BRPI0516304B1 - produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura, usos de uma proteína estruturante do gelo, métodos para estabilizar, aumentar a retenção da forma ou reduzir os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura e/ou sabor em um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura - Google Patents

Abstract

produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura, usos de uma proteína estruturante do gelo, método para estabilizar um produto, método para aumentar a retenção da forma e método para a redução dos efeitos deletérios dos estabilizantes. a presente invenção refere-se a um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura que possui 3 % ou menos de gordura cujo produto compreende uma proteina estruturante do gelo (isp).

Description

“PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA, USOS DE UMA PROTEÍNA ESTRUTURANTE DO GELO, MÉTODOS PARA ESTABILIZAR, AUMENTAR A RETENÇÃO DA FORMA OU REDUZIR OS EFEITOS DELETÉRIOS DOS ESTABILIZANTES NA TEXTURA El OU SABOR EM UM PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura que contém proteínas estruturantes do gelo.

Antecedentes da Invenção Desde de o começo da década de 1980 tem havido uma demanda crescente por sobremesas e produtos congelados de confeitaria tais como sorvete e produtos relacionados que possuem um valor calórico reduzido. A redução da quantidade de gordura no sorvete seria o caminho mais eficaz para a redução do valor calórico, pois ele possui um valor calórico por grama que é superior ao dos carboidratos. Entretanto, pela redução da quantidade de gordura no sorvete, dificuldades consideráveis surgem conforme sua eficácia na estabilização da estrutura é reduzida. Produtos insuficientemente estáveis não são robustos à cadeia de frió e são inaceitáveis para os consumidores. Há três fases que contribuem para a estrutura e, portanto, para a estabilidade do sorvete, sendo elas gordura, gelo e a matriz, que inclui os estabilizantes.

Nos sorvetes com baixo teor de gordura onde a contribuição da estrutura das gorduras foi diminuída, deve ser aumentada a contribuição de qualquer ou ambas as fases de gelo e matriz para manter ou aprimorar a estabilidade do produto. Contudo, enquanto aumentar o teor de gelo ou o nível de estabilizante pode melhorar a estabilidade do produto, isto possui efeitos indesejáveis na textura do sorvete. Por exemplo, se o teor de gelo for muito alto, o sorvete ficará duro e glacial, enquanto que se o nível de estabilizante for muito alto, o sorvete terá uma textura pegajosa, do tipo gel bem como sem sabor devido aos estabilizantes.

Descrição Resumida da Invenção Foi descrito agora que a adição de proteínas estruturantes do gelo (ISPs) para produtos lácteos congelados de confeitaria com baixo teor de gordura melhora de maneira significante a estabilidade do produto sem os efeitos deletérios na textura e/ou no sabor e sem a necessidade de altos níveis de estabilizantes. Adicionalmente, foi descrito que onde o ISP for adicionado em combinação com os altos níveis de estabilizantes, tais como gelatina, o ISP mascara/ reduz os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura do produto (por exemplo, na propriedade de tornar-se pegajoso) e no sabor resultando em melhorias adicionais na estabilidade sem os efeitos colaterais normalmente associados aos altos níveis de estabilizantes.

Conseqüentemente, a presente invenção fornece um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura que possui 3 % ou menos em peso de gordura cujo produto compreende uma proteína estruturante do gelo (ISP). De preferência, o produto possui 2% ou menos em peso de gordura.

De preferência, o produto compreende pelo menos 0,0005 % em peso de ISP.

Em uma realização o produto compreende pelo menos 0,5 % em peso de estabilizantes. Em outra realização, o produto compreende menos que 0,5 % em peso de estabilizantes.

Em uma realização, o produto possui uma definição de superfície pelo qual se entende que o produto possui uma ou mais superfícies em formas não planas, tipicamente, modeladas por um molde ou processo de extrusão ou similares. A presente invenção também fornece o uso de uma proteína estruturante do gelo (ISP) para estabilizar a estrutura de um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura que possui 3 % ou menos em peso de gordura. Em um aspecto relacionado, a presente invenção fornece o uso de uma proteína estruturante do gelo (ISP) para reduzir os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura e/ou no sabor em um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura possuindo 3 % ou menos em peso de gordura.

