CH240611A - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und Backhilfsmittels. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und Backhilfsmittels.Info
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
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Description
Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und Backhilfsmittels. Bei der gegenwärtigen Brotherstellung wird als Lockerungsmittel die von Fabriken angelieferte Presshefe, in seltenen Fällen Sauerteig oder Backpulver verwendet. Diese Presshefe wird nach dem Lüftungsverfahren unter Verwendung von Melasse und anorga nischen Salzen hergestellt. Bei ihrer Verwen dung ist in manchen Fällen ein nachträgli cher Zusatz von Milchsäure, Essigsäure oder diese Säuren enthaltenden Produkten bei der Teigbereitung notwendig. Die begrenzte Halt barkeit der Presshefe, die bis zu 75 % Wasser enthält, bedingt einen teuren, umständlichen Transport von der Fabrik an die Verbraucher; ferner ist zufolge dieses Wassergehaltes auch die Lagerhaltung beschränkt. Die Brother stellung mit Backpulver findet nur geringe Anwendung, sowohl zufolge der hohen Kosten als auch wegen des hohen Anteils an Restsalzen aus der Umsetzung des Backpul vers. Die auf dem Lande noch hie und da an zutreffende Sauerteiggärung erweist sich zu folge der Unsicherheit der Gärführung als unrationell, weil die Reinhaltung der Sauer- teigkulturen im normalen Betrieb kaum mög lich ist, sondern leicht unerwünschte Infek tionen auftreten. So beobachtet man an Stelle der notwendigen 1Vlilchsäuregärung oft eine starke Essigsäurebildung, die gleichzei tig triebhemmend wirkt. Diese Nachteile sol len mit Erzeugnissen gemäss dem Verfahren der vorliegenden Erfindung behoben werden. Gegenstand der Erfindung ist ein Ver fahren zur Herstellung eines haltbaren Gär und Backhilfsmittels, das dadurch gekenn zeichnet ist, dass man eine Mischung von Hefe und einer Sauerteigkultur, die einen Wassergehalt von 75-95 % aufweist, in zeit lichen Abständen mit einem eine allmähliche Entwässerung des Zellinhaltes der Hefe und der Sauerteigkulturen bewirkenden Stoff ver setzt, welcher ausser als Trocknungsmittel auch noch als Nährstoff für die Hefe und die Sauerteigbakterien dient. Es können so haltbare, trockene, pulver förmige und in Pressformlinge überführbare Produkte erhalten werden, welche durch spe zielle Gärwirkung neben der Lockerung auch der Aromatisierung von. brotartigen Gebäcken dienen. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann zum Beispiel obergärige Hefe zusam men mit Sauerteigkulturen, vorzugsweise unter Verwendung gewisser Zuckerarten oder von gemälzten Getreideprodukten als trock nendem Nährboden, entwässert werden. Das Verfahren kann beispielsweise fol gendermassen durchgeführt werden: 95 kg obergärige Hefe vom Typus saccharomyces cerevisiae werden mit 5 kg Sauerteigkulturen, die aus Milchsäure-, Essig säure-, Buttersäurebakterien und untergäriger Hefe bestehen, vermischt, so dass ein ge mischter Gärprozess einsetzt. Nach einigen Stunden werden in die ausgereifte Gärflüs- sigkeit je 10-20 kg Zucker in drei eine Zeit dauer von 1-3 Std. umfassenden Stufen, und nachfolgend in zwei Stufen von zirka 30 Min. Mehle, vorzugsweise Malzmehle, in gleicher Menge wie der verwendete Zucker eingerührt. Durch diese allmähliche Zugabe von trocknenden Substanzen wird der Was setgehalt im Endprodukt auf 10 % oder weni ger herabgesetzt. Die Sauerteigbakterien und die Hefe wer den durch den allmählichen Wasserentzug zur Sporenbildung gezwungen. Zur guten Kon servierung des Erzeugnisses und zur Erzie lung einer richtigen Anfangskonzentration an Säure bei der Teigbereitung kann dem zu trocknenden Produkt noch Milchsäure hinzu gefügt werden, so dass der Gehalt an Milch säure im fertigen Produkt mindestens 5 ausmacht. Als Nährstoffe, die gleichzeitig als Trock- nungsmittel dienen, können ausser Zucker und aufgeschlossenen oder gemälzten Getreide produkten auch aufgeschlossene Eiweisssub stanzen in trockener Form verwendet wer