BE1024317B1 - Natural dough composition - Google Patents
Natural dough composition Download PDFInfo
- Publication number
- BE1024317B1 BE1024317B1 BE20165530A BE201605530A BE1024317B1 BE 1024317 B1 BE1024317 B1 BE 1024317B1 BE 20165530 A BE20165530 A BE 20165530A BE 201605530 A BE201605530 A BE 201605530A BE 1024317 B1 BE1024317 B1 BE 1024317B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- natural
- dough
- sourdough
- composition
- flour
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 241000186868 Lactobacillus sanfranciscensis Species 0.000 claims description 20
- 235000013864 Lactobacillus sanfrancisco Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000512931 Kazachstania humilis Species 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 2
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 14
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 6
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 5
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 108091093088 Amplicon Proteins 0.000 description 4
- 239000008049 TAE buffer Substances 0.000 description 4
- HGEVZDLYZYVYHD-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;2-[2-[bis(carboxymethyl)amino]ethyl-(carboxymethyl)amino]acetic acid Chemical compound CC(O)=O.OCC(N)(CO)CO.OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O HGEVZDLYZYVYHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N cycloheximide Chemical compound C1[C@@H](C)C[C@H](C)C(=O)[C@@H]1[C@H](O)CC1CC(=O)NC(=O)C1 YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N 0.000 description 4
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N Formamide Chemical compound NC=O ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 108010006785 Taq Polymerase Proteins 0.000 description 2
- 239000007984 Tris EDTA buffer Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N ethidium bromide Chemical compound [Br-].C12=CC(N)=CC=C2C2=CC=C(N)C=C2[N+](CC)=C1C1=CC=CC=C1 ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960005542 ethidium bromide Drugs 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 108010057899 Maltose phosphorylase Proteins 0.000 description 1
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- JOCBASBOOFNAJA-UHFFFAOYSA-N N-tris(hydroxymethyl)methyl-2-aminoethanesulfonic acid Chemical compound OCC(CO)(CO)NCCS(O)(=O)=O JOCBASBOOFNAJA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091034117 Oligonucleotide Proteins 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 102000003673 Symporters Human genes 0.000 description 1
- 108090000088 Symporters Proteins 0.000 description 1
- 239000007994 TES buffer Substances 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000000246 agarose gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- HXXFSFRBOHSIMQ-VFUOTHLCSA-N alpha-D-glucose 1-phosphate Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O HXXFSFRBOHSIMQ-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000007621 cluster analysis Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000003297 denaturating effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229950010772 glucose-1-phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011544 gradient gel Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 230000008986 metabolic interaction Effects 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000007479 molecular analysis Methods 0.000 description 1
- 108010009719 mutanolysin Proteins 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/183—Sanfranciscenis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Botany (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
De uitvinding betreft een unieke samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem starter voor de bereiding van meestal biologische bakkerijproducten op basis van natuurdesemdeeg zonder de toevoeging van meerdere verbeteraars. De huidige uitvinding betreft in het bijzonder een unieke type I natuurdesemcompositie met een uniforme kwaliteit dankzij een zeer stabiel en specifiek microbioom, een specifieke tarwe- over roggebloem gewichtsverhouding en een gedefinieerde hoeveelheid water.The invention relates to a unique composition of a qualitative natural dough starter for the preparation of mostly organic bakery products based on natural dough dough without the addition of several improvers. The present invention particularly relates to a unique type I nature dough composition with a uniform quality thanks to a very stable and specific microbiome, a specific wheat-to-rye flour ratio and a defined amount of water.
Description
BE2016/5530BE2016 / 5530
NATUURDESEM SAMENSTELLINGNATURAL DESSEM COMPOSITION
TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN
De uitvinding heeft betrekking tot de voedselindustrie en omvat een samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem geschikt voor de ambachtelijke bereiding van meestal biologische natuurdesem bakkerijproducten op industriële schaal.The invention relates to the food industry and comprises a composition of a high-quality natural sourdough suitable for the traditional preparation of mostly organic natural sourdough bakery products on an industrial scale.
STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART
Natuurdesem is een deeg dat gefermenteerd wordt middels in de natuur voorkomende melkzuurbacteriën en gisten en bij het bakken van bijvoorbeeld brood gebruikt wordt als alternatief voor traditionele gist. Natuurdesembrood heeft een iets zuurdere smaak dan traditioneel brood en behoudt doorgaans ook langer zijn versheid.Natural sourdough is a dough that is fermented using naturally occurring lactic acid bacteria and yeasts and is used as an alternative to traditional yeast when baking bread, for example. Natural sourdough bread has a slightly more sour taste than traditional bread and usually also retains its freshness longer.
Het bereiden van bakkerijproducten op basis van natuurdesem gebeurt in de huidige stand der techniek in drie fasen. In een eerste fase wordt een starterdeeg - ook moederdeeg genoemd - bereid uit het toevoegen van bloem en water die men gedurende een bepaalde tijd spontaan laat fermenteren. Het toevoegen van water en bloem wordt een aantal keer herhaald. In een tweede fase wordt een deel van deze starter vermengd met verse bloem en water dat men nog enkele uren laat rijzen vooraleer deze als basis wordt gebruikt voor de derde fase: de bereiding van een brooddeeg. Hierbij wordt een deel van het brooddeeg bewaard en aangevuld met bloem en water. Op deze wijze wordt een desem voor een volgend brooddeeg voorzien.In the current state of the art, the preparation of bakery products based on natural sourdough takes place in three stages. In a first stage, a starter dough - also called a master dough - is prepared from the addition of flour and water which is allowed to ferment spontaneously for a certain period of time. The addition of water and flour is repeated several times. In a second phase, part of this starter is mixed with fresh flour and water and left to rise for a few hours before it is used as the basis for the third phase: the preparation of a bread dough. Part of the bread dough is stored and supplemented with flour and water. In this way a leaven is provided for the next bread dough.
