CN102630749B

CN102630749B - 灵芝白灵菇酸奶的制备方法

Info

Publication number: CN102630749B
Application number: CN 201210133705
Authority: CN
Inventors: 陈伟; 李靖; 程芳; 刘锦绣
Original assignee: Shandong Agricultural University
Current assignee: Shandong Agricultural University
Priority date: 2012-05-03
Filing date: 2012-05-03
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2032-05-03
Also published as: CN102630749A

Abstract

本发明涉及一种灵芝白灵菇酸奶的制备方法，是在牛乳中添加灵芝发酵液和白灵菇发酵液发酵而成；所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的比例为1:5（质量比）；其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的比例为2.25:1（质量比）；所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液由灵芝和白灵菇菌种发酵培养而成。利用本发明制备的酸奶兼具灵芝、白灵菇和酸奶的营养价值，风味独特，是一种保健型的发酵乳产品，乳酸菌数量达到10⁸cfu/mL，蛋白质降解更充分，氨基酸、多糖含量显著提高。灵芝-白灵菇酸奶具有较好的口感，灵芝和白灵菇发酵液中的真菌多糖具有很好的保健作用。

Description

灵芝白灵菇酸奶的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种灵芝白灵菇酸奶的制备方法，属于奶制品技术领域。

背景技术：

酸奶中的碳水化合物容易消化，蛋白质易于吸收，胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳，维生素和矿物质含量丰富。并且酸奶对肠道菌群有改善作用，整肠作用，可预防肠道疾病；酸奶可降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病；具有抗肿瘤效果和抗氧化功效，营养价值极高，已经成为人们生活中不可缺少的一种食品和饮料。目前市场上销售酸奶的主要成分基本固定，多种具有很高营养保健价值的食品未能与其有效结合，酸奶品种单一。

灵芝（Ganoderma Lucidum）属担子菌门，非褶菌目，多孔菌科，是我国民间应用的药用菌，是食用真菌的一种，具有非常高的营养、保健和医疗价值。灵芝能调整机体生理功能，提高免疫力；能降低血脂、血糖、血压；可以抑制肿瘤生长；清除自由基、抗衰老。

白灵菇(Pleurotusnebrodensis) 是食用真菌的一种，除含有丰富的蛋白质、多糖、脂肪酸外，还含有丰富的维生素(主要含维生素D)、食用纤维，并富含钙、铁、锌、锰等多种矿质元素和微量元素。现代药理学表明，白灵菇生物活性有效组分食药用真菌多糖的含量很高；其子实体多糖和液态发酵培养过程中产生的真菌多糖入药有消积杀虫的作用，还有能增强人体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤作用，且能降低胆固醇含量，防止动脉硬化。

尽管目前国内已有多项专利公开了所谓的灵芝酸奶、白灵菇酸奶，但其主要是以灵芝、白灵菇子实体及其浸出汁为原料，因所用灵芝、白灵菇的形态、组分不同，致使其药理活性成分的含量不全或不能保证，并且其加工工艺复杂，成本过高，产品口味不佳。

发明内容：

针对现有酸奶产品品种不足，高档产品较少、有效组分含量不全，加工复杂、成本高等缺陷，本发明的所要解决的技术问题在于克服上述产品的缺点，提供一种灵芝白灵菇酸奶的制作方法，利用本发明制备的酸奶将牛乳与灵芝和白灵菇发酵液有机结合，增加了酸奶的营养成分和保健价值。

一种灵芝白灵菇酸奶是由灵芝和白灵菇发酵液与牛乳配制发酵而成；其制备方法如下：将灵芝发酵液和白灵菇发酵液混合后过滤，滤液经100℃灭菌5分钟，冷却至39-43℃时加入到95℃灭菌10分钟的牛乳中；再在牛乳混合液中添加6%的蔗糖（质量比），搅拌混匀；在牛乳混合液温度39-43℃时加入牛乳混合液3-6%（质量比）的混合益生菌发酵剂，41℃恒温发酵5-8h，得到灵芝白灵菇酸奶。

所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的比例为1:5（质量比）；其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的比例为2.25:1（质量比）；

所述混合益生菌发酵剂的制备方法为：将10%的脱脂奶粉与90%的水混合成复原奶（质量比），121℃灭菌20min，冷却至41℃左右，以无菌方式分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，混匀后，放入41℃恒温箱中发酵至凝固；其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种比例为1.2:1。

