CA2227559C

CA2227559C - Procede de dosage et/ou formage d'aliments, aliments obtenus par ledit procede, et conditionnement susceptible d'etre mis en oeuvre par ledit procede

Info

Publication number: CA2227559C
Application number: CA002227559A
Authority: CA
Inventors: Philippe Lesellier; Jean-Luc Bigot
Original assignee: Neptune SA
Current assignee: Neptune SA
Priority date: 1997-01-20
Filing date: 1998-01-19
Publication date: 2005-06-14
Anticipated expiration: 2018-01-19
Also published as: US6096355A; FR2758528A1; FR2758528B1; CA2227559A1; EP0854087A1; DE69813323D1; EP0854087B1

Abstract

La présente invention se rapporte à un procédé de formage d'un aliment. Le procédé comprenant une étape qui se compose, à placer une dose d'un aliment à base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois ayant une rigidité suffisante pour imprimer une forme à l'aliment. Le procédé comprenant une autre étape qui se compose à déposer un film sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient. Le procédé comprenant une autre étape qui se compose à sceller hermétiquement sous vide le film sur le récipient. Le procédé comprenant par la suite une étape qui se compose à appliquer une force au film scellé, de sorte que l'aliment est plaqué contre les parois du récipient, que la forme du récipient est imprimée à l'aliment et q ue la structure de l'aliment est sensiblement conservée.

Description

(a) TITRE DE L'INVENTION
PROCÉDÉ DE DOSAGE ET/OU FORMAGE D'ALIMENTS, ALIMENTS
OBTENUS PAR LEDIT PROCEDE, ET CONDITIONNEMENT SUSCEPTIBLE
D'ETRE MIS EN OEUVRE PAR LEDIT PROCEDE
(b) CHAMP TECHNIQUE AUQUEL L'INVENTION SE RELIE
La prës~nte invention se rapporte à un procédé de formage d'aliments, notamment, à
base de chair de poisson et/ou de crustacé, à l'aliment obtenu par le procédé, à un conditionnement susceptible d'être mis en oeuvre par le procédé, et un récipient pour un aliment.
(c) ART DE FOND
II est connu de mettre des aliments en forme. Toutefois, aucun procédé actuel ne permet de conférer à un aliment à base de poisson la forme d'un morceau naturel de poisson sans compromettre ses qualités rhéologiques et organoleptiques.
(d) DESCRIPTION DE L'INVENTION
C'est par conséquent un première mode de réalisation de la prësente invention pour fournir un procëdé de formage d'aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé ne dégradant pas les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment.
C'est également un deuxième mode de réalisation de la présente invention pour fournir un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé ayant une forme particulière, notamment, une forme rappelant la forme naturelle d'un morceau de poisson ou de crustacé ou ayant une forme de fantaisie.
C'est aussi un troisième mode de réalisation de la présent invention pour fournir un produit alimentaire ayant une longue durée de conservation.
C'est également un quatrième mode de réalisation de la présente invention pour fournir un procédé industriel de préparation d'aliment à base de chair poisson ou de crustacé ayant un faible coût de revient.
C'est également un cinquième mode de réalisation de la présente invention pour fournir un aliment se conservant au froid positif et un aliment surgelé.

2 Un premier mode de réalisation de la présente invention fournit un procédé de formage d'un aliment, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à
placer une dose d'un aliment à base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois ayant une rigidité suffisante pour imprimer une forme à aliment; à
déposer un film sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient, à
sceller hermétiquement sous vide le film sur le récipient, et à appliquer une force au film scellé, de sorte que l~aliment est plaqué contre les parois du récipient, que la forme du récipient est imprimée à l'aliment et que la structure de l'aliment est sensiblement conservée.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que le récipient est utilisé comme conditionnement pour l'aliment.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que l'étape pour appliquer une force au film scellé consiste à exposer le récipient hermétiquement scellé à la pression atmosphérique, de sorte que l'action de cette pression déforme le film scellé et presse l'aliment contre les parois du récipient.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que l'aliment à base de chair de poisson comprend des composés rétenteurs d'eau qui sont incorporés d'une manière homogène dans l'aliment.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que le récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le récipient porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustâcé.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que les composés rétenteurs d'eau sont des hydrocolloïdes.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le récipient porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que le récipient a la forme d'une pièce de poisson.
L'invention fournit également un procédé comme décrit ci-dessus caractérisé en ce que le récipient a la forme d'un filet ou d'une darne.