Doordat de bereiding van natuurdesembrood op de hierboven beschreven wijze veel meer tijd, kennis en kunde dan de bereiding van gewoon brood vergt, kiezen veel bakkerijen ervoor om een type II of type III natuurdesem te gebruiken in plaats van de bovenvermelde traditionele methode, berustend op een type I natuurdesem. Type II en type III natuurdesems worden toegevoegd aan de gebruikelijke ingrediënten om brood te bereiden - waaronder bloem, water en gist - om zo de smaak van de natuurdesem te verkrijgen. Hierdoor bezitten type II en type III zuurdesems wel de smaak van zuurdesem, maar nog niet de additionele voordelen - waaronder houdbaarheid en een verbeterde voedingswaarde - zoals wel het geval is bij type I zuurdesems.Because the preparation of natural sourdough bread in the manner described above takes much more time, knowledge and skill than the preparation of ordinary bread, many bakeries choose to use a type II or type III natural sourdough instead of the above-mentioned traditional method, based on a type I natural sourdough. Type II and Type III natural sourdoughs are added to the usual ingredients to prepare bread - including flour, water and yeast - to obtain the flavor of the natural sourdough. As a result, type II and type III sourdoughs do have the taste of sourdough, but not yet the additional advantages - including shelf life and improved nutritional value - as is the case with type I sourdough.
Daarom worden vaak Stabilisators en/of andere hulpstoffen - al dan niet van natuurlijke afkomst - toegevoegd. Echter, wanneer men een kwaliteitsvol brood opTherefore, stabilizers and / or other auxiliary substances - whether or not of natural origin - are often added. However, when one puts on a quality bread
BE2016/5530 industriële wijze en met biologisch label wenst te produceren, zijn deze hulpstoffen te mijden.BE2016 / 5530 to produce in an industrial manner and with an organic label, these additives must be avoided.
De huidige uitvinding betreft een kwalitatieve samenstelling van een biologische natuurdesem zonder de nood aan toevoeging van hulpstoffen en waarbij de natuurdesem voor, tijdens en na het gebruik en propageren steeds kwalitatief gecontroleerd wordt om op deze manier een hoge en constante kwaliteit van de natuurdesem - en dus de producten op basis van desbetreffend desem - te garanderen.The present invention relates to a qualitative composition of an organic natural sourdough without the need for adding additives and whereby the natural sourdough is always monitored qualitatively before, during and after use and propagation in order to ensure a high and consistent quality of the natural sourdough - and thus guarantee the products on the basis of appropriate leaven.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een natuurdesem samenstelling volgens conclusie 1. De uitvinding betreft een unieke samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem voor de bereiding van meestal biologisch bakkerijproducten, die toelaat om de toevoeging van hulpstoffen te elimineren of te beperken. De huidige uitvinding betreft in het bijzonder een unieke type I natuurdesemcompositie met een hoge en constante kwaliteit dankzij een zeer stabiel en specifiek microbioom, specifieke bloem- en meel-gewichtsverhoudingen en een gedefinieerde hoeveelheid water aan een bepaalde temperatuur. De samenstelling resulteert bijgevolg in kwaliteitsvolle bakkerijproducten met unieke smaak.In a first aspect, the present invention relates to a natural sourdough composition according to claim 1. The invention relates to a unique composition of a high-quality natural sourdough for the preparation of mostly organic bakery products, which allows to eliminate or limit the addition of auxiliary substances. The present invention particularly relates to a unique type I natural sourdough composition with a high and constant quality thanks to a very stable and specific microbiome, specific flour and flour-weight ratios and a defined amount of water at a certain temperature. The composition therefore results in high-quality bakery products with a unique taste.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION
Tenzij anders gedefinieerd hebben aile termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention.
Een, de en het refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and the in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, a segment means one or more than a segment.
Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding.When around or around this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more at preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations apply in the described invention.
De termen omvatten, omvattende, bestaan uit, bestaande uit, voorzien van, bevatten, bevattende, beheizen, beheizende, inhouden, inhoudende zijnThe terms include, include, consist of, consist of, include, contain, contain, control, manage, content, include
BE2016/5530 synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.BE2016 / 5530 are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what follows, and that do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.
Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Claiming numerical Intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints.
De natuurdesemcompositie beschreven door de huidige uitvinding omvat melkzuurbacteriën die uitsluitend behoren tot het species Lactobacillus sanfranciscensis en die zieh bovendien in een concentratie van 8 tot 11 efu per gram natuurdesemcompositie bevinden.The natural sourdough composition described by the present invention includes lactic acid bacteria belonging exclusively to the species Lactobacillus sanfranciscensis and which are moreover in a concentration of 8 to 11 efu per gram of natural sourdough composition.
De uitvinders van onderhavige uitvinding hebben aangetoond dat het gebruik van een zuivere melkzuurbacteriële cultuur - bestaande uit Lactobacillus sanfranciscensis leidt tot een hogere en meer constante kwaliteit van de natuurdesem en bijgevolg dus de bakkerijproducten op basis daarvan. Zonder limiterend te willen zijn, is dit vermoedelijk te wijten aan het feit dat er gelijke fermentatieproducten gevormd en vrijgesteld worden in de natuurdesems. Op deze manier zorgt de uniformiteit van een zuivere melkzuurbacteriële cultuur in een eerste aspect voor een uniforme en karakteristieke smaak van de natuurdesems, en dus de bakkerijproducten gebaseerd op desbetreffende natuurdesems.The inventors of the present invention have demonstrated that the use of a pure lactic acid bacterial culture - consisting of Lactobacillus sanfranciscensis - leads to a higher and more consistent quality of the natural leaven and thus the bakery products based on it. Without wishing to be limiting, this is presumably due to the fact that equal fermentation products are formed and released in the natural leaven. In this way, the uniformity of a pure lactic acid bacterial culture ensures in a first aspect a uniform and characteristic taste of the natural sourdoughs, and thus the bakery products based on the relevant natural sourdoughs.