所述灵芝发酵液和白灵菇发酵液由下述方法获得：

1）将灵芝和白灵菇菌种分别接种于PDA斜面固体培养基上，28℃培养4-6天，直至斜面上长满菌丝；

2）将种子培养基分别装入两个耐热容器，装液量占容器总量的20%-30%（体积比），121℃湿热灭菌20min；将步骤1培养的灵芝和白灵菇菌种在无菌条件下分别接种到灭菌的种子培养基中，接种后，将其置于恒温振荡器上培养，25-28℃下恒温培养6-8d，摇床转速为150-180r/min；待培养液清亮，有小的菌丝球形成即制成灵芝和白灵菇的种子液；

3）将灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基分别装入耐热容器，装液量占容器总量的20%-30%（体积比）左右， 121℃高温灭菌20min；将步骤2培养的灵芝和白灵菇种子液在无菌条件下分别接种到灭菌的灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基中，接种量分别为灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基的10%（质量比）；接种后，将其置于恒温振荡器上培养，25-28℃下恒温培养6-8d，摇床转速为150-180r/min；待培养液清亮，分别得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液。

所述PDA斜面培养基的制作方法为：将马铃薯去皮切块，称取200g加入1000mL水，煮沸30min后过滤，滤液补水至1000mL，加葡萄糖20g，琼脂20g。加热溶化后分装，121℃灭菌20min。

所述种子培养基为：蔗糖1.5%，蛋白胨0.5%，KH2PO4·3H2O 0.1%，MgSO4·7H2O 0.05%，蒸馏水配制，pH 5.0，121℃灭菌20min。

所述的灵芝液体发酵培养基为：葡萄糖4-6%，酵母粉0.3-0.8%，KH2PO4·3H2O 0.1-0.3%，MgSO4·7H2O 0.1-0.3%，VB1 8-15mg/L，pH 5.5-6.8，蒸馏水配制。

所述的白灵菇液体发酵培养基为：马铃薯20%，葡萄糖2-6%，蛋白胨0.6-0.9%，CaCl2 0.1-0.3%，(NH4)2SO4 0.3-0.7%，pH 6.5-7.0，蒸馏水配制。

本发明的有益效果：

1、不是直接将灵芝、白灵菇的子实体或提取物添加到牛乳中，而是采用液体发酵法制备功能性成分含量较高的灵芝、白灵菇发酵液，并将其按照一定的比例与牛乳配合发酵，使食药用真菌的保健成分和奶的营养价值有机的结合。本发明的组织形态与普通酸奶无差别，营养组分高于普通酸奶，口感好，消费者易于接受；而且制作工艺简单，成本低，易于推广实施。

2、灵芝、白灵菇发酵液中含有真菌多糖，各种氨基酸，肽类等营养成分，某些肽类是乳酸菌的生长因子，能促进乳酸菌的生长，所得的产品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的总数＞10⁸cfu/mL，显著提高了酸奶中的活菌含量。在一定储藏期内保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数均高于不加灵芝、白灵菇发酵液的酸奶。

具体实施方式：

本实施例所涉及的PDA斜面培养基和种子培养基制作如下：

PDA斜面培养基：将马铃薯去皮切块，称取200g加入1000mL水，煮沸30min后用双层纱布过滤，滤液补水至1000mL，加葡萄糖20g，琼脂20g。加热溶化后分装，121℃灭菌20min。

种子培养基为：蔗糖1.5%，蛋白胨0.5%，KH2PO4·3H2O 0.1%，MgSO4·7H2O 0.05%，蒸馏水配制，pH 5.0，121℃灭菌20min。

实施例1：

1、灵芝、白灵菇发酵液的制备

1）将冷藏保存的灵芝（Ganoderma Lucidum），白灵菇(Pleurotusnebrodensis)菌种取出，在无菌环境下接种到新鲜的PDA斜面培养基上。

2）恒温28℃培养4-6天，直至白色菌丝长满整个斜面即可使用。

3）灵芝和白灵菇种子液：制作种子培养基分别装入两个250mL三角瓶中，每瓶装50mL，用棉塞封瓶口，外用牛皮纸包住，121℃下湿热灭菌20min。灭菌后，自然冷却至30℃即可用于接种。向上述装有灵芝种子培养基的每只三角瓶中接入1-2cm²的灵芝斜面菌种，向上述装有白灵菇种子培养基的每只三角瓶中接入1-2cm²的白灵菇斜面菌种。接种后，置于摇床上28℃恒温培养6-8天，摇床转速为150r/min。待培养液清亮，有小的菌丝球形成即制成种子液。