Em outro aspecto relacionado, a presente invenção fornece o uso de uma proteína estruturante do gelo (ISP) para aumentar a retenção da forma de um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura possuindo 3 % ou menos de gordura. A presente invenção fornece adicionalmente um método para estabilizar um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura possuindo 3 % ou menos em peso de gordura cujo método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes ou durante o congelamento do produto. Em um aspecto relacionado, é fornecido um método para reduzir os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura e/ ou no sabor em um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura possuindo 3 % ou menos em peso de gordura cujo método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes, durante e/ ou após o congelamento do produto.

Em outro aspecto relacionado, a presente invenção fornece um método para aumentar a retenção da forma em um produto I ácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura possuindo 3 % ou menos em peso de gordura cujo método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes, durante e/ ou após o congelamento do produto.

Descrição Detalhada da Invenção A menos que definido de outra maneira, todos os termos técnicos e científicos utilizados no presente possuem o mesmo significado conforme compreendido de maneira comum por um técnico no assunto regular (por exemplo, na fabricação de confeitos congelados, na biologia molecular e na bioquímica). As definições e descrições dos diversos termos e técnicas utilizadas na fabricação de artigos de confeitaria congelados são encontradas em Ice Cream, 4a edição, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nova Iorque, NY. Ice Cream, 6a edição, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff e Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/ Plenum Publishers. Técnicas padrões são utilizadas para os métodos moleculares e bioquímicos (vide em geral, Sambrook et al., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3a edição (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, NY e Ausubel et al., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4a edição, John Wiley & Sons, Inc. - e a versão na íntegra entitulada Current Protocols in Molecular Biology).

Proteínas Estruturantes do Gelo As proteínas estruturantes do gelo (ISP) são proteínas que podem influenciar a forma e o tamanho dos cristais de gelo formados quando o congelamento ocorre e inibem a recristalização do gelo (Clarke et al., 2002, Cryoletters 23: 89 a 92; Marshall et al., Ice Cream, 6a edição, ibid.). Muitas dessas proteínas foram originalmente identificadas em organismos que vivem em ambientes abaixo de zero e acredita-se que estas protegem o organismo dos efeitos deletérios da formação dos cristais de gelo nas células do organismo. Por esta razão, muitas proteínas estruturantes do gelo são também conhecidas como proteínas anti-congelantes (AFPs). No contexto da presente invenção, um ISP é definido como uma proteína que possui uma atividade inibidora da recristalização do gelo (RI).