De zuiverheid van de melkzuurbacteriële cultuur kan worden nagegaan door moléculaire analyse.The purity of the lactic acid bacterial culture can be verified by molecular analysis.
In een voorkeursvorm volgens onderhavige uitvinding is Lactobacillus sanfranciscensis identificeerbaar door amplificatie van de V3 regio van 16S rRNA amplicons middels primers met de volgende sequentie: forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3') en een reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') waarbij een fragment van 250 baseparen wordt bekomen.In a preferred form according to the present invention, Lactobacillus sanfranciscensis is identifiable by amplification of the V3 region of 16S rRNA amplicons using primers having the following sequence: forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3 ') and a reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') yielding a 250 base pair fragment.
De huidige uitvinding definieert een concentratiebereik waarin voorgenoemde melkzuurbacteriën zieh bevinden in de beschreven natuurdesemcompositie. Hierdoor wordt de hoeveelheid fermentatie in een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding gedurende een bepaalde tijd constant gehouden tussen verschillende natuurdesems bereid volgens de huidige uitvinding. Een uniforme hoeveelheid fermentatie zorgt voor een gelijkaardige rijzing - en dus textuur - van de natuurdesems en daaruit resulterende bakkerijproducten.The present invention defines a concentration range in which the aforementioned lactic acid bacteria are contained in the described natural sourdough composition. As a result, the amount of fermentation in a natural sourdough composition according to the present invention is kept constant for a certain time between different natural sourdoughs prepared according to the present invention. A uniform amount of fermentation ensures a similar rise - and thus texture - of the natural sourdough and resulting bakery products.
BE2016/5530BE2016 / 5530
In de huidige uitvinding wordt een concentratiebereik aan melkzuurbacteriën van 8 tot 11 cfu per gram natuurdesem gedefinieerd. Concentraties behorend tot dit bereik garanderen een luchtige natuurdesemstructuur met een karakteristieke en complexe smaakontwikkeling in de natuurdesem.In the present invention, a concentration range of lactic acid bacteria of 8 to 11 cfu per gram of natural leaven is defined. Concentrations belonging to this range guarantee an airy natural leaven structure with a characteristic and complex flavor development in the natural leaven.
Het aantal kolonievormende units van melkzuurbacteriën kan worden bepaald door uitplating en cultiveren van de compositie of een verdunning ervan op een geschikte, eventueel selectieve, voedingsbodem, waarna het aantal kolonies wordt geteld.The number of colony-forming units of lactic acid bacteria can be determined by plating and cultivating the composition or diluting it on a suitable, optionally selective, culture medium and counting the number of colonies.
De pH - en meerbepaald de zuurtegraad - van natuurdesem is een belangrijke eigenschap van de huidige uitvinding. Lactobacillus sanfranciscenis bezit enige zuurtolerantie maar kan niet overleven bij zeer läge pH-waarden. De gisten aanwezig in een natuurdesem zijn vaak zeer gevoelig voor een (te) läge pH. Bovendien heeft de pH een grote invloed op de fermentatie-efficiëntie van Lactobacillus sanfranciscensis. Zoals hieronder beschreven, is het belangrijk dat het evenwicht tussen de melkzuurbacteriën en de aanwezige gistcellen - en daarbij de symbiotische balans behouden blijft in de natuurdesem. De pH speelt een belangrijke roi in het behoud van de symbiotische balans. In een tweede aspect heeft de pH een invloed op de glutenstructuur, de smaak en de kwaliteit van de natuurdesem en het natuurdesemdeeg.The pH - and more specifically the acidity - of natural leaven is an important property of the present invention. Lactobacillus sanfranciscenis has some acid tolerance but cannot survive at very low pH values. The yeasts present in a natural leaven are often very sensitive to a (too) low pH. In addition, the pH has a major influence on the fermentation efficiency of Lactobacillus sanfranciscensis. As described below, it is important that the balance between the lactic acid bacteria and the yeast cells present - while maintaining the symbiotic balance in natural leaven. The pH plays an important role in maintaining the symbiotic balance. In a second aspect, the pH has an influence on the gluten structure, the taste and the quality of the natural leaven and the leaven dough.
De huidige uitvinding definieert een relatief nauw pH-bereik tussen 3.5 en 4, en meer bij voorkeur tussen 3.8 en 4. Een natuurdesem met een pH gelegen in dit bereik garandeert een hoge fermentatie-efficiëntie en een stabiele symbiose van Lactobacillus sanfranciscensis en de aanwezige gisten. Eveneens zorgt deze nauwgedefinieerde pH mee voor een uniforme smaak en kwaliteit van de natuurdesem. Een afwijking van het pH-bereik van de huidige uitvinding kan een shift in de symbiotische balans induceren en de kwaliteit, smaak en textuur van de natuurdesem rechtstreeks of onrechtstreeks sterk beïnvloeden.The present invention defines a relatively narrow pH range between 3.5 and 4, and more preferably between 3.8 and 4. A natural sourdough with a pH in this range guarantees high fermentation efficiency and stable symbiosis of Lactobacillus sanfranciscensis and the yeasts present . This narrowly defined pH also ensures a uniform taste and quality of the natural leaven. A deviation from the pH range of the present invention can induce a shift in the symbiotic balance and directly or indirectly affect the quality, taste and texture of the natural leaven.
