CN101524156A - 一种意式快速发酵香肠及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种意式快速发酵香肠及其加工工艺,其发酵香肠原料配比包括有猪肉245-250重量份,牛肉145-150重量份,猪脊膘100-105重量份,食盐12-14重量份,亚硝酸钠0.05-0.075重量份,D-异抗坏血酸钠0.2-0.6重量份,葡萄糖1-5重量份,黑胡椒粉0.5-0.6重量份,月桂叶0.4-0.6重量份,八角0.8-1.2重量份,芫荽0.4-0.6重量份,中性发酵剂0.03-0.04重量份,这些原料经过原料修整、腌制、灌装、发酵、风干等步骤即制得发酵香肠。本发明中的发酵香肠生产周期短,适合工业化快速生产,口味及口感适合绝大多数中国消费者需要。
Description
技术领域
发明涉及一种发酵香肠的配方及其加工工艺,尤其是一种意式发酵烟熏香肠的配方及其加工方法,属于发酵肉制品领域。
背景技术
中国肉制品的制作有千年的历史,但对于西式发酵肉制品还处于起步阶段,发酵肉制品起源于意大利,至今已有几百年的历史,传统意式萨拉米发酵周期长,一般要6-8个月,最少也要四个月以上,而且口感及口味都不适合中国人,在中国只有部分人群接受,销量有限。
发明内容
本发明的目的就是针对目前西式发酵肉发酵周期长,口味不适合中国人的不足,提供一种发酵周期较短,带有浓郁的纯正口味适合中国人的发酵香肠及其加工工艺。
本发明的技术方案是:
一种意式快速发酵香肠,其特征是具体配方如下:猪肉245-250重量份,牛肉145-150重量份,猪脊膘100-105重量份,食盐12-14重量份,亚硝酸钠0.05-0.075重量份,D-异抗坏血酸钠0.2-0.6重量份,葡萄糖1-5重量份,黑胡椒粉0.5-0.6重量份,月桂叶0.4-0.6重量份,八角0.8-1.2重量份,芫荽0.4-0.6重量份,发酵剂0.03-0.04重量份。
本发明发酵香肠的最佳原料配比为:猪肉250重量份,牛肉150重量份,猪脊膘100重量份,食盐13重量份,亚硝酸钠0.075重量份,D-异抗坏血酸钠0.4重量份,葡萄糖2重量份,黑胡椒粉0.55重量份,月桂叶0.5重量份,八角1.0重量份,芫荽0.5重量份,发酵剂0.035重量份。
本发明提供的如上述发酵香肠的加工工艺,其工艺过程如下:
取245-250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、145-150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.05-0.075重量份亚硝酸钠、12-14重量份食盐与上述猪肉混合,再加入1-5重量份葡萄糖、0.2-0.6重量份D-异抗坏血酸钠、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、0.4-0.6重量份月桂叶、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽和0.03-0.04重量份中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入100-105重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-4℃—-2℃下灌装挂杆;先放入10℃-12℃的恒温间中进行发酵前处理12±1小时,后再放入32℃-35℃的保温间发酵36±1小时,后再进行发酵后处理,依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各24±1小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各72±1小时,最近进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置约20天,即得本发明所说的口味纯正、风味独特,失重率在27%以上的发酵香肠制品。
本发明的有益效果有:
1、生产周期大大缩短,口味纯正,适合中国人。
2、生产方便,适合大规模的工业化生产
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一:
取245千克中心温度在-10℃冻猪肉、145重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.05千克亚硝酸钠、12千克食盐与上述猪肉混合,再加入1千克葡萄糖、0.2千克D-异抗坏血酸钠、0.5千克黑胡椒粉、0.4千克月桂叶、0.8千克八角、0.4千克芫荽和0.03千克中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入105重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-4℃下灌装挂杆;然后先放入10℃的恒温间中进行发酵前处理11小时,后再放入32℃的保温间发酵35小时,再进行发酵后处理,依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各23小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各71小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置约20天,即得本发明所说的口味纯正、风味独特,失重率在27%以上的发酵香肠制品。
实施例二:
取250千克中心温度在-10℃冻猪肉、150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食盐与上述猪肉混合,再加入2千克葡萄糖、0.4千克D-异抗坏血酸钠、0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和0.035千克中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入100重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-3℃下灌装挂杆;然后先放入11℃的恒温间中进行发酵前处理12小时,后再放入34℃的保温间发酵36小时,再进行发酵后处理,依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各24小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各72小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置约20天,即得本发明所说的口味纯正、风味独特,失重率在28%的发酵香肠制品。
