min；（4）将经步骤（3）微波膨化的脆片喷洒食盐和五香粉，50℃干燥1.5h，包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片；（5）将经步骤（4）制备的再造型鸡腿菇芦荟复合脆片含水量4.2%，膨化度55%。

实施例3：

各原料及其质量份为：鸡腿菇粉1.6kg，芦荟粉0.2kg、糯米粉8.4kg、水6.8kg和0.25kg绵白糖；所述鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和绵白糖料需过60目筛。

它的具体制作步骤为：（1）将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和水制成团，然后压成厚度为0.8mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（2）将经步骤（1）分割成圆形或椭圆形的压片在温度25℃和相对湿度77%条件下水分均衡2.5h；（3）将经步骤（2）水分均衡过的压片在微波功率为700W的条件下膨化2.5min；（4）将经步骤（3）微波膨化的脆片喷洒绵白糖，50℃干燥2h，包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片；（5）将经步骤（4）制备的再造型鸡腿菇芦荟复合脆片含水量3.5%，膨化度68%。

Claims

1.一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片，其特征是：各原料及其质量份为：鸡腿菇粉10份~16份、芦荟粉1份~2份、糯米粉82份~90份、水63份~68份和调味料1～3份；

所述调味料包括绵白糖、食盐、辣椒粉、五香粉；根据口味选择一种或两种以上的组合；

所述鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和调味料需过60目筛。

2.权利要求1所述的一种再造型鸡腿菇芦荟复合脆片的制作方法，其特征是：具体制作步骤为：

（1）将鸡腿菇粉、芦荟粉、糯米粉和水制成团，然后压成厚度为0.8mm～1.2mm的片，并分割成圆形或椭圆形；

（2）将经步骤（1）分割成圆形或椭圆形的压片在温度20℃～40℃和相对湿度40%～80%条件下水分均衡1.5h～2.5h；

（3）将经步骤（2）水分均衡过的压片在微波功率为700W的条件下膨化1.5min～2.5min；

（4）将经步骤（3）微波膨化的脆片喷洒调味料，50℃干燥至水分含量5%以下，包装，得再造型鸡腿菇芦荟复合脆片；

（5）将经步骤（4）制备的再造型鸡腿菇芦荟复合脆片膨化度大于50%。