BR9912633B1 - use of a tuber or root starch. - Google Patents
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Abstract
Description
"USO DE UM AMIDO DE TUBÉRCULO OU RAIZ"."USE OF A TUBER STARCH OR ROOT".
A invenção refere-se a amido usado na indústria de cozimentoem recheios ou coberturas contendo amido, tais como creme de padaria,creme suíço, recheio de fruta, recheio de torta picante ou doce, recheio depasta de amêndoa, recheio de massas choux, cobertura de pizza, glacês sobremassas ou refeições leves e tais.The invention relates to starch used in the baking industry in starch-containing fillings or toppings, such as bakery cream, Swiss cream, fruit filling, spicy or sweet pie filling, almond paste filling, choux pastry filling, pizza, glaze or light meals and such.
Os cremes, recheios fruta ou torta, coberturas, glacês e outrosrecheios ou coberturas para uso em produtos de padaria são com freqüênciaespessados pela inclusão de uma certa quantidade de amido como agenteaglutinante, de enchimento ou espessante, por exemplo, fornecendo dureza-de-gel, viscosidade, vitrificação, textura ou cremosidade ao creme ou recheio.Creams, fruit or pie fillings, toppings, icing and other baking or toppings for use in bakery products are often thickened by the inclusion of a certain amount of starch as a binder, filler or thickener, for example by providing gel hardness, viscosity, glazing, texture or creaminess of the cream or filling.
Muitos fatores influenciam uma decisão de aplicar umingrediente ou aditivo particular em um produto de padaria. Estes podemincluir propriedades funcionais, custo ou, talvez mais importante, apreferência regional pelo sabor, impressão na boca e textura. Além disso,muitas diferentes tecnologias de processamento são usadas na indústria decozimento, também afetando as propriedades do produto de padaria.Many factors influence a decision to apply a particular ingredient or additive to a bakery product. These may include functional properties, cost or, perhaps more importantly, regional apprehension for taste, mouthfeel and texture. In addition, many different processing technologies are used in the baking industry, also affecting the properties of the bakery product.
Os amidos são largamente aplicados em recheios de frutas,cremes e outros recheios, tópicos e glacês, com freqüência em conjunto comhidrocolóides tais como alginatos, pectina, gelatina e outros. Em recheios defrutas preparados frios, um amido deve fornecer clareza, formação de rápidaviscosidade e uma aparência brilhosa lisa. Se uma aparência polposa maissaborosa for requerida, esta pode ser conseguida aplicando-se produtos maisgrosseiros. Nas preparações de cozimento a clareza e brilho são deimportância também e um substituição parcial de pectina é às vezes possível.Starches are widely applied to fruit fillings, creams and other topical and icing fillings, often in conjunction with hydrocolloids such as alginates, pectin, gelatin and others. In cold prepared fruit fillings, a starch should provide clarity, quickness formation and a smooth shiny appearance. If a more palatable fleshy appearance is required, this can be achieved by applying coarser products. In baking preparations clarity and brightness are of importance as well and a partial replacement of pectin is sometimes possible.
Nos cremes de padaria, os amidos devem dar alta viscosidadee uma sensação cremosa na boca, bem como dar uma aparência cremosa ebrilhante. Para recheios de pasta de amêndoa, derivados de amidoinstantâneos grosseiramente moídos são com freqüência aplicados. E pararecheios picantes tais como em coberturas de pizza uma larga faixa dederivados é conhecida.In bakery creams, starches should give high viscosity and a creamy mouthfeel, as well as giving a creamy and shiny appearance. For almond paste fillings, coarsely ground instantaneous starch derivatives are often applied. And for spicy foods such as pizza toppings a wide range of derivatives is known.
Em todas estas aplicações, o recheio ou cobertura deve teruma certa resistência em relação ao processo de cozimento. Por exemplo, seum creme de padaria perder sua viscosidade durante o cozimento, o cremesimplesmente corre para fora do produto, dando ao produto uma aparênciadesagradável.In all these applications, the filling or covering must have some resistance to the cooking process. For example, if a bakery cream loses its viscosity during baking, the cream simply runs out of the product, giving the product an unpleasant appearance.
Com freqüência, em um creme de padaria, além dos derivadosde amido, outros hidrocolóides, em particular alginatos, são aplicados para aspropriedades gelantes. A estabilidade do cozimento de um creme pode sermelhorada aplicando-se um alginato com uma resistência a temperatura maiselevada. Entretanto, isto conduz a produtos com uma textura menosdesejável, com freqüência sendo um pouco espumosa ou às vezes sendomesmo quebradiça após o cozimento; portanto, preferivelmente alginatos ououtros hidrocolóides estáveis ao calor são usados moderadamente comoaditivos a um produto de padaria.Often in a bakery cream, in addition to starch derivatives, other hydrocolloids, in particular alginates, are applied to the frosting properties. The baking stability of a cream can be improved by applying an alginate with a higher temperature resistance. However, this leads to products with an undesirable texture, often being slightly frothy or sometimes even brittle after cooking; therefore preferably alginates or other heat stable hydrocolloids are used sparingly as additives to a bakery product.