As propriedades da atividade inibidora da recristalização do gelo podem ser convenientemente medidas por meio de um teste de compressão (splat) modificado conforme descrito no documento WO 00/53029: Transferem-se 2,5 μΙ da solução sob investigação em sacarose a 30 % (w/w) sobre um recipiente limpo, adequadamente identificado, circular de 16 mm. Um segundo recipiente é colocado em cima da gota da solução e o sanduíche é pressionado entre os dedos. O sanduíche é colocado em um banho de hexano mantido a -80° C em uma caixa de gelo seco. Quando todos os sanduíches estiverem preparados, estes são transferidos do banho de hexano a -80° C para uma câmara de observação contendo hexano mantido a -6o C utilizando um fórceps pré-resfriado em gelo seco. Sob transferência a -6o C, pode ser observado nos sanduíches uma mudança da aparência de transparente para opaco. As imagens são gravadas em câmera de vídeo e capturadas em um sistemas de análise de imagens (LUCIA, Nikon) utilizando uma objetiva de 20x. As imagens de cada compressão (splat) são gravadas em um tempo = 0 e novamente após 60 minutos. O tamanho dos cristais de gelo em ambos os ensaios é comparado ao colocar os slides dentro de uma cabine de criostato de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, Reino Unido). As imagens das amostras são transferidas para um sistema de análise de imagem Quantimet 520 MC (Leica, Combridge, Reino Unido) por meio de uma câmera de vídeo Sony monochrome CCD. A medida do tamanho do cristal de gelo pode ser realizada por um desenho à mão acerca dos cristais de gelo. Tipicamente, pelo menos 100 a 400 cristais são medidos para cada amostra. O tamanho do cristal de gelo é medido como sendo a mais longa dimensão da projeção 2D de cada cristal. O tamanho médio do cristal é determinado como o número médio dos tamanhos dos cristais individuais. O tamanho do cristal de gelo em ambos os ensaios é comparado. Se o tamanho a 30-60 minutos é similar ou apenas moderadamente aumentado (inferior a 10 %) comparado ao tamanho em t=0 e/ ou o tamanho do cristal é inferior a 20 pm, de preferência, de 5 a 15 pm, esta é uma indicação das boas propriedades de recristalização do cristal de gelo. A atividade inibidora da recristalização do gelo significante, pode ser definida como onde uma solução de 0,01 % em peso de ISP em sacarose a 30 % em peso, resfriado rapidamente (pelo menos Δ500 C por minuto) a -40° C, aquecido rapidamente (pelo menos Δ50° C por minuto) a -6o C e então mantido a essa temperatura, resulta em um aumento do tamanho médio do cristal de gelo, por mais que uma hora, de menos de 5 pm.

Tipos de ISPs Os ISPs para o uso de acordo com a presente invenção podem ser derivados de qualquer fonte contanto que eles sejam adequados para a inclusão dos produtos alimentícios. Os ISPs foram identificados até hoje em peixes, plantas, líquens, fungos, microorganismos e insetos. Adicionalmente, uma série de ISPs sintéticos foram descritos.

Os exemplos de materiais ISP em peixe são AFGP (por exemplo, obtido do bacalhau do Atlântico, bacalhau da Groelândia e bacalhau pequeno do Atlântico), ISP tipo I (por exemplo, obtido a partir da solha americana, limanda ferrugínea, peixe escorpião Shorthorn e peixe escorpião Grubby), ISP tipo II (por exemplo, obtido a partir da presa do mar, Argentina dourada e arenque) e ISP tipo III (por exemplo, obtido a partir do peixe carneiro americano, peixe lobo pintado do Atlântico, peixe com raio nas barbatanas, percas e Laval's eelpout).

Os ISPs tipo III são particularmente preferidos. Os ISPs possuem tipicamente um peso molecular de cerca de 6,5 a cerca de 14 kDa, uma estrutura secundária em sanduíche beta e uma estrutura terciária globular. Uma série de genes que codificam os ISPs do tipo III foram clonados (Davies e Hew, 1990, FASEB J. 4: 2460 a 2468). Um ISP do tipo III particularmente preferido é o HPLC-12 do tipo III (Acesso de número P19614 no banco de dados de proteína Swiss-Prot).

Os líquens AFPs estão descritos nos documento WO 99/37673 e WO 01/83534.

Os exemplos de plantas nas quais os ISPs foram obtidos estão descritos nos documentos WO 98/04699 e WO 98/4148 e inclui alho-mostarda, áster de madeira azul, carvalho da primavera, agrião da terra, nabo, couve, cenoura (GenBank acesso número CAB69453), culatra de Dutchman, trovisco, daylily, cevada de inverno, folha d'água da Virgínia, banana de folha curta, banana, língua de vaca, capim azul de Kentucky, semente de algodão do Oriente, carvalho branco, centeio de inverno (Sidebottom et al., 2000, Nature 406: 256), doce-amarga .batata, ceraísto, dente de leão, trigo da primavera e do inverno, triticale, erva medieval, violeta e capim.

Os ISPs podem ser obtidos pela extração de fontes nativas por qualquer processo apropriado, por exemplo, os processos de isolamento conforme descritos nos documentos WO 98/04699 e WO 98/4148.