实施例三:
取247千克中心温度在-10℃冻猪肉、148重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.07千克亚硝酸钠、14千克食盐与上述猪肉混合,再加入5千克葡萄糖、0.6千克D-异抗坏血酸钠、0.6千克黑胡椒粉、0.6千克月桂叶、1.2千克八角、0.6千克芫荽和0.04千克中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入102重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-2℃下灌装挂杆;然后先放入12℃的恒温间中进行发酵前处理13小时,后再放入35℃的保温间发酵35小时,再进行发酵后处理,依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各25小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各73小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置约20天,即得本发明所说的口味纯正、风味独特,失重率在28%以上的发酵香肠制品。
实施例四:
取248千克中心温度在-10℃冻猪肉、146重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食盐与上述猪肉混合,再加入4千克葡萄糖、0.5千克D-异抗坏血酸钠、0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和0.035千克中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入104重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-2℃下灌装挂杆;然后先放入12℃的恒温间中进行发酵前处理12小时,后再放入35℃的保温间发酵37小时,再进行发酵后处理,依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各25小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各73小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置约20天,即得本发明所说的口味纯正、风味独特,失重率在27%以上的发酵香肠制品。
本发明上述实施例中使用的中性发酵剂原料采用普通市售产品即可,本发明涉及的其它未说明部份与现有技术相同。
Claims (4)
1、一种意式快速发酵香肠,其特征是其原料配比如下:猪肉245-250重量份,牛肉145-150重量份、猪脊膘100-105重量份、食盐12-14重量份,亚硝酸钠0.05-0.075重量份,D-异抗坏血酸钠0.2-0.6重量份,葡萄糖1-5重量份,黑胡椒粉0.5-0.6重量份,月桂叶0.4-0.6重量份,八角0.8-1.2重量份,芫荽0.4-0.6重量份,中性发酵剂0.03-0.04重量份。
2、根据权利要求1所述的意式快速发酵香肠,其特征是原料配比为:猪肉250重量份,牛肉150重量份、猪脊膘100重量份、食盐13重量份,亚硝酸钠0.075重量份,D-异抗坏血酸钠0.4重量份,葡萄糖2重量份,黑胡椒粉0.55重量份,月桂叶0.5重量份,八角1.0重量份,芫荽0.5重量份,中性发酵剂0.035重量份。
3、一种如权利要求1所述发酵香肠的加工工艺,其工艺过程如下:
取245-250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、145-150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.05-0.075重量份亚硝酸钠、12-14重量份食盐与上述猪肉混合,再加入1-5重量份葡萄糖、0.2-0.6重量份D-异抗坏血酸钠、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、0.4-0.6重量份月桂叶、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽和0.03-0.04重量份中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入100-105重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-4℃~-2℃下灌装挂杆,之后放入10℃~12℃的恒温间中进行发酵前处理12±1小时,然后再放入32℃~35℃的保温间发酵36±1小时,发酵后再依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各24±1小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各72±1小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置20天,即得失重率在27%以上的发酵香肠制品。
4、根据权利要求3所述的发酵香肠的加工工艺,其工艺过程为:
取250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌,然后将0.075重量份亚硝酸钠、13重量份食盐与上述猪肉混合,再加入2重量份葡萄糖、0.4重量份D-异抗坏血酸钠、0.55重量份黑胡椒粉、0.5重量份月桂叶、1重量份八角、0.5重量份芫荽和0.035重量份中性发酵剂,斩拌成肉糜状后,加入100重量份猪脊膘,继续斩拌,直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后,在-4℃~-2℃下灌装挂杆,之后放入10℃~12℃的恒温间中进行发酵前处理12小时,然后再放入32℃~35℃的保温间发酵36小时,发酵后再依次放入温度为15℃,湿度分别为92%、90%、88%的恒温间中各24小时,然后再依次放入温度为15℃,湿度分别为80%、76%、72%的恒温间中各72小时,最后进行熟化处理,在温度为15℃,湿度68%的恒温间中放置20天,即得失重率在27%以上的发酵香肠制品。
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