CN101028014A - 一种米粉加工中五段式定时变温烘干技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术，具体说涉及到一种利用大米加工成米制品时五段式定时变温烘干技术。采用的技术方案是：将经过磨浆、初蒸、挤面、水煮、冷却、沥干并成型的湿米粉，送入具有定时变温功能的烘干箱中，逐层放置，按照不同的温度和对应的烘干时间进行五段式变温烘干。第一段30℃、0.5小时；第二段45℃、1.0小时；第三段55℃；3.5小时；第四段40℃、1.5小时；第五段30℃、0.5小时。出箱后自然冷却即可进行包装。经检测，产品含水量为13.5％，成品率为86，碎粉率为2.0，断条率为5.2，吐浆量为3.0，酸度C(OH)＝0.1mol/L碱液，mL/10g为3.9，感官评价为92。与自然风干工艺和恒温烘干工艺相比，采用定时分段变温烘干法生产出的米粉干各项指标均也有所提高。

Description

一种米粉加工中五段式定时变温烘干技术

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体说涉及到一种利用大米加工成米制品时五段式定时变温烘干技术。

技术背景

稻谷是我国主要粮食作物之一，在我国已有6000多年的种植历史。大米是包括我国在内的东亚、南亚地区的主要粮食作物。大米是我国人民主要食用细粮之一，大米中含淀粉约76％、蛋白质约8.6％、糖约4％、糊精约1.8％、纤维素约0.2％、脂肪约1.0％、微量元素1.4％、胡萝素约0.13％、水份约11％在各种粮食作物中，大米粉质最细，纤维质最少，因此比较容易消化吸收。我国水稻面积约占粮食作物总面积1/4以上，稻谷产量约为粮食总产量1/2，稻谷年产量达几亿吨左右，大米资源极为丰富，必须重视对大米的深加工。

米粉干又名米粉、粉干、米线，是一种廉价方便的米制品，它的起源至少追溯到元朝。它是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、脱水、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的一种圆截面、长线条状的米制品，在上海称为“米面”，而日本称为“米粉面”。它色如白玉、易煮熟、有韧性，食用方法有水煮、干炒、油炸等。经过几百年的努力和发展，现在米粉干无论在形式和品种方面都有很大的提高。如广东的沙河粉，湖南的汤粉，云南的过桥米线都是全国著名的米粉。可以说，现在米粉干已是一种大众化的食品，特别是在夏天，气闷燥热时节，不思茶饭，吃上一碗凉粉，清淡利口，清凉泌脾，胸宽气爽，惬意无比。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱，在我国及东南亚地区和欧美都有较大的产销市场。

传统上米粉干生产都是采用自然风干，自然风干要掌握好气候，秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒粉干的最佳季节。夏季，烈日炎炎不宜晒粉，否则米粉松脆，自然风干米粉干局限性很大，首先南方天气多阴雨潮湿，不利于米粉干工业化生产，且容易发霉、发酸，影响米粉干得率和感官评价；需要较大的风干面积，劳动强度大，生产效率低，不利于规模化生产；容易被污染，不利于米粉干品质。所以现在工业化生产米粉干必需采用烘干，但是米粉干粉条在烘干过程中采用50～60℃之间的温度单一范围，造成粉条表面与中心存在温度差、水份含量差异、脱水收缩受力差异，一束米粉干中各粉条和每一束米粉干所处的湿度也不同。这些差异越大米粉干收得率越差，米粉干品质也越差。

发明内容

本发明的目的就是要克服加工后的米粉过于松脆、易糊汤、不耐煮、断条率高等问题，发明出一种分段变温烘干技术。采用该技术既可以提高粉干的复水性。又不会使米粉干松脆，降低了断条率，提高了粉干得率，且米粉干表面更光滑、更有弹性，不断条、更耐泡耐煮、减少糊汤，口感好。

为实现本发明的目的采用的技术方案是：将经过磨浆、初蒸、挤面、水煮、冷却、沥干并成型的湿米粉，送入具有定时变温功能的烘干箱中，按照不同的温度和对应的烘干时间进行五段式变温烘干。第一段30℃、0.5小时；第二段45℃、1.0小时；第三段55℃；3.5小时；第四段40℃、1.5小时；第五段30℃、0.5小时。

与自然风干工艺和恒温烘干工艺相比，采用定时分段变温烘干法生产出的米粉干各项指标均也有所提高。下表是不同干燥工艺生产米粉干的指标比较：

烘干工艺	成品率	碎粉率	断条率	酸度C(OH)＝0.1mol/L碱液，mL/10g	感官评价
						定时分段变温烘干	86	2.2	5.1	3.9	93
恒温烘干	83.5	3.8	6.8	4.3	87
						自然风干	82	3.2	6.5	4.0	90

具体实施方式

实施例1

1、去杂与洗米

原料大米301公斤运到车间，由风选机去除砂石、尘土、稻壳、金属等杂物，捡出带黑头的大米。挑选后的大米在水槽中冲洗3遍进一步去除泥沙及其它杂物。

2、浸米与磨浆脱水

洗过的大米倒人浸米桶，用清水浸没，在室温下，泡30～40min，换水一次，再浸30～40rain，用电动石磨或磨浆机磨成米浆，装入面粉袋，加压脱水。

3、初蒸与挤面

将米粉胚料加蒸汽搅拌(或将米粉胚料搓松后用蒸笼蒸)，使其熟化至7成熟，用挤丝机挤压成粉丝。

5、水煮与成型

将挤出的粉丝煮熟，放人冷却水槽中冷却后沥干，将粉丝分成小束，每束在烘盘上摊开，两头向下折叠，整型成长方块。

6、定时分段变温烘干

将装有整型成长方块的湿粉丝的烘盘，逐层放置于烘干箱层架上进行第一段的烘干，控制温度30℃，烘干0.5小时后，升温至45℃，烘干时间1小时，继续升温至55℃，烘干时间3.5小时，而后将温度下降到40℃，烘干1.5小时，最后再降温至30℃，烘干半小时。出箱后自然冷却即可进行包装。

经检测，产品成品含水量为13.5％，成品率为86，碎粉率为2.0，断条率为5.2，吐浆量为3.0，酸度C(OH)＝0.1mol/L碱液，mL/10g为3.9，感官评价为92。

实施例2

采用与实施例1相同的1～6工艺技术过程，制备出的产品经检测，产品成品含水量为13.9％，成品率为87，碎粉率为2.1，断条率为5.1，吐浆量为2.8，酸度C(OH)＝0.1mol/L碱液，mL/10g为3.8，感官评价为93。

Claims (6)

1、一种经过磨浆、初蒸、挤面、水煮、冷却、沥干并成型的湿米粉进行烘干的技术，其特征是将成型的湿米粉，送入具有定时变温功能的烘干箱中，按照不同的温度和对应的烘干时间进行五段式烘干。

2、根据权利要求1所述的烘干的技术，其特征是第一段所采用的温度为30℃，对应的烘干时间为0.5小时。

3、根据权利要求1所述的烘干的技术，其特征是第二段所采用的温度为45℃，对应的烘干时间为1.0小时。

4、根据权利要求1所述的烘干的技术，其特征是第三段所采用的温度为55℃，对应的烘干时间为3.5小时。

5、根据权利要求1所述的烘干的技术，其特征是第四段所采用的温度为40℃，对应的烘干时间为1.5小时。

6、根据权利要求1所述的烘干的技术，其特征是第五段所采用的温度为30℃，对应的烘干时间为0.5小时。