A indústria de hoje torna-se crescentemente exigente dederivados usados nos produtos de padaria, com respeito à estabilidade decozimento e estabilidade ácida e de cisalhamento. As modernas padariastrabalham com altas temperaturas, p. ex., 30 minutos cozendo a 200 0C não éincomum, ainda assim o creme, cobertura, glacê ou recheio não devendoescorrer para fora. Em geral, amidos de milho ceroso e seus derivados sãousados em produtos de padaria, uma vez que estes tendem a ter umaestabilidade de cozimento um tanto mais elevada do que (derivados de)amido de batata comum ou amido de milho comum, que são comumenteusados na indústria de alimentos, apesar do fato de que os amidos de milhoem geral são menos viscosos e, assim, precisam ser aplicados em dose maiselevada e, com freqüência, têm um sabor proeminente, nem sempreapreciado, que é uma desvantagem adicional em relação ao amido de batata.Além disso, mesmo o amido de milho ceroso (maisena) perde suaestabilidade, dureza ou viscosidade de gel sob a maioria das condições decozimento de hoje, demonstrando que amidos estáveis ao calor sãonecessáriosToday's industry is becoming increasingly demanding of products used in bakery products with respect to annealing stability and acid and shear stability. Modern bakeries work at high temperatures, e.g. eg 30 minutes baking at 200 ° C is not uncommon, yet cream, frosting, icing or filling should not run out. In general, waxy maize starches and their derivatives are used in bakery products, as they tend to have somewhat higher cooking stability than (derivatives of) common potato starch or common corn starch, which are commonly used in baking. Despite the fact that maize starches are generally less viscous and therefore need to be applied at a higher dose and often have a prominent, never-before-present taste, which is an additional disadvantage compared to maize starch. In addition, even waxy maize (cornstarch) starch loses its gel stability, hardness or viscosity under most aging conditions, demonstrating that heat-stable starches are necessary
A invenção fornece um recheio ou cobertura contendo amidopara um produto de padaria em que dito amido compreende um amido detubérculo ou raiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos90:10, preferivelmente pelo menos 95:5, mais preferivelmente pelo menos99:1.The invention provides a starch-containing filling or topping for a bakery product wherein said starch comprises a tubercle starch or root having an amylopectin: amylose ratio of at least 90: 10, preferably at least 95: 5, more preferably at least 99: 1.
Os amidos, tanto da variedade comum contendo tanto amilosecomo amilopectina, obtidas de cereais, tubérculos ou raízes, como davariedade cerosa, obtida de cereais, são largamente usados em gênerosalimentícios.Starches, both of the common variety containing both starch and amylopectin, obtained from cereals, tubers or roots, and waxy variety obtained from cereals, are widely used in foodstuffs.
O amido comum consiste de dois componentes principais, um,em essência, polímero de a(l-4)D-glucano linear (a ramificação é encontradaem um baixo nível) e um polímero de a(l-4 e l-6))D-glucanoelaboradamente ramificado, chamados amilose e amilopectina,respectivamente. A amilose tem, em solução, uma conformação helicoidalcom um peso molecular de IO4 - IO5, ou superior. A amilopectina consiste decadeias curtas de unidades de α-D-anidroglucopiranose, principalmenteligadas por ligações (1-4) com ramificações (1-6) e com um peso molecularde até IO7, ou superior.Common starch consists of two main components, one essentially linear α (1-4) D-glucan polymer (branching is found at a low level) and an α (1-4 and 1-6) polymer) Elaborately branched D-glucan called amylose and amylopectin, respectively. Amylose has, in solution, a helical conformation with a molecular weight of 104 - 105 or greater. Amylopectin consists of short decades of α-D-anhydroglucopyranose units, mainly linked by (1-4) linkages (1-6) and having a molecular weight of up to 107 or greater.
As relações de amilose/amilopectina em amidos nativos deplantas são geralmente em qualquer parte a 10-40% amilose/90-60%amilopectina, também dependendo da variedade de planta estudada. Emdiversas espécies de plantas são conhecidos mutantes que se desviamsignificativamente das percentagens acima mencionadas. Estes mutantes hámuito tempo são conhecidos na maisena (milho) e alguns outros cereais. Omilho ceroso ou maisena cerosa tem sido estudado desde o começo desteséculo. Portanto, o termo amido ceroso tem com freqüência sido equiparadocom o amido livre de amilose, apesar do fato de que tal amido não foi emgeral conhecido de outras fontes de amido, tais como batata, masprincipalmente derivado de milho. Além disso, o uso industrial de um amidode batata livre de amilose (contendo essencialmente somente moléculas deamilopectina) nunca ocorreu, certamente não na larga escala e com uma tallarga faixa de aplicações, como visto com o amido ceroso de milho.Amylose / amylopectin ratios in native starches are generally anywhere from 10-40% amylose / 90-60% amylopectin, also depending on the plant variety studied. In several plant species mutants are known which deviate significantly from the above mentioned percentages. These mutants have long been known in cornstarch and some other cereals. Waxy corn or waxy corn has been studied since the beginning of these centuries. Therefore, the term waxy starch has often been equated with amylose free starch, despite the fact that such starch was not generally known from other starch sources, such as potato, but mainly derived from corn. Moreover, the industrial use of an amylose-free potato starch (containing essentially only deamylopectin molecules) has never occurred, certainly not on a large scale and with a broad range of applications, as seen with corn waxy starch.
A invenção agora fornecer um recheio ou cobertura para umproduto de padaria em que dito amido compreende um amido de tubérculo ouraiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos 90:10,preferivelmente pelo menos 95:5, mais preferivelmente pelo menos 99:1,tendo estabilidade melhorada em relação aos recheios ou coberturascomumente usados na indústria de cozimento. Dita estabilidade melhorada,por exemplo, refere-se à estabilidade no congelamento-descongelamento ouarmazenagem do recheio ou cobertura. Em uma versão preferida da invenção,um recheio ou cobertura é fornecido tendo melhorada estabilidade térmica emrelação aos recheios ou coberturas comumente usados na indústria decozimento (um amido de tubérculo ou raiz, tendo uma relação deamilopectina:amilose de pelo menos 90:10 preferivelmente pelo menos 95:5,mais preferivelmente pelo menos 99:1, é aqui chamado amido estável nocalor).The invention now provides a filling or topping for a bakery product wherein said starch comprises a root tuber starch having an amylopectin: amylose ratio of at least 90: 10, preferably at least 95: 5, more preferably at least 99: 1. having improved stability over fillings or toppings commonly used in the baking industry. Said improved stability, for example, refers to freeze-thaw or storage stability of the filling or covering. In a preferred embodiment of the invention, a filler or cover is provided having improved thermal stability over fillings or coverings commonly used in the annealing industry (a tuber or root starch having a deamylopectin: amylose ratio of at least 90:10 preferably at least 95: 5, more preferably at least 99: 1, is here called nocalor stable starch).