Alternativamente, os ISPs podem ser obtidos pelo uso da tecnologia de recombinantes. Por exemplo, as células hospedeiras, tipicamente microorganismos ou células vegetais, podem ser modificadas para expressar os ISPs e estes podem ser então isolados e utilizados de acordo com a presente invenção. As técnicas para a introdução de construções de ácido nucléico codificando ISPs dentro de células hospedeiras são bem conhecidas no estado da técnica.

Tipicamente, uma célula hospedeira ou um organismo apropriado seria transformado por uma construção de ácido nucléico que codifica o ISP desejado. O código da seqüência de nucleotídeo para o polipeptídeo pode ser inserido em um vetor de expressão apropriado codificando os elementos necessários para a transcrição e tradução e, de tal maneira, que eles irão expressar sob condições apropriadas (por exemplo, em uma orientação adequada e um quadro de leitura correto e com um alvo apropriado e seqüências de expressão). Os métodos requeridos para a construção desses vetores de expressão são bem conhecidos pelos técnicos no assunto.

Uma série de sistemas de expressão pode ser utilizada para expressar a seqüência codificadora de polipeptídeo. Estes incluem, mas não estão limitados a, bactéria, fungo (incluindo levedura), sistemas celulares de inseto, sistemas de culturas de células vegetais e plantas todas transformadas com os vetores de expressão apropriados. Os hospedeiros preferidos são aqueles que são considerados de grau alimentício - geralmente considerados como seguros (GRAS).

As espécies de fungo apropriadas incluem leveduras tais como (mas não limitadas a) aquelas dos gêneros Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo saccharomyces e similares, e espécies fúngicas filamentosas tais como (mas não limitadas a) aquelas dos gêneros Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium e similar. De preferência, a espécie selecionada é a levedura, de maior preferência, uma espécie de Saccharomyces tal como S. cerevisiae. Onde a glicosilação da ISP conduz a atividade reduzida, é preferido então que o hospedeiro exiba a glicosilação reduzida das proteínas heterólogas.

Uma ampla variedade de plantas e sistemas celulares vegetais pode também ser transformada com as construções de ácidos nucléicos dos polipeptídeos desejados. Os exemplos das espécies de plantas incluem milho, tomate, tabaco, cenouras, morango, morango e açúcar de beterraba.

As seqüências que codificam os ISPs são, de preferência, pelo menos 80 % idênticas no nível de aminoácido para um ISP identificado na natureza, de maior preferência, pelo menos 95 % ou 100 % idêntico. Entretanto, os técnicos no assunto podem fazer substituições conservativas ou outras mudanças no aminoácido que não reduza a atividade RI do ISP. Para o propósito da presente invenção, esses ISPs possuindo esses altos níveis de identidade a um ISP que ocorre naturalmente são também englobados dentro do termo “ISPs”.

Produtos Congelados Lácteos de Confeitaria com Baixo Teor de Gordura Os confeitos congelados lácteos são confeitos que contém tipicamente leite ou sólidos do leite, tais como sorvete, sorvete de leite, iogurte congelado e sorvete de frutas. O termo “leite” inclui substitutos do leite tais como leite de soja, embora o leite de mamífero seja preferido. De preferência, o confeito congelado lácteo é um sorvete de leite. O produto com baixo teor de gordura da presente invenção contém 3 % ou menos em peso de gordura, de preferência, 2 % ou menos em peso, de maior preferência, menos que 2 % em peso, ou 1 % ou menos em peso. Em uma realização, o produto é livre de gordura, que significa que o produto não contém substancialmente gordura (isto é, menos que 0,1 % em peso). Onde o produto é revestido com uma composição não láctea tal como um chocolate ou uma camada de chocolate para cobertura, a determinação do teor de gordura para o produto deve desconsiderar a cobertura.

Os confeitos congelados contendo leite, de preferência, contém pelo menos cerca de 3 % em peso de sólidos não gordurosos do leite (MSNF), de maior preferência, de cerca de 5 % em peso a cerca de 25 % em peso de MSNF.