Natuurdesems beschreven door de huidige uitvinding kunnen worden geproduceerd op basis van zowel tarwe-, rogge- en speltbloem als tarwe-, rogge- en speltmeel afhankelijk van het gewenste eindproduct. Tarwebloem heeft een neutrale smaak en wordt standaard gebruikt in de productie van bakkerijproducten. Roggebloem echter heeft een iets zuurdere smaak en toevoeging hiervan - zoals in de huidige uitvinding geeft natuurdesems een onderscheidbare en uitgesproken smaak. Dit smaakverschil is hoogstwaarschijnlijk te wijten aan de activiteit van amylases in rogge die een hogere vrijstelling van suikers induceren.Natural sourdoughs described by the present invention can be produced from wheat, rye and spelled flour as well as wheat, rye and spelled flour depending on the desired end product. Wheat flour has a neutral taste and is standard used in the production of bakery products. Rye flour, however, has a slightly more acidic taste and addition - as in the present invention, natural sourdough gives a distinct and distinct taste. This difference in taste is most likely due to the activity of amylases in rye which induce a higher release of sugars.
BE2016/5530BE2016 / 5530
Het gebruik van een type I natuurdesem volgens de huidige uitvinding in een brooddeeg, levert een karakteristieke smaak aan het brooddeeg, en leidt tot een product met traag verteerbaar zetmeel en bijgevolg een läge glycemische index, bovendien zorgt de typische structuur van een zuurdesem volgens de beschreven uitvinding voor een snellere opname van minerale bestanddelen door het lichaam.The use of a type I natural dough according to the present invention in a bread dough, provides a characteristic taste to the bread dough, and results in a product with slowly digestible starch and consequently a low glycemic index, moreover, the typical structure of a sourdough according to the described invention for a faster absorption of mineral constituents by the body.
Een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding omvat een groot aandeel aan water wat zorgt voor een zeer vochtige natuurdesemstructuur.A natural sourdough composition according to the present invention comprises a large proportion of water, which ensures a very moist natural sourdough structure.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm omvat de natuurdesem een water-overbloem gewichtsverhouding gelegen tussen 0.6 en 1.In a preferred embodiment, the natural leaven comprises a water-over-flower weight ratio of between 0.6 and 1.
Zoals eerder vermeld, wordt in de huidige uitvinding een zuivere Lactobacillus sanfranciscensis cultuur gecombineerd met natuurlijke gisten - waaronder Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Candida milleri en Candida humilis - om een symbiotisch consortium in stand te houden. Deze symbiose wordt gekarakteriseerd door metabolische interacties tussen de maltose-negatieve gisten en de maltose-positieve Lactobacillus sanfranciscensis waarbij uitwisseling van aminozuren en glucose optreedt. In een eerste aspect wordt de groei van - en dus fermentatie door - Lactobacillus sanfranciscensis gestimuleerd door de verhoogde beschikbaarheid van aminozuren door gist-excretie van dezen. Daartegenover stelt Lactobacillus sanfranciscensis glucose vrij die de groei van de aanwezige gisten stimuleert. Lactobacillus sanfranciscensis zet met behulp van maltose fosforylase maltose om in glucose-l-fosfaat dat verder gemetaboliseerd wordt tot glucose. Zolang er voldoende maltose beschikbaar is, verkiest Lactobacillus sanfranciscensis maltose boven glucose en wordt er glucose vrijgesteld. Bovendien dient het vermeld te worden dat het hierboven vermelde pH-bereik van de huidige uitvinding de activiteit van de maltose-H+ symporter van Lactobacillus sanfranciscensis doet toenemen. Hierdoor wordt de opname van maltose door Lactobacillus sanfranciscensis in natuurdesemdeeg verhoogd. Deze symbiotische balans kan - zoals vermeld - sterk verstoord worden door de pH van de natuurdesem, en dus is het belangrijk dat de pH van de natuurdesem binnen het bereik van de huidige uitvinding behouden blijft.As mentioned previously, in the present invention, a pure Lactobacillus sanfranciscensis culture is combined with natural yeasts - including Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Candida milleri and Candida humilis - to maintain a symbiotic consortium. This symbiosis is characterized by metabolic interactions between the maltose-negative yeasts and the maltose-positive Lactobacillus sanfranciscensis where amino acids and glucose are exchanged. In a first aspect, the growth of - and thus fermentation by - Lactobacillus sanfranciscensis is stimulated by the increased availability of amino acids by yeast excretion. In contrast, Lactobacillus sanfranciscensis releases glucose which stimulates the growth of the yeasts present. Lactobacillus sanfranciscensis uses maltose phosphorylase to convert maltose into glucose-1-phosphate which is further metabolized into glucose. As long as sufficient maltose is available, Lactobacillus sanfranciscensis prefers maltose over glucose and glucose is released. In addition, it should be noted that the above-mentioned pH range of the present invention increases the activity of the maltose-H + symporter of Lactobacillus sanfranciscensis. This increases the uptake of maltose by Lactobacillus sanfranciscensis in natural dough dough. This symbiotic balance can - as mentioned - be greatly disturbed by the pH of the natural leaven, so it is important that the pH of the natural leaven is maintained within the scope of the present invention.
Wanneer geen maltose beschikbaar is, metaboliseert Lactobacillus sanfranciscensis het glucose zelf en wordt dit niet meer vrijgesteld waardoor de symbiose stilvalt. Aangezien er een deel van het natuurdesemdeeg gebruikt wordt voor het opstarten van een volgende natuurdesem starter, is het dus belangrijk om voldoende maltose te voorzien in de natuurdesemcultuur en de symbiose in stand te houden. Bloem is een rijke bron aan maltose en dus volstaat het om bloem en water toe te voegen aan hetWhen maltose is not available, Lactobacillus sanfranciscensis metabolizes the glucose itself and is no longer released, causing the symbiosis to stop. Since part of the natural leaven dough is used to start up a next natural sourdough starter, it is therefore important to provide sufficient maltose in the natural sourdough culture and to maintain the symbiosis. Flour is a rich source of maltose, so it is enough to add flour and water to it
BE2016/5530 deel van de natuurdesem dat als basis fungeert voor het heropstarten van een volgende natuurdesemcultuur. Dit procès wordt propagatie van de natuurdesem genoemd.BE2016 / 5530 part of the natural leaven that serves as the basis for restarting the next natural leaven culture. This process is called propagation of natural leaven.