Un deuxième mode de réalisation de la présente invention fournit un procédé de formage d'un aliment, comprenant les étapes consistant à placer une dose d'un aliment à
base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois ayant une rigidité suffisante pour imprimer une forme à l'aliment, à déposer un film sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient, à sceller hermétiquement sous vide le récipient avec le film, à exposer le récipient hermétiquement scellé à la pression atmosphérique, de sorte que la pression atmosphérique déforme le film scellé
et presse l'aliment contre les parois du récipient, et à utiliser le récipient hermétiquement scellé
comme un conditionnement pour l'aliment.
Un troisième mode de réalisation de la présente invention fournit un aliment formé
par les procédés comme décrit ci-dessus.
Un quatrième mode de réalisation de la présente invention fournit un récipient pour un aliment, caractérisé en ce que l'aliment est constitué de chair de poisson, en ce que le récipient comprend un film et une barquette qui sont jetables après usage, en ce que la barquette présente des bords aptes à former un scellement hermétique avec le film, et en ce que le film est plus souple que les parois de la barquette, de telle sorte que lorsque'une force est appliquée à l'aliment contenu dans la barquette scellée, l'aliment est pressé contre les parois de la barquette, de manière à ce que Ia forme de la barquette soit impartie à
aliment en conservant sensiblement la structure de l'aliment.
L'invention fournit également un récipient comme décrit ci-dessus caractérisé
en ce que la forme du récipient est choisie à partir d'une forme d'un morceau de poisson ou d'une forme d'un crustacé.
L'invention fournit également un récipient comme décrit ci-dessus caractérisé
en ce que le récipient porte l'empreinte d'une forme choisie à partir de la surface d'un morceau de poisson ou la surface d'une crustacé.
Ces buts atteints par les procédés selon la présente invention, de formage d'un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé dans un récipient qui, lors de la dépose du produit est suffisamment rigide pour conférer la forme désirée à l'aliment.
Avantageusement, le récipient constitue le conditionnement de l'aliment. Un scellement hermétique, notamment un operculage d'une barquette, permet une longue conservation de l'aliment selon les modes de réalisation de la présente invention.

3a Le dosage est avantageusement effectué à basse pression de manière à ne pas compromettre les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment.
(e) DESCRIPTION DE LES DESSINS
Relativement aux dessins qui illustrent la réalisation de l'invention:
la figure 1 est un schéma illustrant le formage selon un mode de réalisation de la présente invention;
la figure 2 est un schéma synoptique de fabrication d'un aliment selon un mode de réalisation de la présente invention;
la figure 3 est une vue schématique illustrant la structure de l'exemple préféré de réalisation de l'aliment selon mode de réalisation de la présente invention.
(f) UN FAÇON DE LA RÉALISATION DE L'INVENTION
Sur les figures 1 à 3, on a utilisé les mémes références pour désigner les mémes éléments.
Sur la figure 1, on peut voir une formeuse 9 comportant un support 10 de récipient de formage 13, des moyens 11 de formage, des moyens 12 d'alimentation avec l'aliment à former.
Avantageusement, le récipient de formage 13 est un conditionnement de l'aliment, la formeuse comporte en outre des moyens 14 d'alimentation en conditionnement 13, et des moyens 16 d'évacuation des conditionnements remplis.
Les moyens de formage 11 comportent, par exemple, un piston 11.1 éventuellement complété par une pièce de forme complémentaire.
Dans une première variante de réalisation, le récipient 13 .
présente une rigidité suffisante pour permettre la mise en forme désirée de l'aliment.