Em uma versão preferida um recheio ou cobertura de acordocom a invenção é fornecido em que dito amido de tubérculo ou raizcompreende um amido de batata. A produção de amilose em uma planta éentre outras regulada pela sintase de amido ligada a grânulo de enzima(GB SS), que é envolvida em gerar o teor de amilose do amido e foiconstatado que muitos dos mutantes de plantas cerosas disponíveis não têmesta enzima ou sua atividade, desse modo causando o caráter de amilopectinaessencialmente exclusivo destes mutantes. Embora em geral não (ainda)industrialmente usados, os mutantes de batata livres de amilose sãodisponíveis para a produção de amido, produzindo um amido contendoessencialmente somente moléculas de amilopectina.In a preferred embodiment a filling or topping according to the invention is provided wherein said tuber or root starch comprises a potato starch. Amylose production in a plant is, among others, regulated by enzyme granule-linked starch synthase (GB SS), which is involved in generating the amylose content of starch and it has been found that many of the available waxy plant mutants do not have this enzyme or its enzyme. activity, thereby causing the essentially exclusive amylopectin character of these mutants. Although generally not (yet) industrially used, amylose-free potato mutants are available for starch production, producing a starch containing essentially only amylopectin molecules.
Um exemplo de um amido estável ao calor fornecido pelainvenção é um amido obtido de uma planta de batata livre de amilose, quenão tem, por exemplo, a atividade GBSS ou proteína GBSS completamente,desse modo não tendo amilose e tendo essencialmente somente moléculas deamilopectina.An example of a heat stable starch provided by the invention is a starch obtained from an amylose free potato plant, which does not have, for example, GBSS activity or GBSS protein completely, thus having no amylose and having essentially only deamylopectin molecules.
Em outra versão da invenção, um recheio ou cobertura éfornecido em que dito amido de tubérculo ou raiz é derivado de uma plantageneticamente modificada, tal como uma batata, inhame, banana ou aipim,tendo reduzido teor de amilose ou compreendendo essencialmente somentemoléculas de amilopectina. A modificação genética de plantas é umahabilidade disponível para o artífice e, por exemplo, envolve a modificação,deleção de ou inserção em ou reversão (anti-sentido) de (partes de) um gene,tal como um gene codificando sintase de amido ligada a grânulo (GBSS), queé envolvida na determinação do teor de amilose do amido. A fim demanipular tais plantas de culturas, sistemas eficientes de transformação egenes isolados são disponíveis, especialmente da batata, e outros sãoencontrados por analogia. Características, tais como ausência de amilose, quesão introduzidas em uma variedade de uma planta de cultura, podemfacilmente ser introduzidas em outra variedade por hibridização.In another embodiment of the invention, a filler or cover is provided wherein said tuber or root starch is derived from a plantagenetically modified, such as a potato, yam, banana or wahoo, having reduced amylose content or comprising essentially only amylopectin molecules. Genetic modification of plants is an ability available to the artificer and, for example, involves modification, deletion of or insertion into or reversal (antisense) of (parts of) a gene, such as a gene encoding starch-linked starch synthase. granule (GBSS), which is involved in determining the amylose content of starch. In order to manipulate such crop plants, efficient transformation systems and isolated isolates are available, especially from potatoes, and others are found by analogy. Features, such as absence of amylose, which are introduced into one variety of a crop plant, can easily be introduced into another variety by hybridization.
Na parte experimental desta descrição, um recheio oucobertura para um produto de padaria é fornecido compreendendo um amidoestável ao calor, obtido de uma batata geneticamente modificada ou Iiwe deamilose. O uso de amido de culturas geneticamente construídas tem sido, emgeral, sugerido a partir da ocasião em que era possível geneticamentemodificar tais culturas (vide, p. ex., Bruinenberg e outros, Chemistry andIndustry, 6 de novembro de 1995, página 881-884; de Vries, Foodmarketingand Technology, abril de 1997, página 12-13)). O uso específico de amido debatata tipo amilopectina como recheio ou agente de viscosidade emenlatamento foi sugerido em WO/97/03573 para impedir a viscosidaderesidual indesejada vista com o amido comumente usado. Além disso, a EP0.796.868 sugere o uso de um amido de batata ceroso hidroxipropilado ereticulado para aumentar a viscosidade de um produto alimentício.In the experimental part of this disclosure, a filling or topping for a bakery product is provided comprising a heat-stable starch obtained from a genetically modified potato or Iwe deamylose. The use of starch from genetically engineered crops has generally been suggested from the time it was possible to genetically modify such crops (see, for example, Bruinenberg et al., Chemistry and Industry, 6 November 1995, page 881-884. de Vries, Foodmarketing Technology, April 1997, page 12-13)). Specific use of amylopectin-type starch debatata as a filling or canning viscosity agent has been suggested in WO / 97/03573 to prevent unwanted residual viscosity seen with commonly used starch. In addition, EP0.796.868 suggests the use of a cross-linked hydroxypropylated waxy potato starch to increase the viscosity of a food product.
Entretanto, nenhum destes fornece indicações de como evitaro emprego de amidos na indústria de cozimento de hoje, que geralmente tembaixa ou insuficiente estabilidade ao calor e compromete a saborosidade,textura, aparência ou outros aspectos relacionados dos produtos decozimento.However, none of these provide indications of how to avoid starch use in today's baking industry, which generally has low or insufficient heat stability and compromises the flavor, texture, appearance or other related aspects of the aging products.