In de huidige uitvinding wordt de natuurdesem elke 24 uur gepropageerd. Het dient te worden benadrukt dat een natuurdesem volgens huidige uitvinding moet voldoen aan het bovenvermelde pH-bereik voor gebruik in de bereiding van een deeg. Daarom wordt de pH van de natuurdesem continu gemonitord en wordt het gebruik ervan beperkt tot het tijdsinterval - binnen bovenvermelde 24 uur - waarbinnen de pH van de zuurdesem optimaal is. Om de groei van - en dus fermentatie en bijgevolg verlaging van de pH van de zuurdesem door - de aanwezige melkzuurbacteriën te stimuleren, omvat de huidige uitvinding een bewaartijd van 4 uur bij 30 tot 35°C na de bereiding ervan.In the present invention, the natural leaven is propagated every 24 hours. It should be emphasized that a natural leaven according to the present invention must meet the above pH range for use in the preparation of a dough. Therefore, the pH of the natural sourdough is continuously monitored and its use is limited to the time interval - within the above 24 hours - within which the pH of the sourdough is optimal. In order to stimulate the growth of - and thus fermentation and, consequently, lowering of the pH of the sourdough by - the lactic acid bacteria present, the present invention includes a storage time of 4 hours at 30 to 35 ° C after its preparation.
De huidige uitvinding betreft een specifieke samenstelling en bereiding van een type I natuurdesem voor het gebruik in de ambachtelijke productie van bakkerijproducten op industriële schaal. Betreffende natuurdesemcompositie onderscheidt zieh van de traditionele type I natuurdesems door het hoge aandeel aan water, de hoge en constante kwaliteit en de aanwezigheid van een natuurdesem consortium bestaande uit een zeer stabiele en zuivere Lactobacillus sanfranciscensis cultuur in combinatie met symbiotische gisten. Het dient te worden benadrukt dat enkel Lactobacillus sanfranciscensis stammen de bacteriële component van het vernoemde stabiele consortium definiëren.The present invention relates to a specific composition and preparation of a type I natural sourdough for use in the traditional production of bakery products on an industrial scale. The nature sourdough composition distinguishes it from the traditional type I natural sourdoughs by the high content of water, the high and constant quality and the presence of a natural sourdough consortium consisting of a very stable and pure Lactobacillus sanfranciscensis culture in combination with symbiotic yeasts. It should be emphasized that only Lactobacillus sanfranciscensis strains define the bacterial component of the aforementioned stable consortium.
In een voorkeursuitvoering kan een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding gekarakteriseerd worden aan de hand van zijn Totale Titreerbare Zuurheid (TTA). In de huidige uitvinding verwijst de TTA naar het volume - in ml - 0.1N NaOH nodig om de pH-waarde van een mengsei van 10 gram natuurdesem in 100 ml water tot 8.5 te brengen. De TTA is een term die gekend is door de vakman in het technisch veld van de uitvinding en is in de huidige uitvinding gelijk aan ten minste 9.In a preferred embodiment, a natural sourdough composition according to the present invention can be characterized by its Total Titratable Acidity (TTA). In the present invention, the TTA refers to the volume - in ml - 0.1N NaOH needed to bring the pH value of a mixture of 10 grams of natural leaven in 100 ml of water to 8.5. The TTA is a term known to those skilled in the art of the invention and equals at least 9 in the present invention.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de natuurdesem als rijsmiddel toegevoegd aan een deeg voor een bakkerijproduct.In a preferred embodiment, the natural leaven is added as a leavening agent to a dough for a bakery product.
VOORBEELDENEXAMPLES
Bepalinq van het aantal kolonievormende eenheden in een natuurdesemDetermining the number of colony-forming units in a natural leaven
BE2016/5530BE2016 / 5530
Bij wijze van niet limiterend voorbeeld werd 5 gram natuurdesem gehomogeniseerd in 45 ml zoutoplossing waarna een verdunningsreeks van het betreffend mengsei werd opgemaakt. 100 pi van deze verdunningen werden in triplicaat op een Man-RogosaSharpe-5 (MRS-5) medium met 0,1 gram cycloheximide per liter uitgeplaat. Na 48 uur incubatie bij 30°C werd het gemiddelde celgetal per verdunning op de platen bepaald. De concentratie aan melkzuurbacteriën per gram natuurdesem werd vervolgens berekend worden aan de hand van de toegepaste verdunningsfactor en volume zoutoplossing. De gemiddelde celtelling was 9.7 x 107 cfu/g.By way of non-limiting example, 5 grams of natural leaven was homogenized in 45 ml of saline, after which a dilution series of the respective mixture was made up. 100 µl of these dilutions were plated in triplicate on a Man-RogosaSharpe-5 (MRS-5) medium with 0.1 grams of cycloheximide per liter. After 48 hours incubation at 30 ° C, the mean cell count per dilution on the plates was determined. The concentration of lactic acid bacteria per gram of natural leaven was then calculated on the basis of the dilution factor and volume of saline used. The mean cell count was 9.7 x 10 7 cfu / g.
