CN101731314B - 一种草菇保鲜贮藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草菇保鲜贮藏方法。该方法，依次包括如下步骤：1)将草菇子实体进行清洗，得到草菇子实体a；2)将所述草菇子实体a加入到沸水中，并继续加热至水再次沸腾，冷却后得到草菇子实体b和煮菇水；2)将清洗后的所述草菇子实体a加入到沸水中，并继续加热至水再次沸腾，冷却后得到草菇子实体b和煮菇水；3)待沸水冷却后，将所述草菇子实体b与所述煮菇水进行封装，贮藏，完成所述草菇子实体的保鲜贮藏。利用该方法所得草菇保鲜期大于14-17天，是已有报道的草菇保鲜期的3倍以上，较好保持了草菇商品完整外形和特有风味。该方法具有低能耗，成本低廉，操作简便，效益高的特点，可以广泛应用于家庭、餐馆和中小型草菇保鲜加工企业，延长草菇生产产业链，提高草菇产业的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食用菌保鲜及加工技术领域，涉及一种草菇保鲜贮藏方法。
背景技术
我国是草菇生产大国，草菇年产量约30万吨(鲜重)，占世界草菇产量的70％左右，绝大部分鲜销。草菇鲜品由于技术原因，运输及销售阶段常常因为腐烂造成巨大经济损失。草菇的加工保鲜成为制约草菇生产的关键因素之一。利用抑制草菇体内的各种导致草菇变质腐烂的酶活性，降低生产成本，延长草菇商品货架期，达到节约能源、技术简便易行和增加草菇经济效益的目的，成为当前草菇生产的关键工作之一。
草菇保鲜加工需重点解决两个方面的问题，一个是草菇商品外观性状的维持，另一个是草菇口感风味的维持。
草菇商品外观性状的维持，要从草菇自身酶作用形式的变化和采收后草菇受到微生物侵害等主要方面入手。草菇特有的酶系在采收后活性增强，导致草菇腐烂，直接引起草菇的颜色变化和形状变化等。草菇子实体采收后，外界环境微生物开始强劲侵袭，极易导致草菇腐烂，特别容易使草菇形状和颜色产生畸变。
草菇口感风味维持的实现，同样也需要对采收草菇酶系活性进行控制，以及增强对外界微生物侵害的防控。采收后的草菇中降解风味成分的酶活性逐渐提高，使得草菇特殊风味成分被破坏，甚至导致异味出现。微生物降解草菇过程中，会产生恶臭等味道，部分微生物还会伴生致癌物质或有毒物质。这些都影响草菇风味，降低草菇商品价值。
源于此，用简便易行的技术，将采收后的草菇进行保鲜加工，同时保持草菇外形与口感性状等相结合，是当今研究的热点。瞬时杀青保鲜加工兼具抑制草菇酶系活性，和短时杀菌的功能，可以在极短的时间内达到双重效果。外形和风味的一体化保鲜处理，节约能源和人力成本，也可以减少投资，符合当今草菇保鲜加工实际需要。
γ-射线辐照草菇保鲜加工，是利用γ-射线的高能量，控制草菇内酶系活性以及草菇附生微生物的生长，可以有效抑制草菇开伞，对维持草菇外观形状有一定作用，也可以降低草菇子实体附生微生物的侵害。该技术用Co60产生γ-射线，操作技术要求极为严格，但处理后的草菇保鲜期限很短，只有3-4天时间。
低温冷藏(含低温气调贮藏)草菇保鲜加工，利用低温(和低氧分压)来抑制草菇体内酶系活性，创造不利于微生物生长的温度(和氧分压)条件，达到保鲜的目的。但该项技术需要特殊的装置，投入成本很高，保鲜期为3-4天，也不能满足实际需要。
草菇盐渍保鲜是将草菇切片加工后，在沸水中煮熟，再置入盐水中保存，一般保存时间为3-4天。但该项技术破坏草菇的完整形状，也改变草菇的原有口感和风味。
目前已公开的草菇保鲜加工技术存在以下问题：已有的草菇保鲜加工产品保鲜时间短，保鲜加工的能耗大，成本高，应用范围较小，效益较低。这些都影响了其在实际生产中的广泛应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种草菇保鲜贮藏方法。
本发明提供的草菇保鲜贮藏方法，依次包括如下步骤：
1)将草菇子实体进行清洗，得到草菇子实体a；
2)将所述草菇子实体a加入到沸水中，并继续加热至水再次沸腾，冷却后得到草菇子实体b和煮菇水；
2)将清洗后的所述草菇子实体a加入到沸水中，并继续加热至水再次沸腾，冷却后得到草菇子实体b和煮菇水；
3)待所述步骤2)中的沸水冷却后，将所述草菇子实体b与所述煮菇水进行封装，贮藏，完成所述草菇子实体的保鲜贮藏。
上述方法中，清洗前的所述草菇子实体a与所述沸水的重量比为0.8-1.1∶1，具体为1∶1、0.8∶1、1.2∶1、0.8-1.0∶1、0.8-1.1∶1、0.8-0.9∶1、1.0-1.2∶1、1.0-1.1∶1或1.1-1.2∶1。在清洗之前，还可对草菇子实体进行形态整理。所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持30-90秒，该保持时间具体为60秒、30-60秒、60-90秒、50-70秒、40-80秒、30-70秒、30-80秒、30-50秒、30-40秒、40-90秒、40-70秒、40-60秒、40-50秒、50-90秒、50-80秒、50-60秒、60-80秒、60-70秒、70-90秒、70-80秒或80-90秒。步骤3)贮藏步骤中，温度为0-4℃。在实际操作中，沸水冷却后，可将草菇子实体装入盒中，并将该盒注满冷却的煮菇水，也可根据盒容积大小进行分装，以煮菇水浸没草菇子实体为宜；各种封装的盒均适用于本方法，如易扣盒等。
另外，按照上述方法制备得到的草菇，也属于本发明的保护范围。
本发明提供的草菇保鲜贮藏方法，是一种将生物化学和微生物学相结合而发明的方法，该方法具有如下优点：
1、利用高温瞬时酶灭活方法，可最大限度保留草菇中的营养成分和原有风味，保持草菇子实体的形状完整。
2、利用高温瞬时酶灭活方法，可以在抑制草菇酶系活性的同时，对草菇附生微生物进行消毒，同时不破坏草菇子实体的内在营养特点，减少了因微生物侵害导致的草菇腐烂。
3、极大减少能源消耗，降低生产成本，提高经济效益。
4、将草菇的保鲜时间延长至14-17天，是已有报道的草菇保鲜期的3倍以上，显著减缓了草菇腐烂变质的速度，大大延长了草菇的货架供应期，更好地满足了市场的需求。
5、该方法可以延长草菇生产的产业链，提供更多的就业机会，提高草菇生产行业的效益，为草菇生产加工提供有力支持。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
本发明提供的草菇保鲜贮藏方法，具体可按照下述步骤进行：
1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，并洗净。
2)按照草菇和煮菇水重量比为0.8-1.2∶1，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理洗净的草菇子实体，水再次沸腾后保持30-90秒。