Os estabilizantes podem estar presentes nos produtos congelados da presente invenção embora deve ser notado que os efeitos estabilizantes do ISP podem permitir uma substituição do estabilizante em alguns casos. Entretanto, níveis significantes de estabilizantes podem ainda ser necessários, em adição ao ISP, em algumas formulações de produtos, tal como produtos com baixíssimo teor de gordura com menos que 1 % em peso de gordura, para produzir o produto de estabilidade desejado. Apesar de tudo, os produtos resultantes são aprimorados sobre os produtos anteriores porque o ISP reduz ou melhora os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura e no sabor.

Os estabilizantes apropriados incluem alginatos, gelatina, goma acácia, goma guar, goma karaia, goma de alfarroba, carragena e seus sais, goma xantana, celulose microcristalina, éteres de celulose ou suas misturas. A quantidade de estabilizante é, de preferência, 1,5 % ou menos em peso, de maior preferência, 1 % ou menos em peso tal como 0,1 a 0,8 % em peso.

Em uma realização, o produto compreende pelo menos, 0,5 % em peso de estabilizante, tal como pelo menos 0,7 % em peso de estabilizantes. De preferência, o nível de gordura em produtos tais é inferior a 2 ou 1 % em peso. Em outra realização, o produto compreende menos que 0,5 % em peso de estabilizante. De preferência, o nível de gordura em tais produtos é pelo menos 1 % ou mais em peso, de maior preferência, pelo menos 2 % em peso.

Os confeitos congelados da presente invenção compreendem tipicamente pelo menos cerca de 0,0001 % em peso de ISP, de maior preferência, pelo menos 0,0005 % em peso. Os ISPs podem ser utilizados em concentrações muito baixas e, portanto, os confeitos compreendem, de preferência, menos que 0,05 % em peso de ISP. Um intervalo preferido é de cerca de 0,001 a 0,01 % em peso, de maior preferência, de 0,005 a 0,01 % em peso.

Os confeitos congelados podem ser aerados ou não aerados, de preferência aerados. Por aerado entende-se um confeito congelado que possui uma expansão inferior a 20 %, de preferência, inferior a 10 %. Um confeito congelado não aerado não está sujeito a etapas deliberadas tais como agitação vigorosa para aumentar o teor de gás. Apesar disso, será apreciado que durante a preparação dos confeitos congelados não aerados, os baixos níveis de gás, tais como ar, podem ser incorporados ao produto. A quantidade da expansão presente nos produtos aerados irá variar dependendo das características desejadas do produto. Por exemplo, o nível de expansão no sorvete é tipicamente de cerca de 70 a 100 %, e em confeitos tais como mousses a expansão pode ser tanto quanto 200 a 250 % em peso, enquanto a expansão nos sorvetes lácteos é de 25 a 30 %. Os confeitos congelados aerados possuem, de preferência, uma expansão de 30 % a 200 %, de maior preferência, de 50 % a 150 %.

Os confeitos congelados da presente invenção podem ser fabricados utilizando uma variedade de técnicas conhecidas no estado da técnica. Os produtos são tipicamente congelados de maneira quiescente ou utilizados em agitação, tal como em um trocador de calor de superfície raspada. Os produtos podem ser moldados. Os produtos podem conter formas complexas e possuir um alto grau de definição de superfície uma vez que a adição de ISP conserva a estabilidade de tais formas e estruturas.

Os ISPs podem ser adicionados antes, durante ou depois do congelamento do produto. Se adicionado após o congelamento, esse ocorrerá enquanto o produto ainda for plástico de forma que o ISP possa ser misturado, por exemplo, após extrusão de um trocador de calor de superfície raspada e antes do endurecimento.

Os produtos de sorvete e similares podem ser submetidos a uma etapa de endurecimento a frio opcional abaixo de -20° C a -25° C. A presente invenção também rodeia as composições para a produção de produtos congelados de confeitaria com baixo teor de gordura da presente invenção, cuja composição compreende ISP, de preferência, pelo menos 0,005 % em peso de ISP. Tais composições incluem líquidos pré-misturados e misturas secas, por exemplo, pós ao qual um líquido aquoso tal como o leite ou a água é adicionado. A presente invenção irá agora descrever adicionalmente com referência aos exemplos seguintes, que são apenas ilustrativos e não limitantes.