En variante, le support 10 est conformé aû conditionnement 13, de manière à le soutenir lors du formage pour éviter sa déformation lors de l'introduction de (aliment 12.
Avantageusement, le formage est effectué à basse pression, éga~ par exemples à 345 000 Pa, de manière à éviter de déchirer la chair de poisson ou de crustacé et ainsi de détruire la structure des fibres de l'aliment.
Le piston 11.1 force l'aliment dans un conditionnement 13. Avantageusement, le conditionnement 13 a la forme d'un élément du poisson, par exemple~d'un filet ou d'une darne ou d'un crustacé. En variante, le support 13, notamment I o la barquette, a une forme fantaisie. Par exemple, pour des produits de la mer, la barquette peut avoir la forme d'un phare, d'une étoile de mer, d'une coquille, d'un bateau ou autre. Avantageusement, les parois du conditionnement 13 présente des irrégularités 17 analogues à celles que présente l'élément du poisson ou du crustacé que l'on essaye de reproduire.
Ces irrégularités formeront leur empreinte sur l'aliment selon la présente invention. On utilise comme conditionnement 13, par exemple~des barquettes en polypropylène ou poly (éthylènelalcool vinilique) (EVOH). Ainsi, lors du formage, on assure l'agglomération de la masse texturée de chair de poisson ou de crustacé de manière à lui conférer la forme d'un élément, notamment d'un filet ou, comme illustré, d'une darne. Avantageusement, ori effectue un formage à poids constant, la forme précise étant conférée par la forme du conditionnement 13.
Le conditionnement 13 reçoit avantageusement un opercule hermétique de scellement 15.
2S Dans la variante illustrée en D sur la figure 2, on assure le dosage avantageusement à basse pression et/ou à poids constant de l'aliment selon un mode de réalisation de la présente invention. La quantité désirée de l'aliment est aspirée dans une cavité dé gavage avant d'être transférée dans une ouverture ménagée dans une plaque pour être poussée, par exemple à l'aide d'un piston, dans la barquette 13 vide. La barquette pleine est operculée sous vide) avec un film souple 15 assurant un scellement hermétique.
Les parois de la barquette sont nettement plus rigides que le film. Ainsi, lorsque la barquette operculée est soumise à la pression atmosphérique, le film se déforme largement et transmet à l'aliment des 3S forces dirigées vers Ie parois internes de Ia barquette. L'aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé selon un mode de réalisation de la présente l'invention épouse la forme de la S
barquette qui laisse à la surface de l'aliment d'éventuelles irrégularités ou motifs 17, reproduisant l'empreinte ou limitant la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé réelle.
En variante, lors du formage ou du dosage, on dépose dans le contenant 13, non seulement la masse de chair de poisson texturé, mais également une garniture. Le dépôt de la garniture peut s'effectuer au fond de la barquette, sur le dessus ou sur au moins un des cbtés.
Après le scellement hermétique du conditionnement 13, on effectue avantageusement une cuisson de l'aliment 12, par exemple, en t0 autoclave, cuisson vapeur ou autre.
L'emballage sous vide de l'aliment évite la dilution de celui-ci lors de l'étape de cuisson. La cuisson est effectuée, par exemple, pendant une durée comprise entre 112 h et 4 h, de préférence entre 1 h et 3 h, à une température comprise entre 50° C et 100° C, de préférence entre 70° C et 90°
C, par exemple~égale à 75° C, sous une pression comprise entre 0 et 4 10~
Pa, par exemples égale à 2 105 Pa. En variante, l'étape de cuisson est remplacée par une texturation à haute pression, par exemple, comprise entre 2 108 et 4 108 Pa, par une décontamination par rayonnement ionisant etlou par une congélation.
Le procédé selon un mode de réalisation de la présente invention est particulièrement adapté aux dosage et conditionnement d'aliments à base de chair de poisson et/ou de crustacé sans altération irréversible de la structure des fibres de chair, notamment pâr des cassures physiques. Cette altération que l'on essaye d'éviter consiste en un fractionnement très important de morceaux de chair dont les petites dimensions ne confèrent pas à l'aliment les qualités organoleptiques désirées et/ou en une altération des fibres formant chaqué morceau.
On peut éviter ou limiter les pertes en eau par incorporation dans la chair de composés retenteurs d'eau comestibles, notamment d'hydrocolloïdes.
On obtient, par exemple, l'aliment 12 formé dans le support 13 par mélange et/ou malaxage mécanique de la chair de poisson, de crustacé
et/ou analogue, c'est-à-dire un mélange ou malaxage évitant une altération irréversible importante de la structure des fibres de la chair, en présence de composés rétenteurs d'eau comestibles, notamment d'hydrocolloïdes comestibles. Le mélange et/ou malaxage est poursuivi jusqu'à l'obtention d'une teneur homogène dans la masse de la chair de poisson des composés rétenteurs d'eau et d'éventuels autres additifs.