4）灵芝和白灵菇发酵液：分别制作灵芝、白灵菇发酵培养基，并分别装入500mL三角瓶中，每瓶装150mL，用棉塞封瓶口，外用牛皮纸包住，121℃下湿热灭菌20min。灭菌后，自然冷却至30℃分别将生长好的灵芝、白灵菇种子液接种到灵芝和白灵菇发酵培养基中，接种量为10%（质量比）。接种后，置于摇床上28℃恒温培养6-8天，摇床转速为150r/min。发酵液清亮，分别收集得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液，发酵液用8层纱布过滤。

所述灵芝液体发酵培养基为葡萄糖5%，酵母粉0.5%，KH₂PO₄·3H₂O 0.15%，MgSO₄·7H₂O 0.15%，VB₁ 10mg/L，pH 5.5，蒸馏水配制，121℃灭菌20min。

所述白灵菇液体深层发酵培养基为马铃薯20%，葡萄糖2%，蛋白胨0.75%，CaCl2 0.2%，(NH4)2SO4 0.5%，pH 6.8，蒸馏水配制，121℃灭菌20min。

2、灵芝、白灵菇酸奶的制备

1)将实施例1中制备的灵芝发酵液和白灵菇发酵液在100℃下，灭菌5min，常温冷却至41℃。

2)通过响应面试验确定灵芝发酵液：白灵菇发酵液的质量比为2.25:1。将灵芝发酵液与白灵菇发酵液按质量比2.25:1混合均匀。

3)将上述已灭菌的灵芝和白灵菇混合发酵液按牛乳质量比20%加入牛乳中，混合均匀。

4)在混合液中添加其6%的蔗糖（质量比），搅拌混匀，再接种混合益生菌发酵剂，接种量为混合液的3-6%（质量比）；其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为1.2：1；接种后使其充分混匀。

5)将接种后的牛乳在41℃下恒温发酵5-8h，直至奶液凝固。取出冷却，在4℃冷库中后熟12h，即制得成品。

实施例2灵芝和白灵菇酸奶的有益效果。

表1是利用本发明制备的灵芝白灵菇酸奶的检验指标

表1 灵芝白灵菇酸奶的品质测定

乳酸菌数（*10⁷）

持水力WHC

蛋白质mg/mL

氨基酸mmol/L

多糖含量mg/mL

乙醛mg/L

丁二酮mg/L

灵芝白灵菇酸奶

19.35±0.52

35.93±0.65

15.89±0.34

39.53±0.43

0.275±0.074

27.04±0. 55

10.27±0.74

酸奶中的乳酸菌数是反映该产品质量的重要指标之一。乳酸菌数量不仅能够反映出酸奶的发酵程度，还能反映出酸奶营养价值高低。酸乳卫生标准(GB 19302-2003)规定酸乳中乳酸菌数≥10⁶cfu/g。由上表可看出，灵芝和白灵菇酸奶中乳酸菌含量均达到10⁸cfu/mL。表明灵芝和白灵菇发酵液对酸奶发酵过程中乳酸菌的生长有促进作用。

持水力越高说明这种凝胶体系的大分子可以通过较强的作用力与较多的水分子结合，灵芝和白灵菇酸奶的持水力为35.93%，稳定性较好。这是由于添加的灵芝和白灵菇发酵液中含有大量的真菌多糖，菌体细胞通过丝状的多糖与周围的蛋白质凝块相连形成复杂而稳定的网络结构。这种网络结构的形成有利于改善酸奶的流变特性,减少酸奶乳清析出。

灵芝和白灵菇酸奶在发酵过程中乳酸菌不断增殖，并分泌蛋白酶和肽酶，在蛋白酶和肽酶的作用下，可以降解酪蛋白和多肽，产生丰富的小分子肽和氨基酸。灵芝和白灵菇酸奶

发酵过程中水解蛋白产生的小分子肽和氨基酸具有重要生理活性作用。氨基酸态氮反应了乳蛋白的水解程度，对于酸乳中小分子肽和氨基酸等生理活性物质的分布和含量也有指示作用。添加灵芝和白灵菇发酵液后，乳酸菌生长繁殖快速，新陈代谢旺盛，蛋白质降解程度高，更有利于人体的吸收。添加灵芝和白灵菇发酵液的酸奶中的氨基酸的含量为39.53mmol/L。