4)若草菇子实体重量在1公斤以下时，整锅冷却后将草菇子实体装入盒中，注满冷却的煮菇水，冷却后封盖；若草菇子实体重量大于1公斤需要分装时，停火后将草菇子实体连同煮菇水装满盒，装量为盒体积的2/3，使煮菇水浸没草菇子实体，冷却后封盖，之后将装有草菇子实体的盒置于0-4℃低温保存。下述实施例中所述草菇重量均为洗净前的净重。
实施例1、
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取400g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持80秒。
(3)草菇重量在1公斤以下时，整锅冷却后将草菇装入易扣盒，注满冷却的煮菇水，冷却后封盖，置于0-4℃低温贮藏。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期为16-17天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
实施例2
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取500g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持90秒。
(3)草菇重量在1公斤以下时，整锅冷却后将草菇装入易扣盒，注满冷却的煮菇水，冷却后封盖，置于0-4℃低温贮藏。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期为14-17天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
实施例3
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取500g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持60秒。
(3)停火后将草菇子实体连同煮菇水装满易扣盒，装量为易扣盒体积的2/3，使煮菇水浸没草菇子实体，冷却后封盖，之后将装有草菇子实体的易扣盒置于0-4℃低温保存。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期为15-17天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
实施例4
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取600g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持30秒。
(3)停火后将草菇子实体连同煮菇水装满易扣盒，装量为易扣盒体积的2/3，使煮菇水浸没草菇子实体，冷却后封盖，之后将装有草菇子实体的易扣盒置于0-4℃低温保存。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期为14-17天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
实施例5
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取500g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持60秒。
(3)草菇重量在1公斤以下时，整锅冷却后将草菇装入易扣盒，注满冷却的煮菇水，冷却后封盖，置于0-4℃低温贮藏。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期为15-17天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
对比例1
(1)拣选菇形较好，无病变的草菇子实体，剪去草菇菇根，洗净。
(2)称取500g草菇和500g水作为煮菇水，在锅内放入水，烧开后加入拣选整理好的草菇，水再次沸腾后保持5分钟。
(3)草菇重量在1公斤以下时，整锅冷却后将草菇装入易扣盒，注满冷却的煮菇水，冷却后封盖，置于0-4℃低温贮藏。
按照上述方法对草菇进行保鲜贮藏，草菇的保鲜期仅为3天，草菇形状和风味与未加工鲜品无明显差别。
Claims (10)
1.一种草菇保鲜贮藏方法，依次包括如下步骤：
1)将草菇子实体进行清洗，得到草菇子实体a；
2)将所述草菇子实体a加入到沸水中，并继续加热至水再次沸腾，所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持30-90秒，冷却后得到草菇子实体b和煮菇水；
3)待所述步骤2)中的沸水冷却后，将所述草菇子实体b与所述煮菇水进行封装，贮藏，完成所述草菇子实体的保鲜贮藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：清洗前的所述草菇子实体a与所述沸水的重量比为0.8-1.2∶1。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：清洗前的所述草菇子实体a与所述沸水的重量比为1.0-1.2∶1。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持30-60秒。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持30-80秒。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持60-80秒。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持60-90秒。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述草菇子实体a在再次沸腾的水中保持80-90秒。
9.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述贮藏步骤中，温度为0-4℃。
10.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：在所述步骤1)清洗之前，还对所述草菇子实体进行形态整理。
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