La diffusion du ou des composés) rétenteur(s) d'eau, d'age ~ ts de cohésion et d'autres additifs dans la masse de la chair de poisson ~ ou de crustacé à traiter est ralentie par la taille importante des morceaux de chair, par la structure compacte de la chair que le procédé selon un mode de réalisation de la présente invention doit préserver, par l'absence d'agitation mécanique violente et par une température de traitement faible favorisant la conservation de la chair traitée èn limitant la pullulation microbienne. Pour arrivér à des temps de diffusion acceptables, on met en oeuvre des moyens mécaniques d'agitation, de mélange et/ou de malaxage, globaux ou locaux n'induisant pas dans la chair à traiter de contraintes susceptibles d'en détériorer sa structure.
Une répartition homogène dans la masse de la chair des composés rétenteurs d'eau améliore les qualités organoleptiques de l'aliment obtenu du fait des pertes d'eau réduites. On obtient ainsi moins de 2 % d'exsudat pour un produit traité et plus de 15 % pour un produit non traité.
Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré de réalisation du procédé
selon un mode de réalisation de la présente invention.
En A, on introduit les ingrédients dans un appareil accélérant la pénétration des composés rétenteurs d'eau, avantageusement dans une baratte 1 d'axe horizontal. En variante, on utilise des mélangeurs, des agitateurs, des homogénéisateurs ou tout autre appareil assurant un mélange mécanique sans induire dans la chair des contraintes susceptibles d'entraïner la détérioration de la structure des fibres. On peut également utiliser des appareils, notamment, , piézo-électriques générant des vibrations acoustiques, ultrasonores ou infrasonores dans le mélange à traiter cômportant au moins de la chair de poisson et/ou de crustacé et un composé rétenteur d'eau, notamment un hydrocolloïde. On peut également introduire des stabilisants, des colorants, des arômes, de l'eau, des huiles ou autres. Avantageusement, la chair de poisson ou de crustacé est introduite à une température comprise entre -10° C et 10° C, de préférence comprise entre -5° C
et 2° C, par exemple, égale ~ à -1 °C, -0,5°C ou 0°C. Aux températures inférieures à -5° C, la chair de poisson ou de crustacé a tendance à se figer, ce qu'on essaye d'éviter. Toutefois, il est également possible d'introduire du poisson surgelé
dans la baratte, la température de la chair de poisson ou de crustacé
augmentant par suite d'un chauffage et/ou par suite du malaxage effectué. Au contraire, au-delà de 10°C, la chair de poisson ou de crustacé risque de subir une dégradation bactériologique e~ une perte en eau.
On ferme hermétiquement la porte 3 de la baratte.
I , Avantageusement, la baratte 1 comporte des moyens de réglage de la vitesse de rotation permettant la sélection d'une vitesse de rotation extrêmement faible inférieure à un tour par min4te, par exemple égale à 0,2 ou avantageusement à 0,1 tour par minute ou moins.
En B, comme symbolisé par la flèche 5, on diminue la pression interne régnant dans la baratte.
De manière surprenante, pour obtenir un aliment à base de chair de poisson ferme, c'est-à-dire un aliment dans lequel les myotomes de la chair de poisson sont fermés, il est avantageux de faire un vide partiel dans la baratte, ce qui provoque une ouverture temporaire des myotomes favorisant la pénétration dans la chair de poisson des additifs, notamment des hydrocolloïdes. Toutefois, la pression dans la baratte est de préférence suffisante pour que l'ouverture des myotomes soit réversible lors de la remontée à la pression atmosphérique. Une amélioration des rësultats a été
obtenue avec une pression régnant dans la baratte comprise entre 0,45 et 0,65 x 105 Pa.
On peut également ajouter du surimi, des protéines de poisson, du fromage, des herbes, des oignons, des légumes, la garniture ou des sucres. Le barattage, c'est-à-dire la rotation de la baratte, dure entre d'heure et 5 heures, avantageusement entre 1 heure et 3 heures, par exemple 2 heures.
La vitesse de rotation doit ëtre d'autant plus faible que le diamètre de la baratte est important. La rotation de la baratte peut s'effectuer de manière continue dans un seul sens ou peut comporter une succession de cycles de rotation dans un sens unique ou avec changement du sens de rotation. Le barattage fait pénétrer les additifs dans la chair de poisson ou de crustacé et permet ainsi d'homogénéiser l'aliment.
En fonction de la température ambiante et de l'énergie apportée à la masse en cours de barattage, notamment par la rotation de la baratte 1, il peut s'avérer avantageux de refroidir le contenu de la baratte.
Dans (exemple illustré en C, la flèche 7 représente (introduction d'azote provenant d'une source d'azote liquide.
En D, on effectue un formage ou un dosage selon un mode de réalisation de la présente invention.