Em uma versão muito preferida da invenção, um recheio oucobertura é fornecido em que o amido de tubérculo ou raiz estável ao calor éum amido reticulado, tal como um fosfato de di-amido ou um adipato de di-amido. A reticulação do amido é, por si, um método disponível para oartífice, vários agentes de reticulação sendo conhecidos, exemplos sendoepicloroidrina, trimetafosfato de sódio (STMP), oxicloreto de fósforo(POCl3), acroleína, anidrido adípico (Adip) ou outros reagentes com dois oumais grupos anidridos, halogênio, haloidrina ou epóxido ou combinações quepodem todas ser usadas como agentes de reticulação. Exemplos típicos e comfreqüência preferidos de tal amido de reticulação são di-amido-fosfato ou di-amido-adipato.In a most preferred embodiment of the invention, a filler or cover is provided wherein the heat-stable root or tuber starch is a cross-linked starch, such as a starch phosphate or a starch adipate. Starch crosslinking is itself a method available to the host, various crosslinking agents being known, examples being epichlorohydrin, sodium trimetaphosphate (STMP), phosphorus oxychloride (POCl3), acrolein, adipic anhydride (Adip) or other reagents. two or more anhydride groups, halogen, halide or epoxide or combinations which may all be used as cross-linking agents. Typical and often preferred examples of such crosslinking starch are dimethyl phosphate or dimethyl adipate.
Em ainda outra versão da invenção, um recheio ou cobertura éfornecido em que o tubérculo ou raiz é um amido estabilizado, tal comoacetato de amido. A estabilização por hidroxialquilação de amido é, porexemplo, obtida com reagentes contendo um grupo halogênio, haloidrina ouepóxido como local reativo. Outros reagentes são, por exemplo, anidrido 1-octenil succínico, tripolifosfato de sódio, ortofosfato de potássio, ortofosfatode sódio ou ácido ortofosfórico.In yet another embodiment of the invention, a filler or cover is provided wherein the tuber or root is a stabilized starch, such as starch acetate. Hydroxyalkylation stabilization of starch is, for example, obtained with reagents containing a halogen, halohydrin or epoxide group as a reactive site. Other reagents are, for example, 1-octenyl succinic anhydride, sodium tripolyphosphate, potassium orthophosphate, sodium orthophosphate or orthophosphoric acid.
Em uma versão da invenção dito amido é estabilizado porhidroxipropilação, por exemplo, usando-se óxido de propileno. Em umaversão preferida da invenção, dito amido é um amido estabilizado em quealguns ou todos os grupos hidroxila disponíveis das moléculas deamilopectina foram esterificados por grupos acetila. A adição de gruposacetila é geralmente realizada em suspensões aquosas de amido empregandoanidrido acético, anidrido succínico ou acetato de vinila como reagentes sobcondições alcalinas. Um exemplo típico e freqüentemente preferido de talamido estabilizado é um acetato de amido.In one embodiment of the invention said starch is stabilized by hydroxypropylation, for example using propylene oxide. In a preferred embodiment of the invention, said starch is a stabilized starch in which some or all of the available hydroxyl groups of the deamylopectin molecules have been esterified by acetyl groups. Addition of acetyl groups is generally performed in aqueous starch suspensions employing acetic anhydride, succinic anhydride or vinyl acetate as reagents under alkaline conditions. A typical and often preferred example of stabilized thalamide is a starch acetate.
Reagentes de ligação cruzada e/ou estabilizantes são reagidoscom amido sob condições alcalinas. Materiais alcalinos adequados são:hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, hidróxido de amônio, hidróxido demagnésio, carbonato de sódio e fosfato trissódico. Preferidos são oshidróxidos e carbonatos de metal alcalino, mais preferidos são hidróxido desódio e carbonato de sódio. Às vezes são adicionados sais para impedir ointumescimento sob condições de reação alcalina. Preferidos são cloreto desódio e sulfato de sódio.Cross-linking reagents and / or stabilizers are reacted with starch under alkaline conditions. Suitable alkaline materials are: sodium hydroxide, potassium hydroxide, ammonium hydroxide, magnesium hydroxide, sodium carbonate and trisodium phosphate. Preferred are alkali metal hydroxides and carbonates, more preferred are sodium hydroxide and sodium carbonate. Sometimes salts are added to prevent swelling under alkaline reaction conditions. Preferred are sodium chloride and sodium sulfate.
Os acetatos de amido reticulados consistindo de um amidoestável ao calor fornecido pela invenção em geral têm um teor de acetila quecorresponde a um DS ou grau de substituição de 0,001 a 0,2, preferivelmentede 0,03 a 0,092, muitíssimo preferivelmente de 0,05 a 0,092. O termo DSaqui usado indica o número médio de locais por unidade de anidroglicose damolécula de amido em que há grupos substituintes.Cross-linked starch acetates consisting of a heat-stable starch provided by the invention generally have an acetyl content corresponding to a DS or degree of substitution of 0.001 to 0.2, preferably 0.03 to 0.092, most preferably 0.05 to 0.092. The term DS used herein indicates the average number of sites per unit of starch molecule anhydroglucose in which there are substituent groups.