Exemplos Materiais e Métodos Formulações Uma formulação com baixo teor de gordura típica com menos de 1 % em peso de gordura e formulações modificadas com um alto teor de gelo ou um nível de estabilizante maior ou ambos, um teor de gelo maior e um nível de estabilizante maior foram considerados. As formulações para cada sorvete são dadas abaixo.

Tabela 1 Como não é possível aumentar o teor de gelo e manter a doçura, a composição de açúcar e os níveis constantes de sólidos totais, foi decidido quando modificar as formulações para manter a doçura constante e alterar a composição de açúcar para fornecer o teor de gelo requerido.

Todas as formulações contêm 0,5 % em peso de uma mistura estabilizante comercial, Continental Custom Ingredients (CCI) CC3052, que contém os seguintes ingredientes, celulose cristalina de metila, goma de celulose, mono e di glicerídeos, goma de alfarroba, polissorbato 80, carragena e dextrose. Os aumentos dos níveis de estabilizantes para fins de teste foram afetadas pela adição de gelatina (0,25 a 0,5 % em peso).

Processamento Todos os sorvetes foram feitos em um freezer MF75, aerados a 100 % de expansão, extrudados a cerca de -7o C e coletados em blocos de 500 ml que foram congelados em rajada e então armazenados a -25° C antes de serem testados ou saboreados.

Testes Retenção da Forma A avaliação da retenção da forma foi conduzida quando os blocos de sorvetes foram armazenados em uma temperatura constante em uma cabine de temperatura controlada. As temperaturas de armazenamento de -5o C e -3o C foram consideradas. Foram tiradas fotografias dos blocos de sorvete em intervalos regulares e, a partir das fotografias, uma avaliação de mudanças nos formatos foi feita por jurados. Comparando-se as mudanças à forma, os produtos feitos de formulações diferentes podiam ser classificados e uma avaliação do aprimoramento na estabilidade do produto, obtida.

Propriedades Sensoriais A avaliação das propriedades sensoriais pôde ser conduzida através de provas informais. Em particular, os atributos selecionados na fase de gelo e o nível de estabilizante tal como a dureza, o estado glacial, o estado pegajoso e o sabor final foram considerados.

Exemplo 1 Efeito da Fase de Gelo Aumentada e/ ou Níveis da Estabilidade e Textura dos Estabilizantes em Sorvetes com Baixo Teor de Gordura A retenção da forma e da textura das seguintes formulações de sorvete foi considerada: (1) 0,8 % de gordura, 50 % de gelo a -18° C e gelatina a 0,25 % (controle) (2) 0,8 % de gordura, 60 % de gelo a -18° C e gelatina a 0,25 % (++ gelo) (3) 0,8 % de gordura, 55 % de gelo a -18° C e gelatina a 0,25 % (+ gelo) (4) 0,8 % de gordura, 50 % de gelo a -18° C e gelatina a 0,5 % (+gelatina) (5) 0,8 % de gordura, 55 % de gelo a -18o C e gelatina a 0,5 % (+ gelo + gelatina) Resultados - Análise Sensorial A análise sensorial do sorvete feita a partir da formulação 2 indicou que em comparação à formulação controle 1, ele estava duro, muito gelado com um colapso da camada aquosa fina. Essa textura foi considerada inaceitável e nenhum teste adicional no sorvete utilizando essa formulação foi feita. A análise sensorial do sorvete feita a partir da formulação 3 indicou que embora houvesse mudanças nos atributos de texturas similares a formulação 2, as mudanças não foram extremas e a textura foi aceita. A análise sensorial do sorvete feita a partir da formulação 4 indicou que houve um aumento no estado pegajoso associado ao aumento dos níveis de gelatina a 0,5 % em peso. A análise sensorial do sorvete feita a partir da formulação 5 indicou que houve mudanças na rigidez e no estado pegajoso associadas ao aumento do teor de gelo e gelatina.