Cultuurafhankelijke microbiële analyseCulture dependent microbial analysis
Voor de cultuur-afhankelijke microbiologische analyse werd een (GTG)s-PCR fingerprinting analyse uitgevoerd. Hiervoor werden verdunningen van mengsels omvattende 5 gram van de natuurdesem gehomogeniseerd in 45 ml zoutoplossing uitgeplaat op een Man-Rogosa-Sharpe-5 (MRS-5) medium met 0.1 gram cycloheximide per liter. Na 48 uur incubatie bij 30°C werden 48 willekeurige kolonies getransfereerd naar testbuisjes met MRS-5 agar en 24 uur bij 30°C geïncubeerd ter propagatie. Vervolgens werd het DNA uit de gepropageerde cellen geëxtraheerd met behulp van de Nucleospin 96 Tissue kit van Macherey-Nagel volgens bijgeleverde instructies van de producent en gekwantificeerd met een spectrofotometer (NanoDrop2000} volgens een methode gekend door een vakman. Het DNA van de stalen werd op basis van de resultaten van de spectrofotometer - verdund tot 50 ng/μΙ. De verdunde DNA-stalen werden aan een rep-PCR analyse met (GTG)s (5'GTGGTGGTGGTGGTG-3') als oligonucleotide primer onderworpen. Betreffende PCRcondities zijn terug te vinden in tabel 1. De verkregen PCR-producten - (GTG)sfingerprintclusters - werden gezuiverd met behulp van The Wizard® SV Gel en PCR clean-up system protocol van Promega volgens bijhorende instructies en onderworpen aan een 1,5% (m/v%) agarose gelelektroforese met 1 x TAE buffer bij 55 V voor 16 uur. Het DNA werd gevisualiseerd met behulp van ethidium bromide in 1 x TAE buffer en UV-licht. De verkregen (GTG)s-PCR fingerprints werden geanalyseerd met behulp van BioNumerics Version 5.10 software (Applied Maths, Sint-Martens-Latem, Belgium). De uitgevoerde clusteranalyse toonde aan dat alle gepropageerde kolonies tot hetzelfde species behoren.For the culture-dependent microbiological analysis, a (GTG) s-PCR fingerprinting analysis was performed. For this, dilutions of mixtures comprising 5 grams of the natural leaven homogenized in 45 ml saline were plated on a Man-Rogosa-Sharpe-5 (MRS-5) medium with 0.1 grams of cycloheximide per liter. After 48 hours of incubation at 30 ° C, 48 random colonies were transferred to test tubes with MRS-5 agar and incubated for 24 hours at 30 ° C for propagation. Subsequently, the DNA was extracted from the propagated cells using the Nucleospin 96 Tissue kit from Macherey-Nagel according to the manufacturer's instructions supplied and quantitated with a spectrophotometer (NanoDrop2000} according to a method known by a person skilled in the art. based on the results of the spectrophotometer - diluted to 50 ng / μΙ The diluted DNA samples were rep-PCR analyzed with (GTG) s (5'GTGGTGGTGGTGGTG-3 ') as oligonucleotide primer. found in Table 1. The obtained PCR products - (GTG) spfingerprint clusters - were purified using Promega The Wizard® SV Gel and PCR clean-up system protocol according to accompanying instructions and subjected to a 1.5% (w / v) %) agarose gel electrophoresis with 1x TAE buffer at 55V for 16 hours DNA was visualized using ethidium bromide in 1x TAE buffer and UV light The (GTG) s-PCR fingerprints obtained were analyzed using BioNumerics Version 5.10 software (Applied Maths, Sint-Martens-Latem, Belgium). The cluster analysis performed showed that all propagated colonies belong to the same species.
Sequenering van 16S rRNA fragmenten van vier willekeurige van bovenvermelde kolonies toonde aan dat Lactobacillus sanfranciscensis het desbetreffende species is.Sequencing of 16S rRNA fragments from any of the above colonies showed that Lactobacillus sanfranciscensis is the species of interest.
BE2016/5530BE2016 / 5530
Tabel 1 - Toegepaste condities gedurende (GTG)s-PCR fingerprinting analyseTable 1 - Conditions applied during (GTG) s-PCR fingerprinting analysis
Waarbij het PCR-reactiemengsel een totaal volume van 25 μΙ omvat waarvan: 5 μΙ 5 x Gitschier buffer, 0.4 μΙ 10 mg/ml BSA, 2.5 μΙ dimethylsulfoxide, 1 mM dNTPs, 2 U Taq polymerase, 1 μΙ DNA template (50 ng) en 1 μΙ primer (0.3 mg/ml).The PCR reaction mixture includes a total volume of 25 μΙ of which: 5 μΙ 5 x Gitschier buffer, 0.4 μΙ 10 mg / ml BSA, 2.5 μΙ dimethyl sulfoxide, 1 mM dNTPs, 2 U Taq polymerase, 1 μΙ DNA template (50 ng) and 1 μΙ primer (0.3 mg / ml).
Cultuuronafhankeliike microbiële analyseCulture-independent microbial analysis
De resultaten van de (GTG)s-PCR fingerprinting analyse werden bevestigd door een cultuur-onafhankelijke analyse gebaseerd op een denaturating gradient gel electrophoresis (DGGE) van de V3-regio van 16S rRNA PCR amplicons. Hiervoor werd DNA geëxtraheerd uit natuurdesemstalen als volgt: 10 gram natuurdesem werd gehomogeniseerd met een 90 ml fysiologische pepton-oplossing [0.1% (m/V) bacteriologische pepton en 0.85% (m/V) NaCI]. 50 ml van resulterend mengsei werd tweemaal gecentrifugeerd om in een eerste aspect de vaste partikels te verwijderen en in een tweede aspect om de microbiële cellen te pelleteren. Vervolgens werd 1 ml TES-buffer aan gepelleteerde microbiële cellen toegevoegd en resulterend mengsel werd gecentrifugeerd waarna het supernatans verwijderd werd. De celwanden van de bacteriële cellen werden gelyseerd door toevoeging van 90 μΙ lysozyme en 90 μΙ mutanolysine in 300 μΙ STET-buffer en 60 minuten incubatie bij 37°C. Het resulterende mengsel werd voorzien van 40 μΙ 20% SDS in TE buffer en enkele glazen pareltjes, en werd vervolgens gevortexed. Na denaturatie van de aanwezige enzymen - door incubatie bij 65°C - werd het DNA gezuiverd met behulp van 100 μΙ TE en 515 μΙ van een fenol/chloroform/isoamylalcohol-oplossing (49:49:1), gevolgd door centrifugatie en transfer van het supernatans - bevattende het DNA - naar een nieuwe eppendorf-tube. Het DNA werd geprecipiteerd met 70 μΙ 5 M NaCI en 1 ml koude propanol (-20°C), gepelleteerd door centrifugatie en gedroogd in vaccuum. Tot slot werd het DNA geresuspendeerd in 30 μΙ TE-buffer en bewaard voor 24 uur bij 4°C om het DNA op te lossen.The results of the (GTG) s-PCR fingerprinting analysis were confirmed by a culture-independent analysis based on a denaturating gradient gel electrophoresis (DGGE) of the V3 region of 16S rRNA PCR amplicons. For this, DNA was extracted from natural leaven samples as follows: 10 grams of natural leaven was homogenized with a 90 ml physiological peptone solution [0.1% (m / V) bacteriological peptone and 0.85% (m / V) NaCl]. 