Os amidos hidroxipropilados reticulados compreendidos emum amido estável ao calor provido pela invenção têm, em geral, um teor dehidroxipropila que corresponde a um DS de 0,001 a 0,3, preferivelmente 0,03a 0,21, muitíssimo preferivelmente 0,06 a 0,21. O di-amido-acetato estável aocalor pode, por exemplo, ser reticulado com 0,001 a 0,24% de anidridoadípico, preferivelmente com 0,01 a 0,12%. Antes da reticulação comanidrido atípico, o amido pode ser tratado com peróxido de hidrogênio e/ouácido peracético. Preferivelmente, com uma quantidade que corresponda a0,001% a 0,045% de oxigênio ativo, muitíssimo preferivelmente com 0,005 a0,45%. O fosfato de di-amido estável ao calor pode, por exemplo, serreticulado com trimetafosfato de sódio até um tal grau que o fosfato residualnão seja mais do que 0,14% para um amido de batata de amilopectina ou0,4% para outros amidos de raiz e tubérculo. Preferivelmente, o amido éreticulado com 0,01% a 0,25% de trimetafosfato de sódio, muitíssimopreferivelmente com 0,25 a 0,15%, sob condições conhecidas do artífice.Naturalmente é sempre possível para o artífice encontrar condições em que osreagentes reagem com uma produção muito baixa, fora das condiçõespreferidas, resultando em amidos estáveis ao calor com as propriedadesdesejadas.Crosslinked hydroxypropylated starches comprised in a heat stable starch provided by the invention generally have a hydroxypropyl content corresponding to a DS of 0.001 to 0.3, preferably 0.03 to 0.21, most preferably 0.06 to 0.21. . Aocalor stable stable starch acetate can be, for example, crosslinked with 0.001 to 0.24% adipic anhydride, preferably 0.01 to 0.12%. Prior to atypical cross-linking, starch may be treated with hydrogen peroxide and / or peracetic acid. Preferably, with an amount corresponding to 0.001% to 0.045% active oxygen, most preferably 0.005 to 0.45%. Heat stable di-starch phosphate may, for example, be crosslinked with sodium trimetaphosphate to such an extent that the residual phosphate is not more than 0.14% for an amylopectin potato starch or 0.4% for other starch. root and tuber. Preferably, the starch is cross-linked with 0.01% to 0.25% sodium trimetaphosphate, most preferably 0.25 to 0.15%, under conditions known to the artificer. It is naturally always possible for the artificer to find conditions under which the reactants react. very low yield, out of the preferred conditions, resulting in heat stable starches with the desired properties.
O fosfato de di-amido estável ao calor pode também serreticulado com oxicloreto fosforoso até um tal grau que o fosfato residual nãoseja mais do que 0,14% para um amido de batata de amilopectina ou 0,4%para outros amidos de raiz e tubérculo. Preferivelmente, o amido é reticuladocom 0,0001% a 0,01% de oxicloreto fosforoso, sob condições conhecidas doartífice. Naturalmente, é sempre possível para o artífice encontrar condiçõesem que os reagentes reagem com uma produção muito baixa, fora dascondições preferidas, resultando em amidos estáveis ao calor com aspropriedades desejadas.Heat stable di-starch phosphate may also be crosslinked with phosphorus oxychloride to such an extent that residual phosphate is not more than 0.14% for one amylopectin potato starch or 0.4% for other root and tuber starches . Preferably, the starch is crosslinked with 0.0001% to 0.01% phosphorus oxychloride under conditions known to the host. Of course, it is always possible for the artisan to find conditions under which the reactants react with very low yield, outside the preferred conditions, resulting in heat stable starches of the desired properties.
Em uma versão preferida, um recheio ou coberturacompreendendo um amido instantâneo estável ao calor é fornecido pelainvenção, que, por exemplo, permite a aplicação em recheios de frutapreparados frios para ligar suco de fruta ou em geléias de padaria e aplicaçãoem cremes de padaria misturados frios, fornecendo uma alta viscosidade euma textura cremosa lisa. Além disso, a invenção provê o uso de dito amidoinstantâneo estável ao calor em pastelaria ou misturas de bolo instantâneas etais.In a preferred embodiment, a filling or topping comprising a heat stable instant starch is provided by the invention, which, for example, allows application in cold prepared fruit fillings to bind fruit juice or in bakery jellies and application in cold mixed bakery creams, providing a high viscosity and a smooth creamy texture. In addition, the invention provides for the use of said heat stable instant starch in pastry or ethyl instant cake mixes.
Em geral, o amido e derivados de amido para a indústriaalimentícia são insolúveis em água fria. A viscosidade e ligação em água sãoconseguidas por aquecimento ou cozimento. Estes amidos são referidos comoamidos de cozimento. Por conveniência, os amidos são às vezes pré-gelatinizados, isto é, pré-cozidos e secados. Estes amidos são referidos comoamidos instantâneos e funcionam sem aquecimento ou cozimento nos gênerosalimentícios. A pré-gelatinização pode ser conseguida por cozimento porpulverização, secagem por pulverização, secagem por rolo, secagem portambor, extrusão, aquecimento em solventes orgânicos miscíveis em águaaquosos ou sob alta pressão ou com outros métodos conhecidos na arte.In general, starch and starch derivatives for the food industry are insoluble in cold water. Viscosity and binding in water are achieved by heating or baking. These starches are referred to as baking starches. For convenience, starches are sometimes pregelatinized, that is, precooked and dried. These starches are referred to as instant starches and work without heating or cooking in foodstuffs. Pre-gelatinization can be accomplished by spray baking, spray drying, roller drying, hand drying, extrusion, heating in aqueous or high pressure miscible organic solvents or by other methods known in the art.
Fornecido pela invenção é, por exemplo, um recheio oucobertura em que o amido presente é um amido de tubérculo ou raiz tendouma relação de amilopectina:amilose de pelo menos cerca de 90:10. Talrecheio ou cobertura é ainda composto, por exemplo, de produtos sem-amidotais como carne, ovos, leite e aromas e encontra aplicação, por exemplo, emrecheios ou coberturas de refeições ligeiras picantes, em que um amidoestável ao calor de acordo com a invenção e a única fonte de amido. Em talcobertura ou recheio também outras propriedades desejadas de um amido emgeral podem ser usadas para chegar-se a um produto com textura e aparênciaagradáveis.Provided by the invention is, for example, a filling or covering in which the present starch is a tuber or root starch having an amylopectin: amylose ratio of at least about 90:10. Such a frosting or topping is further comprised, for example, of non-starchy products such as meat, eggs, milk and flavorings, and finds application, for example, in spicy nibblings or light toppings, wherein a heat-stable starch according to the invention and the only source of starch. In such covering or filling also other desired properties of a general starch may be used to arrive at a product with a pleasant texture and appearance.