Resultados - Estabilidade lRetenção da Forma) Os resultados obtidos mostraram que, conforme esperado, em ambas temperaturas de armazenamento (-5o C e -3o C) o aumento do teor de gelo ou o aumento dos níveis de gelatina para 0,5 % em peso melhora a retenção da forma dos produtos. Também, conforme esperado, uma combinação do aumento do teor de gelo bem como a adição de gelatina fornece o maior aprimoramento na retenção da forma. Adicionalmente, foi observado em temperaturas de armazenamento maiores, que a adição de gelatina possui maior efeito que os maiores teores de gelo, sendo que nessa temperatura de armazenamento, o teor de gelo é muito baixo e o efeito da gelatina na fase da matriz é superior à fase de gelo.

Esse exemplo ilustra que para sorvetes com baixo teor de gordura, a estabilidade do produto, em termos de retenção de forma pode ser aprimorada pelo aumento do teor de gelo ou pelo aumento dos níveis de estabilizante. No entanto, há mudanças indesejadas, em geral, à textura do sorvete.

Exemplo 2 Efeito do ISP na Estabilidade dos Sorvetes com Baixo Teor de Gordura O efeito da proteína estruturante do gelo (ISP) na estabilidade de sorvetes com baixo teor de gordura foi determinada pela adição de ISP na formulação 1, 3, 4 e 5 do Exemplo 1. Um recombinante de peixe carneiro americano de tipo III AFP HPLC-12 produzido em leveduras (vide documento WO 97/02343) foi adicionado à formulação em um nível de 0,001 % em peso. 0 ISP também foi adicionado às formulações 3, 4 e 5 para determinar o efeito do ISP nas combinações com níveis de gelo maiores e/ ou níveis de estabilizantes maiores.

Os resultados dos testes de retenção da forma demonstraram que em ambas as temperaturas de armazenamento, a adição de ISP à formulação 1 aprimorou a retenção da forma mais que o maior teor de gelo (formulação 3 sem ISP) ou adicionando gelatina (formulação 4 sem ISP) ou aumentando o teor de gelo e adicionando gelatina (formulação 5 sem ISP). O aprimoramento obtido pela adição de ISP é superior à temperatura de armazenamento menores conforme há um maior teor de gelo no sorvete nessa temperatura e o ISP modifica a estrutura da rede de gelo no sorvete.

Aumentos adicionais na estabilidade foram observados quando a adição de ISP foi combinada com maiores níveis de gelo (formulação 3 + ISP) ou aumento nos níveis de estabilizantes (formulação 4 + ISP).

Esses resultados demonstraram que a adição de ISP à formulação com baixo teor de gordura pode ser utilizada como uma alternativa ou, em adição, ao aumento do teor de gelo ou adição dos estabilizantes para aprimorar a estabilidade do produto.

Exemplo 3 Efeito do ISP nas Propriedades Sensoriais no Sorvete com Baixo Teor de Gordura O efeito do ISP nas propriedades sensoriais e de textura também foi considerado para as quatro formulações testadas no exemplo 2.

Foi descrito que para a formulação 1 contendo ISP, o sorvete era mais firme, mas não era inaceitavelmente duro ou frágil. No entanto, de maneira inesperada, foi descrito que as propriedades sensoriais nas formulações de sorvete contendo maiores níveis de gelatina (formulações 4 e 5) foram afetadas pelo ISP. Foi descrito que, em presença de ISP, o estado pegajoso associado com a adição de gelatina foi menos notável e a textura foi mais desejável.

Esses resultados demonstraram que pelo uso de ISP, ao invés de maiores níveis de estabilizantes para estabilizar uma formulação de sorvete com baixo teor de gordura, mudanças inaceitáveis na textura do produto associada à adição de altos níveis de estabilizante podem ser evitadas. Além disso, pela adição de ISP a uma formulação é possível utilizar maiores níveis de estabilizantes para fornecer um produto ainda mais estável enquanto evita a textura e o sabor inaceitável que normalmente resulta e, assim, produz um sorvete com baixo teor de gordura mais estável com uma textura mais desejável.