灵芝和白灵菇酸奶的多糖含量为0.275mg/mL，这主要是因为添加的灵芝和白灵菇发酵液中含有大量的多糖，胞外多糖不仅具有生物活性如免疫活性、抗肿瘤和抗溃疡，还能促进灵芝和白灵菇酸奶的品质，如增加酸奶的粘性、增强凝乳强度、改善酸奶的口感等。因此灵芝和白灵菇酸奶比普通的酸奶具有更高的营养价值和保健功效，具有很大的市场潜力。

乙醛和丁二酮一直被认为是构成酸奶风味的主要成分，其浓度和比例关系对于酸奶风味有显著的影响。利用本发明制备的酸奶中乙醛浓度27.04 mg/L，丁二酮浓度10.27 mg/L。

因此，本发明的营养组分高于普通酸奶，口感好，消费者易于接受；而且制作工艺简单，成本低，易于推广实施。

Claims

1.一种灵芝白灵菇酸奶的制备方法，其特征在于：将灵芝发酵液和白灵菇发酵液混合后过滤，滤液经100℃灭菌5分钟，冷却至39-43℃时加入到95℃灭菌10分钟的牛乳中；再在牛乳混合液中添加质量比6%的蔗糖，搅拌混匀；在牛乳混合液温度39-43℃时加入牛乳混合液质量比3-6%的混合益生菌发酵剂，41℃恒温发酵5-8h，得到灵芝白灵菇酸奶；

所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的质量比为1:5；其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的质量比为2.25:1；

所述混合益生菌发酵剂的制备方法为：将质量比10%的脱脂奶粉与90%的水混合成复原奶，121℃灭菌20min，冷却至41℃左右，以无菌方式分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，混匀后，放入41℃恒温箱中发酵至凝固；其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种比例为1.2:1；

所述灵芝发酵液和白灵菇发酵液由下述方法获得：

2）将种子培养基分别装入两个耐热容器，装液量占容器总量体积比的20%-30%，121℃湿热灭菌20min；将步骤1培养的灵芝和白灵菇菌种在无菌条件下分别接种到灭菌的种子培养基中，接种后，将其置于恒温振荡器上培养，25-28℃下恒温培养6-8d，摇床转速为150-180r/min；待培养液清亮，有小的菌丝球形成即制成灵芝和白灵菇的种子液；

3）将灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基分别装入耐热容器，装液量占容器总量体积比的20%-30%左右， 121℃高温灭菌20min；将步骤2培养的灵芝和白灵菇种子液在无菌条件下分别接种到灭菌的灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基中，接种量分别为灵芝液体发酵培养基和白灵菇液体发酵培养基质量比的10%；接种后，将其置于恒温振荡器上培养，25-28℃下恒温培养6-8d，摇床转速为150-180r/min；待培养液清亮，分别得到灵芝发酵液和白灵菇发酵液；

所述PDA斜面培养基的制作方法为：将马铃薯去皮切块，称取200g加入1000mL水，煮沸30min后过滤，滤液补水至1000mL，加葡萄糖20g，琼脂20g；加热溶化后分装，121℃灭菌20min；

所述种子培养基为：蔗糖1.5%，蛋白胨0.5%，KH₂PO₄·3H₂O 0.1%，MgSO₄·7H₂O 0.05%，蒸馏水配制，pH 5.0，121℃灭菌20min；

所述的灵芝液体发酵培养基为：葡萄糖4-6%，酵母粉0.3-0.8%，KH₂PO₄·3H₂O 0.1-0.3%，MgSO₄·7H₂O 0.1-0.3%，VB₁ 8-15mg/L，pH 5.5-6.8，蒸馏水配制；

所述的白灵菇液体发酵培养基为：马铃薯20%，葡萄糖2-6%，蛋白胨0.6-0.9%，CaCl₂ 0.1-0.3%，(NH₄)₂SO₄ 0.3-0.7%，pH 6.5-7.0，蒸馏水配制。