A invenção também fornece um recheio ou coberturacompreendendo um amido estável ao calor de acordo com a invenção, que éainda compreende um amido tendo uma relação de amilopectinaiamilosemenor do que 90:10. Em geral, os recheios de fruta compreendem fruta ourestos de frutas que contêm os amidos usuais não tendo as relações deamilopectina:amilose encontradas nos amidos estáveis ao calor. É aindapossível utilizarem-se amidos comumente usados em recheios ou coberturaspara fornecer o produto com certas, por exemplos desejadas, característicasde viscosidade em seguida ao uso de um amido estável ao calor de acordocom a invenção, para chegar-se a uma estabilidade desejada. Além disso,produtos tais como enchimentos contendo, por exemplo, purê de batata oumesmo fatias de batata para refeições ligeiras apimentadas, que sebeneficiarão do uso de um amido estável ao calor de acordo com a invenção,tendo sido fornecido com melhor estabilidade, por exemplo, no cozimento.The invention also provides a filler or cover comprising a heat stable starch according to the invention, which further comprises a starch having an amylopectin amylophthalm ratio greater than 90:10. In general, fruit fillings comprise fruit or fruit containing the usual starches not having the deamylopectin: amylose ratios found in heat stable starches. It is also impossible to use starches commonly used in fillings or toppings to provide the product with certain, for example, viscosity characteristics following the use of a heat stable starch according to the invention to achieve a desired stability. In addition, products such as fillers containing, for example, mashed potato or even spicy snack potato slices, which will benefit from the use of a heat stable starch according to the invention, having been provided with better stability, for example, in cooking.
Em ainda outra versão da invenção, um enchimento oucobertura de acordo com a invenção é fornecido compreendendo ainda umhidrocolóide, tal como uma pectina de alginato ou gelatina. Na parteexperimental é demonstrado que, por exemplo, a dureza e resistência gel nocozimento de um produto de padaria, tal como creme ou enchimento de frutade padaria, preparado com um amido estável ao calor de acordo com ainvenção, são em geral mais elevadas do que a dureza gel de um creme depadaria preparado com amido de batata comum ou amido de maisena cerosa,apesar do fato de que a viscosidade dos diferentes amidos das váriaspreparações é aproximadamente a mesma ou pelo menos comparável. Istoresulta em percentagens de bake-out muito favoráveis. Por exemplo, emcreme de padaria compreendendo um hidrocolóide tal como um alginato quenão é altamente estável ao cozimento, um amido estável ao calor de acordocom a invenção mostra estabilidade de cozimento superior (percentagens decozimento, isto é, 2, 11,9, 16) em relação à estabilidade de cozimento obtidacom amido de batata comum (31, 28, 26) e amido de maisena ceroso (24, 18).In yet another embodiment of the invention, a filler or cover according to the invention is provided further comprising a hydrocolloid such as an alginate or gelatin pectin. In the experimental part it is shown that, for example, the hardness and resistance to the non-browning of a bakery product, such as bakery cream or fruit filling, prepared with a heat-stable starch according to the invention, is generally higher than gel hardness of a skin cream prepared with common potato starch or waxy corn starch, despite the fact that the viscosity of the different starches of the various preparations is approximately the same or at least comparable. This results in very favorable bake-out percentages. For example, in bakery cream comprising a hydrocolloid such as an alginate that is not highly stable to cooking, a heat stable starch according to the invention shows superior cooking stability (decay percentages, i.e. 2, 11,9, 16) in cooking stability obtained with common potato starch (31, 28, 26) and waxy cornstarch (24, 18).
Para obterem-se resultados comparáveis com amido de batatacomum ou amido de maisena ceroso, é necessário incluir-se um hidrocolóidemuito mais estável ao calor na receita. Somente que é possível obterem-sepercentagens de bake-out para estes produtos (isto é, 9, 9, 8, 8, 2) que sãoobtidas com um amido estável ao calor de acordo com a invenção,empregando-se um hidrocolóide mais modestamente estável.To obtain comparable results with common potato starch or waxy cornstarch, a much more heat stable hydrocolloid should be included in the recipe. Only it is possible to obtain bake-out percentages for these products (i.e. 9, 9, 8, 8, 2) which are obtained with a heat stable starch according to the invention by employing a more modestly stable hydrocolloid. .
A invenção fornece, além disso, o uso de um amido detubérculo ou raiz tendo uma relação de amilopctina:amilose de pelo menos90:10 para produzir um recheio ou cobertura para um produto de padaria, porexemplo, para melhorar a estabilidade no cozimento de um recheio oucobertura contendo amido para um produto de padaria, tal como um creme depadaria, recheio de fruta ou torta, cobertura ou glacê. Tal uso compreende aadição em dito recheio ou cobertura de um amido estável ao calor de acordocom a invenção, por exemplo, contendo menos do que cerca de 10-5% demoléculas de amilose. Deste modo, a invenção fornece um método em que atextura e a palatabilidade de dito produto de padaria, compreendendo talcreme (fruta-) enchimento, cobertura ou glacê após cozimento, é melhoradoem relação a uma textura e palatabilidade vista quando usando-se amidos ouderivados de amido comumente usados.The invention further provides the use of a tubercle starch or root having an amyloptin: amylose ratio of at least 90: 10 to produce a filling or topping for a bakery product, for example, to improve the baking stability of a filling. or starch-containing topping for a bakery product, such as a cream cheese, fruit or pie filling, icing or frosting. Such use comprises the addition or filling of a heat stable starch according to the invention, for example, containing less than about 10-5% amylose demolecules. Accordingly, the invention provides a method wherein the texture and palatability of said bakery product, comprising such a cream (fruit-) filling, topping or icing after baking, is improved with respect to a texture and palatability seen when using starches or derivatives. commonly used starch.