50 ml of resulting mixture was centrifuged twice to remove solid particles in a first aspect and to pellet the microbial cells in a second aspect. Then 1 ml of TES buffer was added to pelleted microbial cells and the resulting mixture was centrifuged and the supernatant was removed. The cell walls of the bacterial cells were lysed by adding 90 μΙ lysozyme and 90 μΙ mutanolysin in 300 μΙ STET buffer and incubation at 37 ° C for 60 minutes. The resulting mixture was supplied with 40 µl 20% SDS in TE buffer and some glass beads, then vortexed. After denaturation of the enzymes present - by incubation at 65 ° C - the DNA was purified using 100 μΙ TE and 515 μΙ of a phenol / chloroform / isoamyl alcohol solution (49: 49: 1), followed by centrifugation and transfer of the supernatant - containing the DNA - to a new eppendorf tube. The DNA was precipitated with 70 µl 5 M NaCl and 1 ml cold propanol (-20 ° C), pelleted by centrifugation and dried in vacuum. Finally, the DNA was resuspended in 30 μΙ TE buffer and stored for 24 hours at 4 ° C to dissolve the DNA.
Vervolgens werd een PCR met een forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3') en een reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') uitgevoerd ter amplificatie vanA PCR with a forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3 ') and a reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') was then performed to amplify
BE2016/5530 de bacteriële V3 regio van het 16S rRNA gen. De specifieke PCR-condities zijn terug te vinden in tabel 2, hieronder. Na amplificatie werden de resulterende amplicons geanalyseerd en vergeleken ten opzichte van amplicons van de vier geïdentificeerde stalen uit de cultuurafhankelijke microbioligische analyse met behulp van een DGGE. De DGGE-gel omvat 8% (V/V) polyacrylamide in 1 x TAE buffer met een denaturatiegradiënt van 35% tot 60% [100% denaturerend polyacrylamide-oplossing: 7 M urea en 40% (V/V formamide]. De DGGE werd uitgevoerd in 1 x TAE-buffer bij 70 V en 60°C voor 960 minuten. De gel werd gekleurd met behulp van ethidium bromide en gevisualiseerd door belichting met UV.BE2016 / 5530 the bacterial V3 region of the 16S rRNA gene. The specific PCR conditions can be found in Table 2, below. After amplification, the resulting amplicons were analyzed and compared to amplicons of the four identified samples from the culture-dependent microbioligic analysis using a DGGE. The DGGE gel comprises 8% (V / V) polyacrylamide in 1 x TAE buffer with a denaturation gradient of 35% to 60% [100% denaturing polyacrylamide solution: 7 M urea and 40% (V / V formamide]. was run in 1x TAE buffer at 70V and 60 ° C for 960 minutes The gel was stained with ethidium bromide and visualized by UV exposure.
Er werd geen verschil aangetoond tussen de vier gesequeneerde - Lactobacillus sanfranciscensis - stalen en de ongekende natuurdesemstalen. De resultaten uit de cultuur-afhankelijke microbiologische méthode - dat de melkzuurbacteriële cultuur in de natuurdesemcompositie van de huidige uitvinding uitsluitend bestaat uit Lactobacillus sanfranciscensis - werden bevestigd.No difference was demonstrated between the four sequenced - Lactobacillus sanfranciscensis - samples and the unknown natural leaven samples. The results from the culture-dependent microbiological method - that the lactic acid bacterial culture in the natural sourdough composition of the present invention consists exclusively of Lactobacillus sanfranciscensis - were confirmed.
Tabel 2 - Toegepaste condities gedurende (GTG)s-PCR fingerprinting analyseTable 2 - Conditions applied during (GTG) s-PCR fingerprinting analysis
Waarbij het PCR-reactiemengsel een totaal volume van 50 pl omvat waarvan: 6 pl lOx PCR-buffer [15 mM MgCb], 2,5pl BSA, 2.5 pl dNTPs (2 nM voor elk dNTP), 2 pl van elke primer, 0.25 pl Taq polymerase (5 U/pl), 32.75 pl ultrazuiver water en 1 pl DNAtemplate (50 ng/pl). Als forward primer werd de sequentie 5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3' en als reverse primer werd de sequentie 5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3' gebruikt.The PCR reaction mixture comprising a total volume of 50 µl of which: 6 µl 10x PCR buffer [15 mM MgCb], 2.5 µl BSA, 2.5 µl dNTPs (2 nM for each dNTP), 2 µl of each primer, 0.25 µl Taq polymerase (5 U / µl), 32.75 µl ultrapure water and 1 µl DNA template (50 ng / µl). The sequence 5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3 'was used as forward primer and the sequence 5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3' was used as reverse primer.
Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.It is believed that the present invention is not limited to the embodiments described above and that some modifications or changes to the described examples can be added without revaluating the added claims.