den. Nach den bisherigen Versuchen hat das trockene Produkt eine Haltbarkeit von min destens 6 Monaten. Der Prozess an sich dauert zirka 24-36 Stünden. Nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Produkte lassen sich in der Bäckerei ungefähr wie folgt verwenden: 500 g eines erfindungsgemäss hergestell ten Trockenproduktes werden mit 5 Liter Wasser und zirka 8 kg Mehl angeteigt und während 8-12 Stunden in der Wärme ge lassen. Zufolge der Feuchtigkeit und Wärme entwickeln sich die geschrumpften Hefezel len, die Sporen derselben und der Bakterien sowie diese selbst und bringen im Teig ver schiedenartige Säuerungen hervor. Im Vor dergrund steht die Bildung von Kohlensäure zur Teiglockerung. Ist dieser Anstellteil hin reichend fermentiert, so dient er in normaler Weise zur Herstellung des Vorteiges und nach dessen Fermentierung zur Bereitung des Brotteiges selbst. Ein unter Verwendung eines erfindungs gemäss hergestellten Backmittels erzeugtes Brot wies einen auffallenden Wohlgeschmack und eine gute Konservierung auf, zufolge seines hohen Säuregehaltes, der die Quellung der Stärketeilchen im Backprozess begün stigt.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines halt baren Gär- und Backhilfsmittels, dadurch ge kennzeichnet, dass man eine Mischung von Hefe und einer Sauerteigkultur, die einen Wassergehalt von 75-95 % aufweist, in zeit lichen Abständen mit einem eine allmähliche Entwässerung des Zellinhaltes der Hefe und der Sauerteigkultur bewirkenden Stoff ver setzt, welcher ausser als Trocknungsmittel auch noch als Nährstoff für die Hefe und die Sauerteigbakterien dient. UNTERANSPRÜCHE: 1.Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men Zucker verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass obergärige Hefe verwendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, da.ss obergärige Hefe vom Typus Saceha.ro- myces cerevisiae verwendet wird. 4.Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men gewälzte Getriedeprodukte verwendet werden. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men aufgeschlossene Eiweisssubstanzen ver wendet werden. 6. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Entwässerung der Kulturen in mindestens fünf Stufen durchgeführt und der Wassergehalt im End produkt auf höchstens<B>10%</B> desselben herab gesetzt wird. 7.Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der zu trocknen den Mikroorganismenkultur Milchsäure in solcher Menge zugefügt wird, dass der Milch säuregehalt im fertigen Produkt mindestens 5 % beträgt.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH240611T | 1941-03-04 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH240611A true CH240611A (de) | 1946-01-15 |
Family
ID=4461857
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH240611D CH240611A (de) | 1941-03-04 | 1941-03-04 | Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und Backhilfsmittels. |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH240611A (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE933441C (de) * | 1950-04-04 | 1955-09-29 | Ver Mautner Markhof Sche Press | Verfahren zur Herstellung eines Trieb- und Saeuerungsmittels fuer Brot und Gebaeck |
EP0636692A1 (de) * | 1993-07-29 | 1995-02-01 | LESAFFRE et Cie | Stabile Biomasse auf Basis von Hefezellen und Milchsäurebakterien und Verfahren zur Herstellung |
-
1941
- 1941-03-04 CH CH240611D patent/CH240611A/de unknown
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE933441C (de) * | 1950-04-04 | 1955-09-29 | Ver Mautner Markhof Sche Press | Verfahren zur Herstellung eines Trieb- und Saeuerungsmittels fuer Brot und Gebaeck |
EP0636692A1 (de) * | 1993-07-29 | 1995-02-01 | LESAFFRE et Cie | Stabile Biomasse auf Basis von Hefezellen und Milchsäurebakterien und Verfahren zur Herstellung |
FR2708621A1 (fr) * | 1993-07-29 | 1995-02-10 | Lesaffre & Cie | Biomasse stable à base de cellules de levure et de bactéries lactiques et procédé de préparation. |
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