Por exemplo, como aqui demonstrado nos exemplos, umamido estável ao calor, fornecendo estabilidade como fornecido pelainvenção, provê muito melhor dureza-gel ou viscosidade após cozimento(expresso como estabilidade de cozimento, bake-out ou como a relação deviscosidade antes e após o cozimento) a um creme ou recheio de fruta depadaria do que acontece com os amidos comumente usados. Isto não somentefornece ao produto de padaria um vantagem de sabor em relação ao amido demilho ceroso comumente usado, mas também permite redução da dosagem deamido que é considerada necessária conjuntamente ou permite a utilização demenos alginatos ou utilização de alginatos somente modestamente estáveis aocalor, permitindo produção barata de produtos de padaria.For example, as shown herein in the examples, a heat stable wet providing stability as provided by the invention provides much better gel hardness or viscosity after baking (expressed as baking stability, bake-out or as the viscosity ratio before and after baking). ) to a whipping cream or fruit filling of what happens to commonly used starches. This not only provides the bakery product with a flavor advantage over commonly used waxy corn starch, but also allows for a reduction in the amount of melt that is considered necessary together or allows the use of only alginates or the use of only modestly stable alginates, allowing for cheap production. of bakery products.
Em uma versão preferida, a invenção provê o uso de acordocom a invenção, em que dito amido de tubérculo ou raiz compreende umamido de batata. O uso de amido estável ao calor como provido pela invençãoé preferivelmente realizado com amidos nativos de amilopectina ou livres deamilose derivados de raiz ou tubérculos, tais como obteníveis de amido debatata, tapioca, amido de raiz doze, amido de inhame, amido de cana ouamido de manihot. Em uma versão da invenção, tal amido de tubérculo ouraiz é derivado de um mutante de batata livre de amilose, como descritoacima. Em outra versão da invenção, tal amido de raiz ou tubérculo éderivada de uma planta geneticamente modificada, por exemplo, de umvariedade de planta de batata geneticamente modificada. Exemplos de talvariedade de planta de batata são a variedade Apriori ou Apropect, ouvariedades derivadas delas.In a preferred embodiment, the invention provides the use according to the invention, wherein said tuber or root starch comprises a potato starch. The use of heat stable starch as provided by the invention is preferably carried out with root or tuber derived native amylopectin or free amylopectin starches such as obtainable from starch debatata, tapioca, twelve starch, yam starch, cane starch or starch. Manihot In one embodiment of the invention, such root tuber starch is derived from an amylose free potato mutant as described above. In another embodiment of the invention, such root or tuber starch is derived from a genetically modified plant, for example from a genetically modified potato plant variety. Examples of potato plant talvariety are the Apriori or Apropect variety, derived from them.
A invenção também fornece o uso de um amido estável aocalor de acordo com a invenção em um creme de padaria, onde ele forneceexcelente estabilidade ao cozimento, reduzindo as percentagens de bake-out,como explicado acima e o uso de um amido estável ao calor em um recheiode fruta, reduzindo a perda de viscosidade ou melhorando a viscosidade nocozimento.The invention also provides the use of a heat stable starch according to the invention in a bakery cream where it provides excellent baking stability, reducing the bake-out percentages as explained above and the use of a heat stable starch in a fruit filling, reducing viscosity loss or improving non-stickiness.
A invenção além disso fornece um produto de padariacompreendendo um recheio ou cobertura contendo amido de acordo com ainvenção. Exemplos de tais produtos de padaria variam de refeições ligeiras apastelaria apimentadas e de pizzas a tortas de frutas e incluem creme depadaria pré-pronto ou pronto para uso, recheio pré-pronto tal como recheio defruta ou torta, cobertura, glacê, pastelaria ou mistura de bolo compreendendoum amido estável ao calor de acordo com a invenção. Estes e muitos outroscompreendendo uma cobertura ou recheio consistindo de um amido estávelao calor têm aparência e textura melhoradas em relação a produtos feitos comos amidos comumente usados.The invention further provides a bakery product comprising a starch-containing filling or topping according to the invention. Examples of such bakery products range from spicy confectionery light snacks and pizzas to fruit pies and include ready-to-use or ready-to-use breading cream, ready-made filling such as fruit or pie filling, topping, frosting, pastry or mix. The cake comprises heat stable starch according to the invention. These and many others comprising a cover or filler consisting of a heat stable starch have improved appearance and texture over products made with commonly used starches.
A invenção, além disso, fornece um amido de tubérculo ouraiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos 90:10, parauso em um recheio ou cobertura para um produto de padaria. Em uma versãopreferida, dito amido é um amido de batata, como exemplificado na parteexperimental da descrição.The invention furthermore provides a root tuber starch having an amylopectin: amylose ratio of at least 90:10 for use in a filling or topping for a bakery product. In a preferred version, said starch is a potato starch, as exemplified in the experimental part of the description.
Além disso, a invenção fornece o uso de amido ou derivadosestáveis ao calor derivados de dito amido de produtos de padaria e semi-produtos de padaria. Além disso, a invenção fornece um método parafornecer estabilidade térmica a creme de padaria, (fruta) recheio, cobertura,glacê, mistura de pastelaria ou mistura de bolo, compreendendo o uso deamido ou derivados estáveis ao calor, derivados do dito amido. Aestabilidade de cozimento de um creme ou outro produto pode agora seraperfeiçoada aplicando-se um amido estável ao calor de acordo com ainvenção em vez de aplicar-se um alginato ou outro hidrocolóide com umaresistência a mais alta temperatura, ou utilizando-se um excesso de alginato,com isso agora evitando-se produtos finais com uma textura menos desejável,devida ao teor hidrocolóide.Furthermore, the invention provides the use of starch or heat stable derivatives derived from said starch from bakery products and bakery semi-products. Furthermore, the invention provides a method for providing thermal stability to bakery cream, (fruit) filling, icing, pastry mix or cake mix, comprising the use of heat-stable derivatives or derivatives derived from said starch. The cooking stability of a cream or other product can now be improved by applying a heat stable starch according to the invention rather than applying a higher temperature resistant alginate or hydrocolloid, or by using an excess of alginate. , thereby avoiding end products with a less desirable texture due to the hydrocolloid content.
A invenção é ainda explicada na parte experimental destadescrição sem limitá-la.The invention is further explained in the experimental descriptive part without limiting it.
