CN102550787A - 一种白扁豆蜜饯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种白扁豆蜜饯的制作方法,采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术,冷冻处理将白扁豆组织细胞膜破坏,使它的通透性增高,加快白扁豆内所含淀粉与酶的结合,白扁豆在低温储藏期间内淀粉和淀粉酶发生变化,将白扁豆内的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,从而促进白扁豆内的糖含量增加,利用具有补脾和中、解暑化湿功能的白扁豆,采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术制作蜜饯,使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能性保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜜饯食品的加工,特别是利用中药白扁豆制作蜜饯的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
白扁豆,双子叶植物豆科扁豆成熟的白色种子,性微温,味甘,归脾、胃经。有补脾和中、化湿消暑、清肝明目等功效。白扁豆内含蛋白质、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、水苏糖、棉子糖、半乳糖、果糖、淀粉、酪氨酸酶、L- 哌可酸、植物凝集素等。
白扁豆,营养价值较高,矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高,味道亦鲜嫩可口。据中国科学院卫生研究所编的《食物成分表》每百克白扁豆含蛋白质2.8克,脂肪O.2克,糖5.4克,热量35千卡,粗纤维1.4克,钙116毫克,铁1.5毫克,胡萝卜素O.32毫克,硫胺酸O.05毫克,核黄酸O.07毫克,尼克酸O.7毫克,抗坏血酸13毫克。
白扁豆既是滋补佳品又是一味良药,白扁豆是补脾暖胃,化湿消暑、补虚止泻的药食俩宜佳品,能治疗夏日雨季的暑热湿气,又能够做补脾和中、化湿消暑的良药。但是人们食用白扁豆需要煎、煮、蒸等烦琐的劳动,即麻烦又费时,高温又破坏了白扁豆的营养和功效成分。
发明内容
为了改变食用白扁豆需要煎、煮、蒸等烦琐费时的劳动,为人们提供一种方便食用的白扁豆蜜饯。本发明的目的在于提供一种将白扁豆制作具有补脾和中、健脾化湿功能蜜饯的方法,该方法采用冷冻处理和低温糖化技术,冷冻处理将白扁豆组织细胞膜破坏,使它的通透性增高,加快白扁豆内所含淀粉与酶的结合,白扁豆在低温储藏期间内淀粉和淀粉酶发生变化,将白扁豆内的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖,从而促进白扁豆内的糖含量增加。
通过冷冻处理和低温糖化,白扁豆的组织细胞通透性增高,白扁豆内的淀粉转化为糖后质地更加柔软,口感更加细腻,既节省制作蜜饯糖原料成本又提高了口感。低温糖化后再采用真空浸渍的方法,使白扁豆内外产生渗透压差,促使蜂蜜渗入到原料的组织内,由于真空浸渍温度低、速度快,既节省时间又保留了白扁豆原有的色泽和风味,更不容易破坏白扁豆中营养成分、维生素及多种生物活性物质。真空浸渍的白扁豆更利于储存,由于产品不含任何防腐剂和色素,安全性能提高,长期服用无副作用产生。
白扁豆的营养成分相当丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素A、B族维生素、酪氨酸酶等。白扁豆含有对病毒的抑制成分,这种成分能有效地抑制病毒的生长。白扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用,白扁豆含有多种微量元素,刺激骨髓造血组织,减少粒细胞的破坏,提高造血功能,对白细胞减少症有效。白扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应,可促进淋巴细胞的转化,增强对肿瘤的免疫能力,抑制肿瘤的生长,起到防癌抗癌的效果。
利用具有补脾和中、解暑化湿功能的白扁豆,采用低温糖化和真空浸渍技术制作蜜饯,使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能性保健食品。
具体实施方案
(1)、选料清洗;以新鲜的白扁豆为原料,拣净杂质,选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的白扁豆,用水清洗外皮上的污浊,清洗时注意不要损伤白扁豆的皮肉;
(2)、冷冻处理;将清洗干净的白扁豆放到冷库内进行冷冻处理,冷库的温度设置为-2℃~-4℃,冷冻时间为48h;
(3)、低温糖化:提高冷库中的温度至4℃~8℃,将冷冻处理后的白扁豆冷藏在冷库内30~40d,然后关闭冷库的温度,缓慢上升至常温;
(4)、真空浸渍;把经过冷冻、冷藏重量为100kg白扁豆和100kg蜂蜜,一起放入真空浸渍罐中,把真空浸渍罐的真空度调节至85.33KPa,温度控制在60~80℃,真空浸渍时间为5~10min;
(5)、烘制包装;把真空浸渍的白扁豆沥干蜂蜜后放在烘盘上,在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱内,烘箱温度控制在50~70℃,白扁豆烘干至含水量达20%~25%,摊凉后进行包装。
Claims (1)
1. 一种白扁豆蜜饯的制作方法,其特征在于,按照以下步骤完成:
(1)、选料清洗;以新鲜的白扁豆为原料,拣净杂质,选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的白扁豆,用水清洗外皮上的污浊,清洗时注意不要损伤白扁豆的皮肉;
(2)、冷冻处理;将清洗干净的白扁豆放到冷库内进行冷冻处理,冷库的温度设置为-2℃~-4℃,冷冻时间为48h;
(3)、低温糖化:提高冷库中的温度至4℃~8℃,将冷冻处理后的白扁豆冷藏在冷库内30~40d,然后关闭冷库的温度,缓慢上升至常温;
(4)、真空浸渍;把经过冷冻、冷藏重量为100kg白扁豆和100kg蜂蜜,一起放入真空浸渍罐中,把真空浸渍罐的真空度调节至85.33KPa,温度控制在60~80℃,真空浸渍时间为5~10min;
(5)、烘制包装;把真空浸渍的白扁豆沥干蜂蜜后放在烘盘上,在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱内,烘箱温度控制在50~70℃,白扁豆烘干至含水量达20%~25%,摊凉后进行包装。
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