CN102550787A - 一种白扁豆蜜饯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种白扁豆蜜饯的制作方法，采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术，冷冻处理将白扁豆组织细胞膜破坏，使它的通透性增高，加快白扁豆内所含淀粉与酶的结合，白扁豆在低温储藏期间内淀粉和淀粉酶发生变化，将白扁豆内的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，从而促进白扁豆内的糖含量增加，利用具有补脾和中、解暑化湿功能的白扁豆，采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术制作蜜饯，使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能性保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜜饯食品的加工，特别是利用中药白扁豆制作蜜饯的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
白扁豆，双子叶植物豆科扁豆成熟的白色种子，性微温，味甘，归脾、胃经。有补脾和中、化湿消暑、清肝明目等功效。白扁豆内含蛋白质、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、水苏糖、棉子糖、半乳糖、果糖、淀粉、酪氨酸酶、L- 哌可酸、植物凝集素等。
白扁豆，营养价值较高，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味道亦鲜嫩可口。据中国科学院卫生研究所编的《食物成分表》每百克白扁豆含蛋白质2．8克，脂肪O．2克，糖5．4克，热量35千卡，粗纤维1．4克，钙116毫克，铁1．5毫克，胡萝卜素O．32毫克，硫胺酸O．05毫克，核黄酸O.07毫克，尼克酸O．7毫克，抗坏血酸13毫克。
白扁豆既是滋补佳品又是一味良药，白扁豆是补脾暖胃，化湿消暑、补虚止泻的药食俩宜佳品，能治疗夏日雨季的暑热湿气，又能够做补脾和中、化湿消暑的良药。但是人们食用白扁豆需要煎、煮、蒸等烦琐的劳动，即麻烦又费时，高温又破坏了白扁豆的营养和功效成分。
发明内容
为了改变食用白扁豆需要煎、煮、蒸等烦琐费时的劳动，为人们提供一种方便食用的白扁豆蜜饯。本发明的目的在于提供一种将白扁豆制作具有补脾和中、健脾化湿功能蜜饯的方法，该方法采用冷冻处理和低温糖化技术，冷冻处理将白扁豆组织细胞膜破坏，使它的通透性增高，加快白扁豆内所含淀粉与酶的结合，白扁豆在低温储藏期间内淀粉和淀粉酶发生变化，将白扁豆内的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，从而促进白扁豆内的糖含量增加。
通过冷冻处理和低温糖化，白扁豆的组织细胞通透性增高，白扁豆内的淀粉转化为糖后质地更加柔软，口感更加细腻，既节省制作蜜饯糖原料成本又提高了口感。低温糖化后再采用真空浸渍的方法，使白扁豆内外产生渗透压差，促使蜂蜜渗入到原料的组织内，由于真空浸渍温度低、速度快，既节省时间又保留了白扁豆原有的色泽和风味，更不容易破坏白扁豆中营养成分、维生素及多种生物活性物质。真空浸渍的白扁豆更利于储存，由于产品不含任何防腐剂和色素，安全性能提高，长期服用无副作用产生。
白扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素A、B族维生素、酪氨酸酶等。白扁豆含有对病毒的抑制成分，这种成分能有效地抑制病毒的生长。白扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用，白扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。白扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，可促进淋巴细胞的转化，增强对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。
利用具有补脾和中、解暑化湿功能的白扁豆，采用低温糖化和真空浸渍技术制作蜜饯，使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能性保健食品。
具体实施方案
（1）、选料清洗；以新鲜的白扁豆为原料，拣净杂质，选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的白扁豆，用水清洗外皮上的污浊，清洗时注意不要损伤白扁豆的皮肉；
（2）、冷冻处理；将清洗干净的白扁豆放到冷库内进行冷冻处理，冷库的温度设置为－2℃～－4℃，冷冻时间为48h；
（3）、低温糖化：提高冷库中的温度至4℃～8℃，将冷冻处理后的白扁豆冷藏在冷库内30～40d，然后关闭冷库的温度，缓慢上升至常温；
（4）、真空浸渍；把经过冷冻、冷藏重量为100kg白扁豆和100kg蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，把真空浸渍罐的真空度调节至85.33KPa，温度控制在60～80℃，真空浸渍时间为5～10min；
（5）、烘制包装；把真空浸渍的白扁豆沥干蜂蜜后放在烘盘上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱内，烘箱温度控制在50～70℃，白扁豆烘干至含水量达20%~25%，摊凉后进行包装。
Claims (1)
1. 一种白扁豆蜜饯的制作方法，其特征在于，按照以下步骤完成：
（1）、选料清洗；以新鲜的白扁豆为原料，拣净杂质，选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的白扁豆，用水清洗外皮上的污浊，清洗时注意不要损伤白扁豆的皮肉；
（2）、冷冻处理；将清洗干净的白扁豆放到冷库内进行冷冻处理，冷库的温度设置为－2℃～－4℃，冷冻时间为48h；
（3）、低温糖化：提高冷库中的温度至4℃～8℃，将冷冻处理后的白扁豆冷藏在冷库内30～40d，然后关闭冷库的温度，缓慢上升至常温；
（4）、真空浸渍；把经过冷冻、冷藏重量为100kg白扁豆和100kg蜂蜜，一起放入真空浸渍罐中，把真空浸渍罐的真空度调节至85.33KPa，温度控制在60～80℃，真空浸渍时间为5～10min；
（5）、烘制包装；把真空浸渍的白扁豆沥干蜂蜜后放在烘盘上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱内，烘箱温度控制在50～70℃，白扁豆烘干至含水量达20%~25%，摊凉后进行包装。
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