Parte ExperimentalExperimental Part
MétodosMethods
Os amidos usados são amido de batata comum (PS), milhoceroso (amido de maisena (WMS)) e amilose livre ou amido de batata deamilopectina (APS) contendo essencialmente somente moléculas deamilopectina.Starches used are common potato starch (PS), corn starch (corn starch (WMS)) and free amylose or potato starch deamylopectin (APS) containing essentially only deamylopectin molecules.
Receita de Creme de padaria instantâneo I:Instant Bakery Cream Recipe I:
<table>table see original document page 14</column></row><table>* Lacticol F336, que é menos estável em relação ao cozimento ou LaeticolF616, que é mais estável e sabido causar menos bake-out (ingredientesalimentícios Supplier Danby).<table> table see original document page 14 </column> </row> <table> * Lacticol F336, which is less stable compared to cooking or LaeticolF616, which is more stable and known to cause less bake-out (food ingredients Supplier Danby ).
Procedimento de preparaçãoPreparation Procedure
- Os ingredientes são misturados.- The ingredients are mixed.
- A mistura de pó (400 g) é adicionada a 1000 ml de água debica e agitada por 3 minutos usando-se um misturador Hobart (altavelocidade).- The powder mixture (400 g) is added to 1000 ml of tap water and stirred for 3 minutes using a Hobart (high speed) mixer.
Receita de creme de padaria instantâneo II:Instant Bakery Cream Recipe II:
<table>table see original document page 15</column></row><table><table> table see original document page 15 </column> </row> <table>
* Fornecedor Kievit* Kievit Supplier
** Lacticol F616** Lacticol F616
Procedimento de PreparaçãoPreparation Procedure
- Os ingredientes secos são misturados- Dry ingredients are mixed.
- A mistura seca é adicionada a 1000 ml de água de bica eagitada em um misturador Hobart por:- The dry mixture is added to 1000 ml of spouted water stirred in a Hobart mixer by:
<table>table see original document page 15</column></row><table><table>table see original document page 16</column></row><table><table> table see original document page 15 </column> </row> <table> <table> table see original document page 16 </column> </row> <table>
Procedimento de preparaçãoPreparation Procedure
Os ingredientes secos são misturados. A mistura de pó (23 g) éadicionada ao suco de maçã (192 g) e agitada com um misturador manual navelocidade 1 por 20 segundos. A massa viscosa é transferida para um béquerde 250 ml e colocada em um banho de água controlado por temperatura a 200C por 30 min.The dry ingredients are mixed. The powder mixture (23 g) is added to apple juice (192 g) and stirred with a hand mixer at speed 1 for 20 seconds. The viscous mass is transferred to a 250 ml beaker and placed in a temperature controlled water bath at 200 ° C for 30 min.
Estabilidade de cozimento para as receitas I e II, expressa como bake-outpercentualBaking stability for recipes I and II, expressed as bake-outpercent
A estabilidade no cozimento é medida medindo-se o bake-out(liquefação e subseqüente alongamento do diâmetro durante e após oprocesso de cozimento) de uma fatia de creme de padaria de 6,3 cm nocozimento por 10 (receita I) ou 20 min (receita II) a 200 0C. O bake-out éexpresso como a percentagem de alongamento do diâmetro de dita fatia decreme de padaria vista após cozimento. Quanto mais baixa o bake-outpercentual for, melhor é a estabilidade de cozimento do creme.Baking stability is measured by measuring the bake-out (liquefaction and subsequent lengthening of the diameter during and after the baking process) of a 6.3 cm slice of bakery cream for 10 (recipe I) or 20 min ( recipe II) at 200 ° C. Bake-out is expressed as the percentage elongation of the diameter of said bakery slice seen after baking. The lower the bake-out percentage is, the better the baking stability of the cream.
Estabilidade de cozimento para a receita IIICooking Stability for Recipe III
A viscosidade do recheio é medida com um LVF Brookfield.A mistura é cozida em um forno a 175 0C por 45 min. A viscosidade é medidanovamente. A estabilidade no cozimento é expressa como a relação daviscosidade antes e após o cozimento. Quanto mais baixa a relação melhor aestabilidade no cozimento.The viscosity of the filling is measured with a Brookfield LVF. The mixture is baked in an oven at 175 ° C for 45 min. The viscosity is measured again. Cooking stability is expressed as the ratio of viscosity before and after cooking. The lower the ratio the better cooking stability.
Dureza gelGel hardness
A dureza gel é medida usando-se um HAT Brookfield ou umStevens.Gel hardness is measured using a Brookfield HAT or a Stevens.
ResultadosTabela 1. Propriedades dos produtos A-I da receita I, empregando-seLacticol F336 (Bookfíeld HAT)ResultsTable 1. Properties of recipe A-I products using Lacticol F336 (Bookfíeld HAT)
<table>table see original document page 17</column></row><table><table> table see original document page 17 </column> </row> <table>
TABELA 2. Propriedades dos produtos A-H da receita I empregando-seLacticol F616 (Brookfield HAT)TABLE 2. Properties of A-H recipe I products using lactol F616 (Brookfield HAT)
<table>table see original document page 17</column></row><table><table> table see original document page 17 </column> </row> <table>
TABELA 3. Propriedades dos produtos A-H na receita II empregando-seLacticol F336 (Stevens), com tradução:TABLE 3. Properties of A-H products in recipe II employing Lacticol F336 (Stevens), with translation:
<table>table see original document page 17</column></row><table><table> table see original document page 17 </column> </row> <table>
Bake-out foi medido de creme de padaria cozido diretamente apóspreparação.Bake-out was measured from baked cream directly after preparation.
2 Bake-out foi medido de creme de padaria cozido um hora apóspreparação.TABELA 4. Estabilidade no cozimento dos produtos da receita III2 Bake-out was measured for baked bakery cream one hour after preparation. TABLE 4. Stability in baking recipe products III
<table>table see original document page 18</column></row><table><table> table see original document page 18 </column> </row> <table>
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