Ö
En E, on effectue l'operculage 15 de la barquette 13.
En F, on cuit l'aliment formé et emballé.
Sur la figure 3, on peut voir un exemple d'un filet de poisson reconstitué
selon u~ mode de réalisation de la présente invention. Le filet 19 comporte une juxtaposition de morceaux 19.1, 19.2 et 19.3 de poissons sans désorganisation des myotomes 21. Les morceaux 19 ont des dimensions qui sont comprises entre 1 et 6 cm, de préférence entre 2 et 4 cm, par exemple égales à 2 ou 3 cm. Le filet reconstitué est fait d'au moins 80 % de morceaux de cette taille.
Le produit alimentaire emballé se conserve couramment de 45 à 60 jours au rayon froid (température inférieure à 5°C).
En variante, l'aliment selon un mode de réalisation de la présente invention peut être, après l'étape D, E ou F, surgelé en vue de sa conservation et/ou de sa commercialisation.
Nous allons maintenant donner quelques exemples non limitatifs de formulations susceptibles d'être mises en oeuvre par le procédé
selon un mode de réalisation de la présente invention. Les pourcentages sont des pourcentages en poids.
Exemple 1 Filet de merlan frais additionné de Pholyphosphates (0,5 %) et Carraghénanes (0,2 %) placé dans un pétrin équipé d'une double enveloppe. Mélange à faible vitesse. La température du produit est maintenue inférieure à 5° C par une circulation d'eau glacée dans la double enveloppe. 100 grammes de produit sont ensuite poussés dans un moule en forme de filet, celui-ci est ensuite operculé sous vide, et placé à
l'autoclave avec une montée à 80° C et pendant 5 minutes et un maintien à
80° C
pendant 1 heure. Après refroidissement, une mesure du taux d'exsudation est réalisée, et comparée au taux d'exsudation obtenu pour un produit ayant subi le même traitement, mais en absence de rétenteurs d'eau TRAITEMENT Exsudation (e jourExsudation aprs 10 du traitement jours de conservation (en %) 4 C (en %) sans additifs 10.5 14 avec additifs 0.34 ' 2.5 (Polyphosphates +Carra hnanes Exemple 2 Une série d'expériences est réalisée à partir de saumon congelé avec 0,3 °~ de polyphosphates et 0,3 % de carraghénanes. Le malaxeur utilisé est un malaxeur de Stéphan, non thermostaté, comportant les équipements pour faire le vide et modifié pour pouvoir travailler à très faible vitesse. L'énergie apportée est nécessaire et suffisânte pour dégeler le l0 filet de saumon pendant l'opération, par ailleurs la durée totale du traitement est suffisamment courte pour que le poisson ne se réchauffe pas au delà de 4° C.
Le premier essai consiste à réaliser l'opération de mélange à pression atmosphérique. Dans le second essai, un vide partiel (8 x 104 Pa) est réalisé
pendant l'opération de mélange. Après mélange,. le produit obtenu est moulé
en forme de darne de saumon, le contenant est ensuite operculé et traité
thermiquement dans un tunnel à vapeur : pendant 10 minutes dans un module à 80° C ou pendant 35 minutes dans un module à 75° C.
Après refroidissement, les taux d'exsudation sont évalués comme dans l'exemple 1 TRAITEMENT ~ Exsudation le jour Exsudation aprs du 10 traitement ~ jours de cqnservation (en % 4 C en Pression atmosphrique1.70 5 Vide artiel 1.25 3 Le malaxage sous vide améliore modérément les qualités de rétention d'eau du produit ainsi traité.