BE2016/5530BE2016 / 5530
SEQUENCE LISTING <110> Bio Bakkerij De Trog bvba <120> Natuurdesem samenstelling <130> TROG-002-BE <160> 3 <170> Patentln version 3.5 <210> 1 <211> 15 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>SEQUENCE LISTING <110> Bio Bakkerij De Trog bvba <120> Natural sourdough composition <130> TROG-002-BE <160> 3 <170> Patentln version 3.5 <210> 1 <211> 15 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> (GTG)5 primer for rep-PCR <400> 1 gtggtggtgg tggtg 15 <210> 2 <211> 57 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220><223> (GTG) 5 primer for rep-PCR <400> 1 gtggtggtgg tggtg 15 <210> 2 <211> 57 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 2 cgcccgccgc gcgcggcggg cggggcgggg gcacgggggg cctacgggag gcagcag<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 2 cgcccgccgc gcgcggcggg cggggcgggg gcacgggggg cctacgggag gcagcag
2016/5530 11 BE2016/5530 <210> 3 <211> 17 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>2016/5530 11 BE2016 / 5530 <210> 3 <211> 17 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 3 attaccgcgg ctgctgg 17<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 3 attaccgcgg ctgctgg 17
BE2016/5530BE2016 / 5530
Claims (12)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natural dough composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natural dough composition |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1024317A1 BE1024317A1 (en) | 2018-01-25 |
| BE1024317B1 true BE1024317B1 (en) | 2018-01-30 |
| BE1024317A9 BE1024317A9 (en) | 2018-03-06 |
| BE1024317B9 BE1024317B9 (en) | 2018-03-12 |
Family
ID=56550659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (en) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natural dough composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1024317B9 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3734743A (en) * | 1971-02-26 | 1973-05-22 | Us Agriculture | Sour dough french bread |
| CN102703600A (en) * | 2012-07-10 | 2012-10-03 | 光明乳业股份有限公司 | Qualitative and quantitative determination method of lactobacillus plantarum intestinal tract colonization |
-
2016
- 2016-06-30 BE BE20165530A patent/BE1024317B9/en active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3734743A (en) * | 1971-02-26 | 1973-05-22 | Us Agriculture | Sour dough french bread |
| CN102703600A (en) * | 2012-07-10 | 2012-10-03 | 光明乳业股份有限公司 | Qualitative and quantitative determination method of lactobacillus plantarum intestinal tract colonization |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| MARKUS J. BRANDT ET AL: "Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation", EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, vol. 218, no. 4, 6 February 2004 (2004-02-06), Berlin/Heidelberg, pages 333 - 338, XP055335846, ISSN: 1438-2377, DOI: 10.1007/s00217-003-0867-0 * |
| S. SIEUWERTS ET AL: "Unraveling Microbial Interactions in Food Fermentations: from Classical to Genomics Approaches", APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, vol. 74, no. 16, 20 June 2008 (2008-06-20), US, pages 4997 - 5007, XP055282735, ISSN: 0099-2240, DOI: 10.1128/AEM.00113-08 * |
| STEPHANIE A VOGELMANN ET AL: "Impact of ecological factors on the stability of microbial associations in sourdough fermentation", FOOD MICROBIOLOGY, ACADEMIC PRESS LTD, LONDON, GB, vol. 28, no. 3, 12 November 2010 (2010-11-12), pages 583 - 589, XP028366438, ISSN: 0740-0020, [retrieved on 20101126], DOI: 10.1016/J.FM.2010.11.010 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1024317A1 (en) | 2018-01-25 |
| BE1024317B9 (en) | 2018-03-12 |
| BE1024317A9 (en) | 2018-03-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gänzle et al. | Lifestyles of sourdough lactobacilli–Do they matter for microbial ecology and bread quality? | |
| Stolz et al. | Utilisation of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough | |
| Iacumin et al. | Description of the microflora of sourdoughs by culture-dependent and culture-independent methods | |
| JP5014513B2 (en) | Single-stage baked product manufacturing | |
| Ramos et al. | Microbiological and chemical characteristics of tarubá, an indigenous beverage produced from solid cassava fermentation | |
| Penido et al. | Selection of starter cultures for the production of sour cassava starch in a pilot-scale fermentation process | |
| Rogalski et al. | Role of Kazachstania humilis and Saccharomyces cerevisiae in the strain-specific assertiveness of Fructilactobacillus sanfranciscensis strains in rye sourdough | |
| Şimşek et al. | Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale | |
| EP0953288B1 (en) | Ready-to-use bread leaven with long-lasting preservation | |
| Zinno et al. | Impact of NaCl reduction on lactic acid bacteria during fermentation of Nocellara del Belice table olives | |
| Nakayama et al. | Molecular monitoring of bacterial community structure in long-aged nukadoko: pickling bed of fermented rice bran dominated by slow-growing lactobacilli | |
| Fujimoto et al. | Microbial behavior and changes in food constituents during fermentation of Japanese sourdoughs with different rye and wheat starting materials | |
| EP1603399B1 (en) | A sourdough, the use thereof and bakery products obtainable from the same | |
| Reguant et al. | Population dynamics of Oenococcus oeni strains in a new winery and the effect of SO2 and yeast strain | |
| Maloney et al. | Yeast fermentations | |
| BE1024317B1 (en) | Natural dough composition | |
| EP3194565B1 (en) | Strain of the yeast species saccharomyces cerevisiae, strains essentially derived from it and use thereof | |
| Amr et al. | Sourdough use in bread production | |
| Vilanova et al. | Microbiota distribution in sourdough: Influence of high sucrose resistant strains | |
| WO2019068700A1 (en) | Bread-making improver comprising microorganisms | |
| Champagne et al. | Interaction between pH, autolysis promoters and bacterial contamination on the production of yeast extracts | |
| Mūrniece et al. | Impact of long-fermented sourdough on the technological and prebiotical properties of rye bread | |
| Ignatova-Ivanova et al. | Biodiversity of lactic acid bacteria in Bulgarian wheat and rye flour. | |
| Torres-Maravilla et al. | Evaluation of pulque sediment (xaxtle) as a starter culture in order to obtain a low glycemic index baked product | |
| Aouine et al. | Isolation and Characterization of Potential Starter Yeasts from Traditional Moroccan Sourdoughs |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20180130 |