Conclusões Em sorvetes com baixo teor de gordura a estabilidade pode ser aprimorada pela modificação da formulação tanto pelo aumento do teor de gelo quanto pelo aumento do nível de estabilizante, que afeta as propriedades da matriz. No entanto, ambas as opções podem fornecer produtos que não possuem uma textura aceitável. Também, os efeitos na textura do produto limitam a quantidade pela qual o teor de gelo ou o nível de estabilizante pode ser aumentado. A adição de ISP, sem mudar o teor de gelo ou o nível de estabilizante, possui um efeito maior no aprimoramento da estabilidade do produto que o aumento do teor de gelo ou aumento do nível de estabilizante, e não possui os efeitos indesejáveis na textura do produto. A adição de ISP bem como o aumento de teor de gelo e do nível de estabilizante fornece o aprimoramento mais significante na estabilidade do produto. Também, a adição de ISP a uma formulação que possui maiores níveis de estabilizantes diminui os efeitos indesejáveis na textura, bem como o estado pegajoso e o sabor final, associado a tais níveis elevados de estabilizante. Em efeito, o ISP age para mascarar os efeitos deletérios dos altos níveis de estabilizantes na textura e no sabor enquanto também age para estabilizar o produto.

As várias características e realizações da presente invenção, referidas às seções individuais adotadas acima, como apropriado, para outras seções, mutatis mutandis. Consequentemente, as características especificadas em uma seção podem ser combinadas com as características especificadas em outras seções, conforme apropriado.

Todas as publicações mencionadas no relatório descritivo acima são incorporadas no presente como referência. Muitas modificações e variações dos métodos descritos e dos produtos da presente invenção serão aparentes aos técnicos no assunto sem se desviar ao escopo da presente invenção. Embora a presente invenção tenha sido descrita em conexão com as realizações preferidas especificas, deve-se ser entendido que a presente invenção, conforme reivindicada, não deve ser limitada indevidamente a tais realizações especificas. De fato, várias modificações dos modos descritos, conduzindo a presente invenção que é evidente aos técnicos das áreas relevantes, pretendem estar dentro do escopo das reivindicações seguintes.

Reivindicações

Claims (9)

1. PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA, caracterizado pelo fato de que possui 1 % ou menos de gordura e compreende de 0,0001% a 0,05% de uma proteína estruturante do gelo (ISP) e pelo menos 0,5% em peso de estabilizantes.

2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende de 0,0005% a 0,05% em peso de ISP,

3. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 2, caracterizado pelo fato de que possui uma definição de superfície.

4. USO DE UMA PROTEÍNA ESTRUTURANTE DO GELO, (ISP), caracterizado pelo fato de que é para estabilizar a estrutura de um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura, conforme definido na reivindicação 1,

5. USO DE UMA PROTEÍNA ESTRUTURANTE DO GELO, (ISP), caracterizado pelo fato de que é para aumentar a retenção da forma de um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura, conforme definido na reivindicação 1.

6. USO DE UMA PROTEÍNA ESTRUTUTANTE DO GELO, (ISP), caracterizado pelo fato de que é para reduzir os efeitos deletérios dos estabilizantes na textura el ou no sabor em um produto lácteo congelado de confeitaria com baixo teor de gordura, conforme definido na reivindicação 1.

7. MÉTODO PARA ESTABILIZAR UM PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA, conforme definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes, durante e/ ou após o congelamento do produto.

8. MÉTODO PARA AUMENTAR A RETENÇÃO DA FORMA DE UM PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA, conforme definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes, durante e/ ou após o congelamento do produto.

9. MÉTODO PARA REDUZIR OS EFEITOS DELETÉRIOS DOS ESTABILIZANTES NA TEXTURA E/ OU SABOR EM UM PRODUTO LÁCTEO CONGELADO DE CONFEITARIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA, conforme definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o método compreende a adição ao produto de uma proteína estruturante do gelo (ISP) antes, durante e/ ou após o congelamento do produto.