Exemple 3 Filets de cabillaud frais additionnés d'un mélange de 5 polyphosphates, caroube et sel, introduits dans une baratte.
Mélange à basse vitesse de rotation pendant 5 minutes.
Incorporation d'eau-glace pilée pour maintenir la température du mélange autour de 0° C.
Dosage de portions de 100 g déposées dans 'un emballage l0 complexe carton/polyester (résistant haute température), operculé sous vide et subissant un traitement de cuisson-pasteurisation en tunnel micro-ondes pour atteindre une température à coeur de 80° C. Le produit obtenu se conserve 60 jours au froid (à la température inférieure à +5° C), sans modification des propriétés organoleptiques et sans exsudation significative du filet.
Toutefois, il est bien entendu que la mise en oeuvre du procédé se rapportant à la présente invention pour le dosage etlou formage d'autres aliments à base de chair de poisson, de crustacé ou analogue ne sort pas du cadre de la présente invention.
Modes de réalisation de la présente invention s'applique notamment à l'industrie alimentaire. Aussi, modes de réalisation de la présente invention s'applique principalement à la transformation de poisson.

Claims

1. Procédé de formage d'un aliment, comprenant les étapes consistant:
- à placer une dose d'un aliment à base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois ayant une rigidité
suffisante pour imprimer une forme à l'aliment ;
- à déposer un film sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient ;
à sceller hermétiquement sous vide le film sur le récipient ;
et - à appliquer une force au film scellé, de sorte que l'aliment est plaqué contre les parois du récipient, que la forme du récipient est imprimée à l'aliment et que la structure de l'aliment est sensiblement conservée.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient est utilisé comme conditionnement pour l'aliment.

3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape pour appliquer une force au film scellé consiste à exposer le récipient hermétiquement scellé à la pression atmosphérique, de sorte que l'action de cette pression déforme le film scellé et presse l'aliment contre les parois du récipient.

4. Procédé selon la revendication 1, 2, ou 3, caractérisé en ce que l'aliment à base de chair de poisson comprend des composés rétenteurs d'eau qui sont incorporés d'une manière homogène dans l'aliment.

5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le récipient porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé.

6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les composés rétenteurs d'eau sont des hydrocolloïdes.

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le récipient est utilisé comme un conditionnement, et en ce que le récipient porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé.

8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le récipient a la forme d'une pièce de poisson.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le récipient a la forme d'un filet ou d'une darne.

10. Procédé de formage d'un aliment, comprenant les étapes consistant:
à placer une dose d'un aliment, à base de chair de poisson dans un récipient, ce récipient comprenant des parois ayant une rigidité suffisante pour imprimer une forme à
l'aliment;
à déposer un film sur le récipient, ce film étant plus souple que les parois du récipient;
à sceller hermétiquement sous vide le récipient avec le film;
à exposer le récipient hermétiquement scellé à la pression atmosphérique, de sorte que la pression atmosphérique déforme le film scellé et presse l'aliment contre les parois du récipient; et à utiliser le récipient hermétiquement scellé comme un conditionnement pour l'aliment.

11. Aliment formé par les procédés selon l'une des revendications 1 à 10.

12. Récipient pour un aliment, caractérisé en ce que l'aliment est constitué
de chair de poisson, en ce que le récipient comprend un film et une barquette qui sont jetables après usage, en ce que la barquette présente des bords aptes à former un scellement hermétique

13 avec le film, et en ce que le film est plus souple que les parois de la barquette, de telle sorte que lorsqu'une force est appliquée à l'aliment contenu dans la barquette scellée, l'aliment est pressé contre les parois de la barquette, de manière à ce que la forme de la barquette soit impartie à l'aliment en conservant sensiblement la structure de l'aliment.
13. Récipient selon la revendication 12, caractérisé en ce que la forme du récipient est choisie à partir d'une forme d'un morceau de poisson ou d'une forme d'un crustacé.

14. Récipient selon la revendication 12 ou la revendication 13, caractérisé en ce que le récipient porte l'empreinte d'une forme choisie à partir de la surface d'un morceau de poisson ou la surface d'un crustacé.